Berliner Pfannkuchen
Berliner Pfannkuchen (kurz: Berliner, Pfannkuchen oder Krapfen) ist ein Siedegebäck, das schwimmend in Fett ausgebacken wird, aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre besteht und meist mit feinem Zucker bestäubt oder mit einer Glasur überzogen wird. Der Berliner selbst nennt das Gebäck schlicht „Pfannkuchen“, den ansonsten bekannten Pfannkuchen aber „Eierkuchen“.
Insbesondere im deutschsprachigen Raum werden „Berliner Pfannkuchen“ zu Feiertagen und festlichen Anlässen als beliebte Spezialität angeboten.
Begriffe und Verbreitung
In den ersten Überlieferungen wird das Gebäck Krapfen genannt.[1] Das Wort Krapfen leitet sich ab von mittelhochdeutsch krāpfe für ‚Haken, Klammer‘ als Kurzwort für ‚hakenförmiges Gebäck‘ und althochdeutsch krāpho, crāpho ‚Haken, Kralle, Klaue‘, verwandt mit Krampe und Krampf.[2] Heute gibt es jedoch in der deutschen Sprache keine einheitliche Bezeichnung für dieses Gebäck und viele regional verbreitete Synonyme.[3][4]
- Berliner: Westdeutschland (ohne Hessen und Bayern), Mecklenburg, Schweiz
- Berliner Ballen im Raum Ruhrgebiet/Sauerland/Niederrhein
- Faschingskrapfen: Österreich, Schwerpunkt in Tirol, entsprechend dem Verbreitungsgebiet des Begriffs Fasching[5]
- Glaskrapfen: Österreich, Hausruckviertel und Traunviertel
- Kreppel: Hessen, Rheinhessen (Rheinland-Pfalz), Thüringen
- Kräppel: Hessen, vornehmlich im Rhein/Main-Gebiet (Frankfurt am Main)
- Krapfen: Bayern und Österreich
- Pfannkuchen: Berlin, Ostdeutschland (ohne Mecklenburg)
- Puffel: Aachen und Umgebung
Zubereitung
Für Berliner Pfannkuchen wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, weil so das Aufsaugen des Ausbackfetts während des Backens vermindert wird.
In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. In einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. An der Naht entsteht so ein Kragen als hervorstehender Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.
In der heute üblichen Methode werden die Pfannkuchen vor oder nach dem Backen mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit einer süßen Masse gefüllt. Ein Füllapparat, um Pfannkuchen erst nach dem Backen mit Marmelade zu befüllen, stammt von dem Wechselburger Tüftler und Erfinder Arthur Uhlig. Diese Erfindung wurde um 1923 patentiert.[6] Die Füllungen des Berliner Pfannkuchens sind regional unterschiedlich. Neben Konfitüre (im Südwesten und Norden eher Konfitüre aus rotfärbendem Obst wie Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren etc., im Osten meist rote Vierfruchtkonfitüre, in Bayern und Österreich eher Marillenmarmelade) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark (Hiffenmark). Andere Rezepte enthalten auch Sahne oder Vanillecreme, Nougat oder Alkoholisches, zum Beispiel Eierlikör.
In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt.[7] Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht. Der helle Kragen entsteht, da die Teiglinge weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.
Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen mit puderfeinem Süßem Schnee (der im Gegensatz zu Puderzucker nicht schmilzt) oder grobem Zucker bestreut (gezuckert), oder aprikotiert und glasiert, oder nur in Zuckerguss (Fondant) oder kakaohaltige Fettglasur getaucht oder damit begossen. Es gibt Varianten, bei denen die Zuckerglasur mit Rum aromatisiert wird („Rum-Berliner“). Es gibt viele weitere Varianten mit gefärbten und aromatisierten Glasuren sowie Varianten, bei denen die Glasur mit Zuckerwerk oder Schokoladenstreuseln bestreut wird.
