Berliner Küche
Die Berliner Küche war bis zum Ende des 19. Jahrhunderts eine schlichte Küche, die eher Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung als auf Verfeinerung legt. Geprägt ist sie neben den in der brandenburgischen Küche verwendeten Zutaten von den Kochtraditionen der Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Pommern und Mecklenburg sowie den Hugenotten aus Frankreich. Auffallend ist – aus heutiger Sicht – die häufige Verwendung des Edelkrebses, der um Berlin reiche Fänge im 18. und 19. Jahrhundert ermöglichte.
Die preußisch-protestantische Berliner Küche integrierte diese Einflüsse häufig durch Vereinfachung. Aufwendige Zubereitungsformen und raffiniertes Würzen sind ihr fremd. Typische Zutaten sind Schweinefleisch, Gans und Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen außerdem Rüben, Gurken und Kartoffeln.
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Geschichte
1600–1900
Zu bedeutender Größe wuchs Berlin erst im 18. und 19. Jahrhundert. Doch schon vorher war es Durchgangsstation und Zielort für Menschen aus den verschiedensten Regionen Deutschlands und darüber hinaus. Auch für die Küche besonders prägend waren die calvinistisch beeinflussten Hugenotten, die im 17. Jahrhundert Aufnahme fanden. Sie brachten bis dahin in Brandenburg unbekannte Zutaten mit, wie Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen und Bohnen, Gurken und Blattsalat, die seitdem auch im Berliner Umland angebaut werden. Bis dahin bestimmten Kohl und Rüben den Gemüseanbau auf den kargen, sandigen Böden. Ein bis heute geschätztes eigenständiges Produkt des mageren Bodens sind die Teltower Rübchen, eine kleine, zarte Form der weißen Rübe.
Der von Friedrich II. um 1750 erlassene Kartoffelbefehl, den er Bauern verordnete, führte den Kartoffelanbau in Preußen ein. Die Kombination von Salzsteuer und hohem auferlegtem Mindestverbrauch von Salz aus den preußischen Salinen in Magdeburg, Halle und Schönebeck führte zur starken Verbreitung der Salzgurke und zum Rollmops. Aus Brandenburg wurden hauptsächlich Spreewälder Gurken und Kernobst nach Berlin eingeführt.
1900–heute
Um 1910 war Berlin einer der weltgrößten Brauerei-Standorte. Etwa 1000 Brauereien produzierten Biere mit den verschiedensten Markennamen.[1] Zu den großen Brauereien gehörten u. a. Bötzow, Patzenhofer, Engelhardt und Landré.
Die erste Grüne Woche fand als Messe in Berlin für landwirtschaftliche Erzeugnisse erstmals 1926 statt. Bis heute ist sie die wichtigste Messe für Ernährungswirtschaft in Deutschland.
Seit den 1950er Jahren hat sich das alltägliche Kochen, Essen und Trinken in Berliner Haushalten und Restaurants durch Einflüsse wie intensivierte Arbeitsmigration, den Massentourismus und die zunehmende Industrialisierung in Herstellung, Konservierung und Vertrieb von Nahrungsmitteln stark verändert.
Die regionaltypischen Küchentraditionen schwächten sich deutschlandweit durch das einheitliche Angebot in Supermarktketten seit den 1960er Jahren ab. Berlin kann hier jedoch als Ausnahme gelten, da die Stadt bis 1990 durch die politische und wirtschaftliche Teilung unterschiedlichen Einflüssen ausgesetzt war, was die Verfügbarkeit an Produkten anging.
Die Berliner Küche wurde auch durch das Fernsehen in Deutschland bekannt. In der Serie Drei Damen vom Grill, die von 1976 bis 1991 in der ARD ausgestrahlt wurde, stand eine Berliner Imbissbude und ihre drei Protagonistinnen im Mittelpunkt. Die fortschreitende Internationalisierung der Berliner Essgewohnheiten und die Zunahme von vegetarischer Ernährungsweise beeinflussten u. a. auch die Entwicklungen der Berliner Küche nach 1990.
