Käsekuchen

Der Käsekuchen oder Quarkkuchen ist eine feine Backware, die zu Hauptteilen aus Quark oder einem anderen ungesalzenen Frischkäse, Eiern, Milch und Zucker gebacken wird. Käsekuchen werden in offener, gedeckter oder gefüllter Form hergestellt. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs werden auf 100 g Teig mindestens 150 g Käsemasse, und für die Käsemasse mindestens 30 Prozent Speisequark (Frischkäse) verwendet.[1]

Käsekuchen aus Quark

Käsesahnetorte (in Österreich Topfenoberscremetorte) zählt zu den zusammengesetzten Sahnetorten, während Quarktorte (in Österreich: Topfentorte) zu den gebackenen Käsetorten gehört.[2][3]

Herstellung

Für den Käsekuchen mit Boden wird zunächst der Boden aus Mürbeteig oder Hefefeinteig hergestellt, dann die Quarkfüllung darüber gegossen und der Kuchen gebacken.[4]

Eine vereinfachte Variante des Käsekuchens ist der bodenlose. Hierbei werden einfach die Zutaten der Quarkmasse mit Weichweizengrieß oder Maisgrieß zusammengerührt und gebacken.

Geschichte

Die am frühesten bekannten literarischen Überlieferungen eines Käsekuchens stammen von Athenaios, einem Buntschriftsteller in der Antike. Athenaios' Werke zählen zu den wichtigsten Quellen für die antike Küche, da er sich auch auf viele weitere Schriftsteller bezieht, deren Werke jedoch verloren gegangen sind.[5] In seinem Werk Gastmahl der Gelehrten (altgriechisch Δειπνοσοφισταί Deipnosophistaí zu deĩpnon ‚Mahl‘ und sophistḗs ‚Gelehrter‘) übermittelt er unter anderem die folgende überlieferte Geschichte: Xanthippe, die Ehefrau des Philosophen Sokrates, sei während einer ihrer sprichwörtlich gewordenen Zornausbrüche auf einem Käsekuchen herumgetrampelt. Alkibiades hatte diesen Käsekuchen an Sokrates schicken lassen. Sokrates reagierte auf lakonische Weise, nun hätte auch sie keinen Anteil mehr an dem Kuchen.

Weiterhin berichtet Athenaios von Demetrios von Skepsis, der in seinem Kommentar zu den Trojanern in der Ilias des Homer ein Dorf erwähnte mit dem Namen „Käsekuchen“ (altgriechisch πλακοῦς plakoũs ‚Platte‘), nahe bei Theben gelegen.

Schließlich zitiert Athenaios Kallimachos, der als Begründer der wissenschaftlichen Philologie gilt. Kallimachos habe mehrere Schriften mit Käsekuchenrezepten erwähnt, darunter eines von Aigimios, vermutlich ein griechischer Arzt, eine Schrift das Kuchenmachen betreffend (altgriechisch πλακουντοποιικόν σύγγραμμα plakountopoiikón sýngramma).[6][7][8] Aigimios lebte wahrscheinlich wie Hippokrates zwischen dem 5. und dem 4. Jahrhundert v. Chr.[9]

Für denselben Zeitraum wird die Beliebtheit eines Käsekuchens aus Quark oder Sauerrahm im antiken Griechenland bezeugt. Die Römer übernahmen die Zubereitung von den Griechen.[10] Entsprechende Rezepte sind aus der Sammlung von Cato dem Älteren überliefert.[11]

Ein Rezept aus dem späten Mittelalter stammt aus dem französischen Kochbuch Le Viandier aus dem 14. Jahrhundert. Das älteste moderne (deutschsprachige) Käsekuchenrezept enthält das Kochbuch von Anna Wecker aus dem Jahr 1598. Als Zutaten gibt sie neben Quark Eier, Zucker, Butter und Zimt an. Das Vollständige Nürnbergische Kochbuch enthält 100 Jahre später gleich mehrere Rezepte für „Eyer-Käß-Dorten“. Im Jahr 1845 wurde Käsekuchen wie folgt beschrieben:

