Rindfleisch

Als Rindfleisch (auch Rindsfleisch bzw. Rinderfleisch)[1] bezeichnet man im deutschsprachigen Raum allgemein das Fleisch verschiedener Hausrindrassen (Bos taurus), das nach der Schlachtung von Tieren aus der Rinderproduktion erzeugt wird. In der Warenkunde wird auch das Fleisch von Wildrindern hinzugezählt, während dies in der Speisenlehre zum Wildfleisch gerechnet wird. Mit Rind kann auch die Gattungsgruppe der Bovini gemeint sein, zu der Büffel und Bisons neben den Eigentlichen Rindern gehören.

Rohes Bratenstück vom Rind

Durchwachsenes Rindfleisch, hier ein rohes Rindersteak

Rindfleischsorten

Teile des Rindes
01. Rinderhals, Kamm oder Nacken
02. Querrippe
03. Rinderbrust
04. Fehlrippe
05. Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
06. Rostbraten oder flaches Roastbeef
00. 5. und 6. bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
07. Filet
08. Spannrippe
09. Dünnung
10. Schulter, Bug, Falsches Filet oder Schaufel
11. Oberschale, Unterschale und Nuss
12. Flanke
13. Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
14. Hesse oder Wade

Folgende Bezeichnungen werden verwendet:

Jungrindfleisch, auch Baby beef: für das leicht faserige und zarte Fleisch von weiblichen und männlichen, nicht ausgewachsenen Tieren.
Jungbullenfleisch: für das Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, die im Alter von 14 bis 22 Monaten geschlachtet wurden. Das Fleisch älterer Tiere wird als Bullenfleisch bezeichnet. Die Tiere werden auch als Stier, Farren oder Fasel bezeichnet, was dann in der Fleischbezeichnung statt Bulle verwendet wird. Das Fleisch ist relativ fettarm und hat eine mittlere bis kräftige Faserstruktur.[2]
Ochsenfleisch: für das Fleisch von kastrierten männlichen Rindern. Es hat eine geringe Marktbedeutung, da die Ochsenaufzucht zeit- und futterintensiver ist. Das Fleisch ist feinfaserig, saftig und aromatisch.
Färsenfleisch: für das Fleisch von weiblichen Rindern, die noch nie gekalbt haben. Das Fleisch ist feinfaserig, zart und saftig. Ochsen und Färsen werden nach 20 bis 30 Monaten Stallmast bzw. nach ein bis zwei Weidemastperioden geschlachtet.
Kuhfleisch: für das Fleisch von weiblichen Rindern nach dem Kalben. Meist handelt es sich dabei um Milchkühe, deren Milchleistung zu gering ist.

In der Warenkunde wird Kalbfleisch als eigene Fleischsorte neben Rindfleisch definiert. Als Kalbfleisch bezeichnet man das Fleisch von Kälbern und Mastkälbern, die im Alter von 5 bis 6 Monaten und einem Gewicht von ca. 200 kg geschlachtet werden. Das Fleisch ist fettarm und feinfasrig. Gegenüber den anderen Fleischsorten ist das Fleisch von hellrosa bis hellroter Farbe. Bei sehr eisenreichem Futter, wie frischem Grünfutter, wird das Fleisch wesentlich dunkler und ist von den anderen Sorten vor allem am geringen Anteil Bindegewebe zu unterscheiden.

Die Begriffe Fleischsorte und Fleischart werden synonym für die Teilstücke des Rindfleischs verwendet.

In den Leitzsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs wird Rindfleisch entsprechend den Eigenschaften in drei Sorten unterteilt:[3]

Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch: Die Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden (Entsehnen) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück).
Grob entsehntes Rindfleisch: Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten.
Sehnenreiches Rindfleisch: Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch.

Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt.

Wirtschaftliche Bedeutung und Konsum

Weltweite Produktion

2018 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 67,4 Mio. t Rindfleisch produziert.

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Produzenten von Rindfleisch weltweit, die insgesamt 60,3 % der Fleischmenge produzierten.

Größte Rindfleischproduzenten (2018)[4]
Rang	Land	Produktion (Tonnen)
01	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	12.219.203
02	Brasilien Brasilien	9.900.000
03	China Volksrepublik Volksrepublik China	5.810.609
04	Argentinien Argentinien	3.066.000
05	Australien Australien	2.219.103
06	Mexiko Mexiko	1.980.846
07	Russland Russland	1.608.136
08	Frankreich Frankreich	1.436.358
09	Kanada Kanada	1.231.352
10	Deutschland Deutschland	1.123.452
Welt		67.353.900