Typische Gerichte
Überblick
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Traditionelle Berliner Gerichte sind Kasseler mit Sauerkraut, gebratene Leber mit Apfel, Zwiebeln und Stampfkartoffeln und Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen, Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree und Rinderbrust mit Meerrettich. Kleinere Mahlzeiten sind Kartoffeln mit Speckstippe, Blut- und Leberwurst mit Kartoffelbrei, Königsberger Klopse mit Kapern und Stampfkartoffeln, Buletten mit Kartoffelsalat, Hackepeter vom Schwein mit Zwiebeln und Petersilie, Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Eierkuchen.
Die früher mehr noch als heute auf jeder Speisekarte zu findenden Fische wurden aus der Havel und den reichlich vorhandenen umliegenden Gewässern gefischt und werden zu Gerichten wie Aal grün mit Spreewälder Gurken, Barsch in Biersoße und Hecht gebraten mit Specksalat verarbeitet. Karpfen, Schleie, Plötzen sowie der beliebte Havelzander sind heimische Arten und somit auf dem Berliner Speiseplan vertreten. Auch der Hering als Meeresfisch erfreut sich in zahlreichen Variationen großer Beliebtheit.
Typische Berliner Gerichte müssen nicht unbedingt in Berlin entstanden sein. Meist sind sie erst mit Zuwanderern nach Berlin gekommen. Eigene Erfindungen sind Kasseler, Bockwurst und Currywurst.
Fleischgerichte
- Gepökeltes Eisbein mit Erbspüree
- Kasseler mit Sauerkraut
- Leber Berliner Art mit Äpfeln, Zwiebeln und Stampfkartoffeln
- Gänsebraten mit Grünkohl und gekochten Kartoffelklößen
- Frikassee „Berliner Art“ (Ragout aus Hühnerfleisch mit Kalbsbries und Kalbszunge; alt: Krebse, Morcheln und Spargel)
- Bollenfleisch (Zwiebelfleisch)
- Berliner Schnitzel (panierte und gebratene Scheiben vom Kuheuter)
- Gebackener Schweinebauch
- Rindfleisch „Berliner Art“ (gekochte Rinderbrust mit Meerrettich-Sauce)
- Schnitzel Holstein (Kalbsschnitzel auf Bratkartoffeln mit aufgelegten Spiegeleiern und gehackten Kapern, serviert mit gerösteten Weißbrot, das mit geräuchertem Fisch belegt wird)
- Königsberger Klopse (gekochte Klopse aus Hackfleisch und etwas Fisch, serviert in einer weißen Sauce mit Kapern)
- Buletten (Frikadellen)
- „Falscher Hase“ (Hackbraten)
- Gefüllte Schmorgurken (mit Hackfleisch-Füllung)
- Kohlrouladen
- Sülzkotelett und Sülze, serviert mit Remoulade und Bratkartoffeln
- Blut- und Leberwurst mit Stampfkartoffeln
- Bockwurst
- „Stolzer Heinrich“ (Schweinsbratwurst in Biersauce)
→ Siehe auch: Wurst (Berlin) für Berliner Wurstsorten
Fischgerichte
- Bismarckhering
- Rollmops
- Brathering
- Aal grün; serviert mit Salzkartoffeln und Gurkensalat
- Havel-Zander
- „Karpfen polnisch“ (Tranchen vom Karpfen in dunkler Bier-Sauce)
- Hecht mit Butterkartoffeln
Eierspeisen
- Mostrich-Eier (gekochte Eier in Senfsauce); serviert mit Salz- oder Stampfkartoffeln
- Süßsaure Eier (gekochte oder pochierte Eier in einer mehlgebundenen Zucker-Essig-Sauce)
- Sol-Eier (gekochte Eier, die in einer pikanten Salzlake eingelegt werden)
- Bauernfrühstück bzw. Hoppelpoppel
Gemüsegerichte und Beilagen
- Kartoffelpuffer
- Bratkartoffeln; serviert als Hauptgericht mit Setzei (Spiegelei) oder als Beilage
- Pellkartoffeln und Quark mit Leinöl („Spreewälder Art“)
- Salzkartoffeln mit Stippe (Gehacktes-, Speck- oder Käsestippe)