„...Zum Überstreichen wird ein Suppenteller noch weicher weißer Käse mit süßer Sahne verrührt und mit 1 Obertasse geschmolzener Butter, Zucker und Zimt nach Geschmack, 2 Eiern und 250 Gramm gut gewaschenen Korinthen durchgemischt - Man rollt den Teig auf einer Platte dünn aus, läßt ihn aufgehen, streicht die etwas erwärmte Käsemasse darauf und backt ihn schnell wie Butterkuchen.“

– Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 20. Backwerk; II. Torten und Kuchen; 20,44 Schlesischer Käsekuchen

Die Verbreitung des Käsekuchens war noch um 1900 regional sehr unterschiedlich. Zu dieser Zeit wurde er im Rheinland, in der Eifel, im Saarland, in Schlesien und im Sudetenland in vielen Privathaushalten gebacken, während er in Nordwestdeutschland, Schleswig-Holstein und im äußersten Südwesten nur eine untergeordnete Rolle spielte.[12]

Regionale Spezialitäten

Tränchenkuchen

Käsekuchen ohne Boden, gefüllt mit Pfirsich

Es gibt zahlreiche Varianten des Käsekuchens (in manchen Gegenden Mitteldeutschlands umgangssprachlich Kaskuchn): durch die Zugabe von Beeren oder Steinobst (zum Beispiel Himbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, rote und schwarze Johannisbeeren, Kirschen, aber auch Rosinen) zur Käsemasse vor dem Backen kann ein Käsekuchen abgewandelt werden. Weitere Möglichkeiten sind das Hinzufügen von Vanille, Vanillin, Zitronenöl oder Ahornsirup.

In der Schweiz und Deutschland wird Mürbeteig, regional auch Hefeteig, verwendet. Typisch für einen Schlesischen Käsekuchen ist der Boden aus Hefeteig und Streusel.
In der Deutschschweiz bezeichnet Käsekuchen eine Käsewähe, eine rezente Wähe mit einem Belag aus geriebenem Hartkäse; der süße Kuchen wird als Quarkkuchen oder Quarktorte bezeichnet; wird er nach amerikanischer Art aus Doppelrahmkäse statt Quark hergestellt, auch als Cheesecake.
Eierschecke ist eine thüringisch-sächsische Spezialität.
In den Vereinigten Staaten ist auch Erdbeerkäsekuchen („Strawberry cheesecake“) beliebt, welcher nach dem Backen mit einer süßen Masse mit Erdbeergeschmack bestrichen wird. Zu unerwarteter Prominenz gelangte diese Variante, als sie in den 1960er Jahren im Rahmen der Vorsorge für den Atomkriegsfall ausdrücklich in das Bevorratungsprogramm aufgenommen wurde. Der typische amerikanische Käsekuchen hat einen Boden aus Kekskrümeln.
In Griechenland wird der Käsekuchen traditionell aus Myzithra (Ricotta) hergestellt.[13]
Eine besondere Zubereitungsart weist der Russische Zupfkuchen auf, der eine Mischung aus Käse- und Schokoladenkuchen ist.
Ein Beispiel für einen bodenlosen Käsekuchen ist der aus Korsika stammende Fiadone.

Die Variante Tränchenkuchen wird klassisch gebacken, jedoch etwa 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen und mit einer Baiserschicht überzogen und dann zu Ende gebacken. Beim Abkühlen schlägt die Feuchtigkeit der Käsemasse durch den Baiser durch und bildet kleine Perlen, die aussehen wie Tränchen.

Filme

Käsekuchen – Ein Stück vom Glück. Fernseh-Reportage, Deutschland, 2014, 27:09 Min., Buch und Regie: Ulrike Licht, Produktion: rbb, Reihe: Die rbb Reporter, Erstsendung: 21. April 2014 bei rbb Fernsehen, Inhaltsangabe von rbb. „Die Reportage geht auf die Suche nach dem besten Käsekuchen in Berlin und Brandenburg.“
Der Käsekuchenmann aus Freiburg – Vom Tellerwäscher zum Erfolgsbäcker. Dokumentarfilm, Deutschland, 2019, 29:47 Min., Buch und Regie: Helena Offenborn, Produktion: SWR, Reihe: made in Südwest, Erstsendung: 11. Dezember 2019 bei SWR Fernsehen, Inhaltsangabe von ARD, online-Video von SWR.

