Rosine

Rosinen (von altfranzösisch roisin bzw. ost-altfranzösisch rosin, aus lateinisch racemus ‚Weinbeere‘) sind getrocknete Weinbeeren. Der Begriff „Rosinen“ ist sowohl der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren als auch die konkrete Bezeichnung für die getrockneten Früchte einer bestimmten Traubensorte.[1] Sie werden reif geerntet und danach in der Sonne oder im Schatten getrocknet, bis die Feuchtigkeit der Beeren nur noch etwa 15 bis 18 % beträgt. Dies bedingt eine Konzentration des Fruchtzuckergehalts auf etwa 33 %. Sie haben eine honiggelbe bis dunkelbraune Farbe. Vier bis fünf Kilogramm Weintrauben ergeben ein Kilogramm Rosinen.

Weinbeeren werden zu Rosinen getrocknet

Im OIV-Bericht finden sich Statistiken über den Weinanbau mit Angaben zur Rosinenproduktion.[2]

Arten

Schüssel mit verschiedenen Rosinen

Sultaninen

Korinthen

Zibeben/Rosinen

Je nach Rebsorte und Herkunft tragen folgende Arten von Rosinen einen eigenen Namen:[1]

Smyrna-Rosinen: weiche Kerne, dunkelfarbig
Sultaninen: (kernlos, hell) werden aus der Sultana-Traube (Thompson Seedless) gewonnen, die weiß, dünnhäutig, besonders süß und kernlos ist. Sultaninen haben eine helle goldgelbe Farbe. Produktionsländer sind die Türkei (→ Weinbau in der Türkei), USA, insbesondere Kalifornien (→ Weinbau in den Vereinigten Staaten), Australien (→ Weinbau in Australien) und Südafrika (→ Weinbau in Südafrika).
Korinthen: (kleinbeerig, mit und ohne Kern) werden aus der Rebsorte Korinthiaki („Schwarze Korinthe“; lat. Vitis vinifera apyrena) gewonnen. Sie sind meist kernlos, schwarzbraun bis schwarzblau und im Geschmack kräftiger. Die Korinthe wurde nach der griechischen Stadt Korinth benannt und ist eine seit dem 15. Jahrhundert im Deutschen nachweisbare Neubildung, analog zu Französisch raisin de Corinthe („Rosine aus Korinth“).[3] Produktionsländer sind neben Griechenland auch Australien, Südafrika und die USA (Kalifornien).
Zibeben: (arabisch zabība, sizilianisch zibibba) sind Trockenbeeren am Rebstock mit Kernen. In trockenen Erntejahren werden sie zu einer Trockenbeerenauslese (einem Wein mit hohem Restzuckergehalt) verarbeitet. Ein typischer Vertreter dieses Herstellungsverfahrens ist der ungarische Wein „Tokaji Aszú“ (Tokajer Ausbruchwein), bei dem dem frischen Most vor der Vergärung immer eine bestimmte Menge Zibeben zugesetzt wird.
In Süddeutschland und Teilen von Österreich ist „Zibebe“ ein allgemeiner Ausdruck für getrocknete Weinbeeren, die für die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Nach dem Deutschen Wörterbuch beginnt dieser Ausdruck der Bezeichnung „Rosine“ zu weichen.[4] Nach dem Duden gehört das Wort zu den süddeutschen und österreichischen Besonderheiten.[5] 2009 enthält das Wörterbuch des österreichischen Deutsch die Erklärung „große rötliche Rosine“ und vermerkt, dass das Wort „auch süddeutsch“ sei.'[6]

Lebensmittelrecht

Rosinen dürfen zur Verbesserung der Haltbarkeit geschwefelt werden. Ab einem Zusatz von 10 mg Sulfit pro kg muss das auf der Packung angegeben werden. Ab 500 mg Sulfit pro kg muss die Angabe lauten: „stark geschwefelt“. Der Höchstgehalt ist 1000 mg/kg. Rosinen dürfen mit Speiseöl oder Glyceriden von Speisefettsäuren (E 472a) behandelt werden, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Bleichen oder die Behandlung mit Paraffin ist unzulässig.[1]

Verwendung

Aufgrund des hohen Zuckergehalts sind Rosinen beliebt bei der Zubereitung von Süßspeisen, können aber auch unverarbeitet gegessen werden. Sie werden in vielen Süßspeisen verbacken, unter anderem in Rosinenbrötchen, Rosinenbrot und Christstollen. Für einige Rezepte werden Rosinen in Fruchtsaft, alkoholischen Getränken oder Wasser eingeweicht, um sie praller, weicher und fruchtiger zu machen. Sie finden aber auch in vielen Hauptgerichten aus dem arabischen Raum sowie im Rheinischen Sauerbraten Verwendung. Außerdem sind sie in vielen Müsli-Mischungen enthalten. Das sogenannte Studentenfutter erhält durch den großen Anteil an Sultaninen seinen süßen Geschmack.