- Teltower Rübchen (karamellisierte und anschließend geschmorte Teltower Rübchen); serviert als Beilage zu Gänse- oder Entenbraten, zu Schweinebraten, Kasseler Koteletts, Zunge oder Hackbraten
- Schmorgurken; serviert als Hauptgericht mit Salzkartoffeln oder als Beilage zu Fischgerichten
- Sauerkohl (Sauerkraut)
Saucen
- Beamtenstippe (Hackfleisch-Sauce)
- Speckstippe
- Käsestippe
- Mostrichsoße (mehlgebundene Senfsauce)
- Dillsoße (mehlgebundene Sauce)
Suppen und Eintöpfe
- Löffelerbsen
- Erbsensuppe mit Bockwurst
- Linseneintopf
- Bohnensuppe mit Hammelfleisch
- Kartoffelsuppe mit Bockwurst
Salate und Eingelegtes
- Heringssalat
- Kartoffelsalat (mit Mayonnaise, Gewürzgurke und Ei)
- Gurkensalat mit Dill
- Saure Gurken
- Süßsaurer Kürbis (in würzige Lake eingelegte Kürbisstückchen); serviert als Beilage zu „Stolzem Heinrich“ und zu Fleischgerichten
Nachspeisen
- „Berliner Luft“ (Weinschaumcreme mit Himbeersauce)
- Kompott
- Mohnpielen
- Rote Grütze
Backwaren
Als bekannte Berliner Bäckereierzeugnisse gelten Spritzkuchen, die mit Schlagsahne gefüllten Windbeutel und natürlich die traditionell zu Silvester und Faschingsdienstag gereichten Pfannkuchen, andernorts auch Berliner genannt. Kameruner werden aus dem gleichen Teig wie die Pfannkuchen gemacht, sind aber nicht gefüllt und haben die Form einer Acht. Schrippen sind mit einer Längskerbe versehene Brötchen aus Weizenmehl. Schusterjungen sind quadratische Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl.
Brötchen
- Schusterjungen (Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl)
- Schrippen (Brötchen aus Weizenmehl)
- Knüppel (längliches Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig)
- Splitterbrötchen
Brot und Aufstrich
- Vollkornbrötchen mit Marmelade oder Honig zum Frühstück
- Hackepeter: Hackfleisch vom Schwein, angemacht mit Salz, Pfeffer, Senf und gehackter Zwiebel
- Schmalzbrot
- „Strammer Max“
Kuchen und Gebäck
- Schweineohren (Blätterteig-Gebäck in Form zweier gegeneinander gewundenen Spiralen)
- Pfannkuchen (anderswo als „Krapfen“ oder „Berliner“ bekannt)
- Spritzkuchen (ringförmiges, fettgebackenes Brandmasse-Gebäck mit Zuckerglasur)
- Windbeutel (rundes Brandmasse-Gebäck mit einer Füllung aus Schlagsahne)
- Liebesknochen (längliches Brandmasse-Gebäck mit einer Füllung aus Creme)
- Amerikaner
- Berliner Napfkuchen (Kuchen aus Hefeteig mit Rosinen)
- Streuselkuchen (Blechkuchen aus Hefeteig mit Streuseln)
- Berliner Torte (Haselnuss-Mürbeteig, mit Johannisbeer-Gelee gefüllt und mit Vanille-Fondant glasiert)
- Käsekuchen „Berliner Art“, Quarkmasse (Weißkäse) mit Korinthen und Rum, auf Mürbeteigboden gebacken
Getränke
Alkoholische Getränke
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Berlin schaut auf eine lange Brautradition zurück. Die gängigste Biersorte ist das Pilsener. Die zur Radeberger Gruppe gehörende Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei ist der größte Bierproduzent in der Stadt. Die dort gebrauten Biere Berliner Pilsner, Berliner Kindl und Schultheiss zählen jedoch weder in Berlin noch deutschlandweit zu den meistverkauften Markenbieren.[2] Die Berliner Weiße ist ein Weizenbier, das nur in der Sommerzeit gebraut wird, und mit einem Strohhalm aus Weißbierschalen als „Weiße grün“ oder „Weiße rot“ (mit einem Schuss Waldmeister- bzw. Himbeersirup) getrunken wird.