Weblinks

Commons: Käsekuchen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Käsekuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikibooks: Käsekuchen ohne Boden – Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Feine Backwaren. In: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), aufgerufen am 17. Dezember 2019, (PDF; 58 kB).
Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 359 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 568.
Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei – Produktion. Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin. Gildebuchverlag, Alfeld 2011, ISBN 978-3-7734-0165-6, S. 188, 202 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
S. Douglas Olson: Athenaeus. In: Darra Goldstein (Hrsg.): The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, New York 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 32 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
Athenaios: Deipnosophistaí. ap. Athen, xiv. p. 643, e. Abgerufen am 30. Juli 2019 (englisch, altgriechisch, Online im Perseus Project).
πλακουντοποιικός, in: Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, in: Perseus Project.
Max Wellmann: Aigimios. 3. In: Georg Wissowa (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft. Neue Bearbeitung. Unter Mitwirkung zahlreicher Fachgenossen. Band 1. J. B. Metzlerscher Verlag, Stuttgart 1894, OCLC 443270404, Sp. 964 (wikisource.org).
Hermann Diels: Anonymi londinensis ex Aristotelis Iatricis Menoniis et aliis medicis eclogae. Pars I (= Hermann Diels, Fridericus G. Kenyon [Hrsg.]: Supplementum Aristotelicum Editio concilio et auctoritate academiae litterarum regiae Borussicae. Band 3, Nr. 1). Verlag Georg Reimer, Berlin 1893, OCLC 878876100, S. 113, Index Nominum (altgriechisch, Latein, Digitalisat im Textarchiv – Internet Archive).
Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, New York 1989, ISBN 978-0-8120-4278-8.
Bovbjerg, Iggers, 1981, S. 3.
Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 978-3-87516-292-9, S. 170 ff.
Greek cheesecake: Honey cheesecake from Sifnos. In: allrecipes.co.uk, (englisch), aufgerufen am 17. Dezember 2019.

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[1] Deutsches Lebensmittelbuch: Leitsätze für Feine Backwaren. In: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL), aufgerufen am 17. Dezember 2019, (PDF; 58 kB).

[:02-2] Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 359 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[3] Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 568.

[4] Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei – Produktion. Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin. Gildebuchverlag, Alfeld 2011, ISBN 978-3-7734-0165-6, S. 188, 202 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[5] S. Douglas Olson: Athenaeus. In: Darra Goldstein (Hrsg.): The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, New York 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 32 (englisch, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

[6] Athenaios: Deipnosophistaí. ap. Athen, xiv. p. 643, e. Abgerufen am 30. Juli 2019 (englisch, altgriechisch, Online im Perseus Project).

[7] πλακουντοποιικός, in: Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, in: Perseus Project.

[8] Max Wellmann: Aigimios. 3. In: Georg Wissowa (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft. Neue Bearbeitung. Unter Mitwirkung zahlreicher Fachgenossen. Band 1. J. B. Metzlerscher Verlag, Stuttgart 1894, OCLC 443270404, Sp. 964 (wikisource.org).

[9] Hermann Diels: Anonymi londinensis ex Aristotelis Iatricis Menoniis et aliis medicis eclogae. Pars I (= Hermann Diels, Fridericus G. Kenyon [Hrsg.]: Supplementum Aristotelicum Editio concilio et auctoritate academiae litterarum regiae Borussicae. Band 3, Nr. 1). Verlag Georg Reimer, Berlin 1893, OCLC 878876100, S. 113, Index Nominum (altgriechisch, Latein, Digitalisat im Textarchiv – Internet Archive).

[10] Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, New York 1989, ISBN 978-0-8120-4278-8.

[11] Bovbjerg, Iggers, 1981, S. 3.

[12] Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 978-3-87516-292-9, S. 170 ff.

[13] Greek cheesecake: Honey cheesecake from Sifnos. In: allrecipes.co.uk, (englisch), aufgerufen am 17. Dezember 2019.