Handel

Weltweit wurde 2018 grenzüberschreitend Rindfleisch im Gesamtwert von rund 41,6 Milliarden Euro gehandelt. Die USA war dabei vor Australien und Brasilien das international bedeutendste Exportland dieses Fleischs aber auch von Fleisch insgesamt.[5]

Exportländer von Rindfleisch weltweit (2018)[6][7]
#	Land	Exporte (in Mrd. €)
1	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	6,1
2	Australien Australien	5,6
3	Brasilien Brasilien	4,7
4	Indien Indien	2,8
5	Niederlande Niederlande	2,4
6	Island Island	2,0
7	Neuseeland Neuseeland	1,8
8	Argentinien Argentinien	1,6
9	Kanada Kanada	1,6
10	Uruguay Uruguay	1,4

Rindfleischverbrauch und -verzehr

Der Fleischverbrauch lag 2017 in Deutschland bei 88,2 Kilogramm pro Kopf, hierbei sind der menschliche Verzehr aber auch Futter, industrielle Verwertung und Verluste (einschließlich Knochen) einbezogen.[8]

In Deutschland lag der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch bei 13,2 Kilogramm im Jahr 2013 je Einwohner. In der Schweiz wurden 21,26 und in Österreich 17,14 kg/Kopf/Jahr verzehrt. Der Verzehr in den zehn Ländern mit dem größten Konsum lag 2017 bei 34,69 kg/Kopf/Jahr, während der Verzehr in den zehn Ländern am Ende der Tabelle nur bei 1,16 kg/Kopf/Jahr lag.[9]

Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die zehn größten Konsumenten von Rind- und Kalbfleisch weltweit (in kg/Kopf/Jahr).

Größte Rind- und Kalbfleischkonsumenten (2013)[9]
Rang	Land	Verbrauch (kg/Kopf/Jahr)
01	Argentinien Argentinien	55,48
02	Brasilien Brasilien	39,25
03	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	36,24
04	Australien Australien	33,86
05	Bermuda Bermuda	33,15
06	Franzosisch-Polynesien Französisch-Polynesien	30,90
07	Kanada Kanada	30,25
08	Luxemburg Luxemburg	29,88
09	Uruguay Uruguay	29,10
10	Israel Israel	28,78
Weltdurchschnitt		11,20

Rindfleisch ist die Fleischsorte, die das Klima am stärksten belastet (13,3 Kilo CO₂-Äquivalente pro Kilo), da Rindfleisch den höchsten ökologischen Fußabdruck pro Gramm Protein hat.[10][11] Der durchschnittliche Wasserverbrauch liegt bei über 16.000 Liter pro Kilo Rindfleisch.[12]

Religiöses Rindfleischverbot

Hindus sehen Kühe als heilige Tiere und verbieten deshalb in verschiedenem Ausmaß die Schlachtung, Verarbeitung und den Verzehr dieser Tiere.

Die abrahamischen Religionen vertreten die Ansicht, dass der Verzehr von Rindfleisch erlaubt sei.[13][14][15]

Einordnung

Die Rindfleischklassifizierung berücksichtigt die Muskelfülle, den Fettanteil und die Kategorie (Kalb, Bulle, Färse), nicht jedoch die Herkunft oder die Rasse. Das Rindfleischetikettierungsgesetz legt ein verbindliches Etikettieren von Rindfleisch und Rindfleischprodukten fest. Auf den Etiketten müssen Angaben zu Geburt, Mast, Schlachtung und Zerlegung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, gemacht werden.

Umweltwirkung und gesellschaftliche Kosten

Die Rindfleischproduktion ist mit hohen Umweltbelastungen, wie Nitratbelastung, CO2-Emissionen und der Zerstörung der Biodiversität verbunden. Außerdem ziehen die Gesundheitsrisiken des Fleischkonsums gesellschaftliche Kosten nach sich. Forscher der Universität Oxford, der TU Berlin und des Potsdamer Instituts für Klimafolgenforschung plädieren daher für eine Fleischsteuer, um den Rindfleischkonsum zu verringern.[16][17] Laut ihren Berechnungen müsste Rindfleisch zwischen 35 und 56 Prozent teurer werden.[18]

Literatur

Gerald Rimbach, Jennifer Möhring, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Gabler Wissenschaftsverlage, 2010, ISBN 9783642044854, S. 68–69.