Seit 1992 findet einmal jährlich in Berlin die Weinmesse statt. Mit mehr als 46.000 Besuchern und über 400 internationalen Ausstellern im Jahr 2016 ist sie die erfolgreichste Publikumsmesse ihrer Art in Deutschland.[3] Die Bar Convent Berlin ist eine jährlich stattfindende Bar- und Getränkemesse.
Nichtalkoholische Getränke
Gastronomie
Restaurants
Seit Anfang der 2000er Jahre hat sich die Spitzengastronomie in Berlin entwickelt: So gab es im Jahr 2017 insgesamt sieben Restaurants, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Weitere 14 Restaurants erhielten einen Stern. Im deutschsprachigen Raum war 2017 Berlin die Stadt mit den meisten Sterne-Restaurants.[4] Die jeweils mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants waren das Rutz (Mitte), das Facil (Potsdamer Platz), das Fischers Fritz (Mitte), das Horváth (Kreuzberg), das Lorenz Adlon Esszimmer (Mitte), das Reinstoff (Mitte) und das Tim Raue (Kreuzberg). Die Ein-Stern-Häuser sind das 5 – cinco by Paco Pérez, das Bandol sur Mer, der Bieberbau, das Cookies Cream, das einsunternull, das Frühsammers Restaurant, das Golvet, das Hugos, das Markus Semmler, das Nobelhart & Schmutzig, der Pauly Saal, das Richard, die Skykitchen und das tulus lotrek (Stand: Guide Michelin 2018).
Zu den ebenfalls bekannten Restaurants in Berlin gehören auch das Borchardt, das Lutter & Wegner, das Grill Royal und das House of Weekend.
Kneipen und Biergärten
In den Kneipen, für die in Berlin traditionell keine Sperrstunde gilt, werden bis zum frühen Morgen zum Glas Bier, Rollmops, Buletten und saure Gurken serviert. Das Bier ist zumeist ein leicht gehopftes Pils. Auch Bockbiere haben eine lange Tradition in Berlin. Bekannte Kneipen und Biergärten in Berlin sind u. a. der Felsenkeller, der Prater und der Pfefferberg.
Imbisse
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- Currywurst, als Imbissgericht seit den 1950er Jahren von Berlin ausgehend in ganz Deutschland populär
- Döner Kebab, als Imbissgericht seit den 1970er Jahren von Berlin ausgehend in ganz Deutschland populär
- Konnopke’s Imbiß
- Curry 36
Wirtschaft
Markthallen und Handel
Das Kaufhaus des Westens (KaDeWe) ist das größte Warenhaus in Deutschland und berühmt für sein gehobenes Sortiment. Seit Ende der 1920er Jahre gilt die Feinkostabteilung als größte Lebensmittelabteilung eines Warenhauses in Europa.[5]
Zu den bekannten aus Berlin stammenden Lebensmittelketten zählen der Feinkosthändler Lindner und die Naturkostfirma Bio Company. Delivery Hero, ein Betreiber von internetbasierten Essensbringdiensten, wurde in Berlin gegründet.
Der Spätkauf oder auch „Späti“[6] ist ein vor allem in Berlin üblicher Begriff für einen Laden, der außerhalb der üblichen Ladenöffnungszeiten geöffnet ist und vor allem Getränke und ein kleines Sortiment an Lebensmitteln anbietet.
Der Berliner Großmarkt liegt im Ortsteil Moabit. Rund 300 Großhändler bieten hier Waren aus dem Lebensmittelbereich und Dienstleistungen an. Das Produktspektrum des Markts reicht von Obst und Gemüse (Fruchthof Berlin) über Fleisch- und Wurstwaren, Meeresfrüchte, Frischfisch und Tiefkühlfisch, Getränke, Fertigprodukte, Spezialitäten und Delikatessen.
Das Dong Xuan Center in Lichtenberg beherbergt Handelsniederlassungen, die sich auf den Großhandel von asiatischen Produkten spezialisiert haben. Gegenwärtig zählt es zu den größten seiner Art in Deutschland.[7]
Unternehmen
Die August Storck KG ist ein Süßwarenhersteller mit Sitz in Berlin seit 1998.[8] Mit einem Jahresumsatz von rund zwei Milliarden Euro ist sie die größte Nahrungsmittelfirma in der Stadt. Zu den erfolgreichsten Produkten von Storck gehören u. a. Knoppers, Lachgummi, Mamba, Merci, nimm2, Super Dickmanns, Toffifee und Werther’s Original.