Durchschnittliche Zusammensetzung

Angaben je 100 g essbarem Anteil:[7]

Bestandteile
Wasser	15,7 g
Eiweiß	2,5 g
Fett	0,6 g
Kohlenhydrate	68,0 g
Ballaststoffe	5,2 g
Mineralstoffe	2,0 g

Mineralstoffe
Natrium	20 mg
Kalium	780 mg
Magnesium	40 mg
Calcium	80 mg
Mangan	465 µg
Eisen	2300 µg
Kupfer	370 µg
Zink	245 µg
Phosphor	110 mg
Selen	7 µg

Vitamine
Retinol (Vit. A₁)	5 µg
Thiamin (Vit. B₁)	120 µg
Riboflavin (Vit. B₂)	55 µg
Nicotinsäure (Vit. B₃)	500 µg
Pantothensäure (Vit. B₅)	100 µg
Pyridoxin (Vit. B₆)	110 µg
Folsäure (Vit. B₉)	4 µg
Ascorbinsäure (Vitamin C)	1 mg

Aminosäuren
Arginin¹	305 mg
Histidin¹	50 mg
Isoleucin	45 mg
Leucin	75 mg
Lysin	70 mg
Methionin	13 mg
Phenylalanin	45 mg
Threonin	55 mg
Tryptophan	5 mg
Tyrosin	10 mg
Valin	70 mg

1 mg = 1000 µg
¹ semi-essentiell

Der physiologische Brennwert beträgt 1242 kJ je 100 g essbarem Anteil.

Sonstiges

Rosinen sind für Menschen und viele Tierarten ungiftig. Eine Ausnahme bilden Katzen und Hunde.[8] Bei einigen Hunden kommt es schon bei Aufnahme von 2,8 g Rosinen pro kg Körpermasse zu einer Weintraubenvergiftung. Katzen können schon bei kleinen Mengen in einen lebensbedrohlichen Zustand verfallen.
Die deutsche Redewendung „sich die Rosinen (aus dem Kuchen) picken“ bedeutet „sich die besten Teile nehmen und die weniger guten Teile den anderen überlassen“. Das gleiche bedeutet in Österreich das Wort „Zibebenpicker“.
Ein redensartlicher Korinthenkacker ist jemand, der Unwichtiges zu wichtig nimmt und seinen Mitmenschen gegenüber rechthaberisch auftritt, also ein Pedant. (Ähnliche Begriffe sind Kümmelspalter, Erbsenzähler, Haarspalter, Krümelkacker,[9] Kriacherlscheiber (österreichisch, steirisch), I-Tüpfelischisser (alemannisch), I-Tüpfelreiter (österreichisch).)
Eine alte, etwa in der Pharmazie gebrauchte, lateinische Bezeichnung der getrockneten Weinbeere war Passula.[10]

Weblinks

Wiktionary: Rosine – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons: Rosine – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Entstehung von Rosinen im Zeitraffer

Einzelnachweise

Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
Situation und Statistik des Weinbaues weltweit. (Memento vom 23. Juni 2009 im Internet Archive).
Kluges Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 24. Auflage.
Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Band 31: Z–Zmasche. Leipzig 1956. Stichwort „Zibebe“. Spalte 875. Zeile 35. Nachdruck Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1991, ISBN 3-423-05945-1. Gliederung zitiert nach: Der digitale Grimm – Elektronische Ausgabe der Erstbearbeitung. Version 12/04. Zweitausendeins, Frankfurt am Main, ISBN 3-86150-628-9.
Duden Band 1 – Rechtschreibung, 24. Auflage. 2006, S. 1140.
Zibebe In: Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich. Wörterbuch des österreichischen Deutsch. 4. Auflage. Dudenverlag Mannheim/ Wien/ Zürich 2009, ISBN 978-3-411-04984-4, S. 427.
Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.
Botha CJ, Penrith ML: Potential plant poisonings in dogs and cats in southern Africa., J S Afr Vet Assoc. 2009 Jun;80(2):63-74. Review, PMID 19831265
Krümelkacker in Beolingus, TU Chemnitz
Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 150 („Passulae: Getrocknete Weinbeeren, Rosinsen“).

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[ternes-1] Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.

[2] Situation und Statistik des Weinbaues weltweit. (Memento vom 23. Juni 2009 im Internet Archive).

[Kluge-3] Kluges Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, 24. Auflage.

[4] Jacob und Wilhelm Grimm: Deutsches Wörterbuch. Band 31: Z–Zmasche. Leipzig 1956. Stichwort „Zibebe“. Spalte 875. Zeile 35. Nachdruck Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1991, ISBN 3-423-05945-1. Gliederung zitiert nach: Der digitale Grimm – Elektronische Ausgabe der Erstbearbeitung. Version 12/04. Zweitausendeins, Frankfurt am Main, ISBN 3-86150-628-9.

[5] Duden Band 1 – Rechtschreibung, 24. Auflage. 2006, S. 1140.

[6] Zibebe In: Jakob Ebner: Wie sagt man in Österreich. Wörterbuch des österreichischen Deutsch. 4. Auflage. Dudenverlag Mannheim/ Wien/ Zürich 2009, ISBN 978-3-411-04984-4, S. 427.

[Souci-7] Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie (DFA), Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 239.

[8] Botha CJ, Penrith ML: Potential plant poisonings in dogs and cats in southern Africa., J S Afr Vet Assoc. 2009 Jun;80(2):63-74. Review, PMID 19831265

[9] Krümelkacker in Beolingus, TU Chemnitz

[10] Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 150 („Passulae: Getrocknete Weinbeeren, Rosinsen“).