Varianten
In der Jüdischen Küche bezeichnet man ähnliche Gebäcke als Sufganiyah. International gibt es mehrere Varianten, bei denen das Gebäck nicht im Ganzen gefüllt wird, sondern zum Füllen durch- oder eingeschnitten wird:
- Australien: Im Ersten Weltkrieg aus politischen Gründen in Kitchener bun umbenannt. Er besteht aus einem eingeschnittenen Berliner, der mit Schlagsahne gefüllt wird.
- Belgien: Die dort erhältlichen boules de Berlin (französisch) bzw. Berlijnse bollen (niederländisch) ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Sie sind jedoch durchgeschnitten und ebenfalls mit Pflaumenmus oder Vanillecreme gefüllt. In den Niederlanden heißen sie Berliner bollen, oder Berlijnse bollen, Zubereitung wie in Belgien.
- Brasilien: Dort heißen sie sonhos (wörtlich „Träume“). Man füllt sie oft mit Goiabada oder Sahne.
- Bulgarien: In der bulgarischen Küche gibt es понички (Ponitschki), die mit Vanillepudding oder Beerenkonfitüre gefüllt sind.
- Portugal: Bola de Berlim ist eine typische Süßigkeit der Strände im Sommer.[8]
Brauchtum
Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und Karneval (bevorzugt am Rosenmontag und Faschingsdienstag). Dann ist es scherzhafte Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf, Zwiebeln oder gar Sägespänen statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann.[9] Nach wie vor gibt es zu diesen saisonalen Anlässen Berliner Pfannkuchen mit Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung und Eierlikör-Zuckerguss. Ursprünglich waren Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.
Herkunft
In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten der Förtchen. Gleichwohl sind verschiedene Formen der Krapfen schon aus dem Altertum bekannt.
Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.
Einer der ersten gesicherten Belege für süß gefüllte und in Fett ausgebackene Pfannkuchen ist das Frauenzimmer-Lexicon von Amaranthes aus dem Jahr 1715.[10]
Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz (erschienen 1778 bis 1858) erwähnt lediglich einen rechteckigen „Nürnberger Pfannkuchen“ aus Hefeteig. Dafür findet sich im außerordentlich erfolgreichen „Praktischen Kochbuch“ von Henriette Davidis bereits 1847 ein Rezept für „Berliner Pfannkuchen“. Hierbei handelt es sich um einen leichten, eireichen Hefefeinteig, der vor dem Backen mit verschiedenen Fruchtzubereitungen gefüllt, dann (ohne die Teiglinge allerdings zu wenden) in Butterschmalz frittiert und anschließend mit Zucker und Zimt bestreut wird.[11] Damit liegt bereits zu diesem Zeitpunkt ein Rezept vor, das im Wesentlichen der heutigen Zubereitungsart entspricht, der wichtigste Unterschied ist das verwendete Frittierfett. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.
Weblinks
- Krapfen. Eintrag Nr. 167 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
- Berliner/Krapfen, Übersicht der regionalen Verbreitung im deutschsprachigen Raum von der Philologisch-Historischen Fakultät, Universität Augsburg
Einzelnachweise
- Die Geschichte des Krapfen. In: ichkoche.at. Abgerufen am 21. Juni 2020.
- Duden. In: duden.de. Abgerufen am 22. Juni 2020.
- Berliner/Krapfen. In: atlas-alltagssprache.de. 15. Juni 2011, abgerufen am 23. Dezember 2018.
- Jürgen Eichhoff: Karte 2-61. In: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. Band I/II. Francke, Berlin 1977.
- Faschingskrapfen im OÖ Brauchtumskalender abgerufen am 26. Februar 2017
- Patent DE369689C: Teigpumpe. Angemeldet am 18. Juli 1921, veröffentlicht am 22. Februar 1923, Erfinder: Arthur Uhlig.
- IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
- Wie der Berliner nach Portugal kam
- Holger Reischock: Innere Werte. In: Berliner Zeitung. 23. Februar 2009 (berliner-zeitung.de).
- Amaranthes: Nutzbares, galantes und curiöses Frauenzimmer-Lexicon, 1715, Spalte 1467, Eintrag „Pfannen=Kuchen zu machen“.
- Henriette Davidis: Pracktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 3., vermehrte und verbesserte Auflage. Schaub, Düsseldorf 1874, S. 324.