Die Rausch GmbH ist ein im Jahr 1918 als Confiserie gegründetes Unternehmen, das sich auf Schokoladenprodukte aus Edelkakao spezialisiert hat.[9]
Florida Eis ist eine – über die Stadtgrenzen hinaus – bekannte Eismarke aus Spandau.
Der Deutschlandsitz der Coca-Cola AG befindet sich in Friedrichshain.
Produktionsstätten
In Neukölln werden jährlich 20.000 Tonnen Rohmasse Marzipan hergestellt, die nach ganz Europa exportiert werden.[10]
Die Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. Produktions- & Vertriebs KG ist ein Hersteller von Tiefkühlprodukten und anderen Fertiggerichten (Nudelgerichte, Baguettes und Snacks) mit Hauptsitz in Berlin. Gegenwärtig ist die Firma einer der größten Produzenten von Tiefkühlpizzen in Europa.
Die Kaplan Dönerproduktion GmbH beliefert rund 1000 Imbissläden in Berlin und zählt zu den größten Dönerproduzenten in Europa.
Bahlsen, ein deutsches Familienunternehmen der Backwarenbranche mit Sitz in Hannover, betreibt eines seiner größten Werke in Berlin. In der Tempelhofer Fabrik werden jährlich rund 30.000 Tonnen Keksprodukte hergestellt, die für den deutschen und internationalen Markt bestimmt sind.
Literatur
- Johannes J. Arens: Nachschlag Berlin: Zur Kultur des Essens und Trinkens in der Hauptstadt, Vergangenheitsverlag, Berlin 2010, ISBN 978-3-940621-22-1.
- Klaus-Jürgen Boldt: Berliner und Brandenburger Hausküche. Buchverlag für die Frau, Leipzig 1999, ISBN 3-932720-85-7.
- Charlotte Guiard: Paddenschlucker und Bohnenfresser – Berliner Hugenotten und die Nahrungsmittel, in: Hugenotten, Nr. 1/2001, S. 3–18.
- Olaf Kappelt: Friedrich der Große – meine Koch- und Küchengeheimnisse, Berlin-historica Verlag, 2. überarbeitete Auflage 2009, ISBN 978-3-939929-13-0.
- Brigitte Karch: Küche in Berlin und der Mark Brandenburg. Manfred Pawlak Verlag, 1991, ISBN 3-88199-898-5.
- Bernhard Schambach: Köstliches aus der alten Berliner Küche. Gerichte mit Geschichte aus Berlin und der Mark Brandenburg. H.-P. Kock, Bielefeld 1987, ISBN 3-921991-08-0.
- Wolf Thieme/Siegfried Rockendorf: Berlin kocht. Verlag Wolfgang Hölker, Münster 2000, ISBN 3-88117-540-7.
- Berlin is cooking, Neunplus1 Verlag, Berlin 2009, ISBN 978-3-936033-30-4.
Weblinks
Einzelnachweise
- Henry Gidom: Berlin und seine Brauereien. Gesamtverzeichnis der Braustandorte von 1800 bis 1925. Berlin 2016 (3. überarbeitete und aktualisierte Auflage)
- Deutschlands größte Biermarken, Statista, abgerufen am 28. November 2017.
- Messe Berlin wird Veranstalter, Gourmetwelten, abgerufen am 16. November 2017.
- Drei neue Sterne-Restaurants in Berlin. Berliner Morgenpost, 14. November 2017, archiviert vom Original am 15. November 2017..
- Antonia Meiners: 100 Jahre KaDeWe. Nicolai, Berlin 2007, S. 121.
- Online-Petition will die Berliner Spätis retten. In: Berliner Morgenpost
- Ein buntes Stück Vietnam im Lichtenberger Industriegebiet. Bei: rbb, abgerufen am 19. November 2017.
- Storck: Unsere Geschichte, abgerufen am 14. November 2017.
- Chronik nach Rausch-Homepage, abgerufen am 14. November 2017.
- Marzipan aus Neukölln (Memento des Originals vom 19. November 2017 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis., Radio eins, abgerufen am 14. November 2017.