Weblinks

Wiktionary: Rindfleisch – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Rindfleisch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wikibooks: Rezepte mit Rind- und Kalbfleisch – Lern- und Lehrmaterialien

Ausführliche Seite, speziell über die österreichischen Besonderheiten (Memento vom 18. September 2012 im Internet Archive)
Rindfleisch auf lebensmittellexikon.de
Rindfleisch auf was-wir-essen.de
auf http://www.bdm-an.de

Einzelnachweise

"Dritte Runde - Rindfleisch / Rindsfleisch", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006
David Seitz: Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands auf schlaraffenwelt.de vom 11. September 2016, abgerufen am 4. März 2017.
Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt I 1.11
Livestock primary > Meat, cattle. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2018. fao.org, abgerufen am 24. Mai 2020 (englisch).
Trade Map - List of exporters for the selected product (Meat and edible meat offal). Abgerufen am 9. Februar 2020.
Trade Map - List of exporters for the selected product (Meat of bovine animals, fresh or chilled). Abgerufen am 9. Februar 2020.
Trade Map - List of exporters for the selected product (Meat of bovine animals, frozen). Abgerufen am 9. Februar 2020.
In Zahlen. Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V., abgerufen am 23. Februar 2014 (Statistik für die Jahre 2009–2012).
Food Supply - Livestock and Fish Primary Equivalent > Bovine Meat. In: Offizielle Verzehrsstatistik der FAO für 2013 (kg/Kopf/Jahr). fao.org, abgerufen am 10. April 2019 (englisch).
Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST. Abgerufen am 10. Mai 2019 (deutsch).
Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman and Eden Weingart: Your Questions About Food and Climate Change, Answered. The New York Times, 30. April 2019, abgerufen am 11. Mai 2019 (englisch).
Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019.
Speiseregeln im Islam. Abgerufen am 28. Juli 2020.
Kaschrut - Die jüdischen Speisevorschriften. 25. November 2017, abgerufen am 28. Juli 2020.
Speisegebote im Christentum und in der Bibel. Abgerufen am 28. Juli 2020.
Neue Studie von PIK, Oxford und TU Berlin: Fleischkonsum per Steuer verringern — Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung. Abgerufen am 24. Januar 2022.
„Ohne eine Steuer auf Fleisch wird es nicht gehen“. Abgerufen am 24. Januar 2022.
Susanne Schwarz: Studie zu Kosten von Fleischkonsum: (K)Ein Steak an jedem Werktag. In: Die Tageszeitung: taz. 23. Januar 2022, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 24. Januar 2022]).

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[1] "Dritte Runde - Rindfleisch / Rindsfleisch", Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 19. Juni 2006

[2] David Seitz: Die Jungbullen-Lüge: Das größte Fleisch-Missverständnis Deutschlands auf schlaraffenwelt.de vom 11. September 2016, abgerufen am 4. März 2017.

[3] Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, Abschnitt I 1.11

[fao-4] Livestock primary > Meat, cattle. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2018. fao.org, abgerufen am 24. Mai 2020 (englisch).

[5] Trade Map - List of exporters for the selected product (Meat and edible meat offal). Abgerufen am 9. Februar 2020.

[6] Trade Map - List of exporters for the selected product (Meat of bovine animals, fresh or chilled). Abgerufen am 9. Februar 2020.

[7] Trade Map - List of exporters for the selected product (Meat of bovine animals, frozen). Abgerufen am 9. Februar 2020.

[8] In Zahlen. Fleischverbrauch und Fleischverzehr je Kopf der Bevölkerung. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V., abgerufen am 23. Februar 2014 (Statistik für die Jahre 2009–2012).

[fao_verzehr-9] Food Supply - Livestock and Fish Primary Equivalent > Bovine Meat. In: Offizielle Verzehrsstatistik der FAO für 2013 (kg/Kopf/Jahr). fao.org, abgerufen am 10. April 2019 (englisch).

[10] Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST. Abgerufen am 10. Mai 2019 (deutsch).

[11] Julia Moskin, Brad Plumer, Rebecca Lieberman and Eden Weingart: Your Questions About Food and Climate Change, Answered. The New York Times, 30. April 2019, abgerufen am 11. Mai 2019 (englisch).

[12] Jürgen Rösemeier-Buhmann: Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln. In: nachhaltigleben.ch. Abgerufen am 26. Oktober 2019.

[13] Speiseregeln im Islam. Abgerufen am 28. Juli 2020.

[14] Kaschrut - Die jüdischen Speisevorschriften. 25. November 2017, abgerufen am 28. Juli 2020.

[15] Speisegebote im Christentum und in der Bibel. Abgerufen am 28. Juli 2020.

[16] Neue Studie von PIK, Oxford und TU Berlin: Fleischkonsum per Steuer verringern — Potsdam-Institut für Klimafolgenforschung. Abgerufen am 24. Januar 2022.

[17] „Ohne eine Steuer auf Fleisch wird es nicht gehen“. Abgerufen am 24. Januar 2022.

[18] Susanne Schwarz: Studie zu Kosten von Fleischkonsum: (K)Ein Steak an jedem Werktag. In: Die Tageszeitung: taz. 23. Januar 2022, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 24. Januar 2022]).