Frikadelle
Frikadelle, B(o)ulette, Bratklops, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Fleischklops, Wellklops oder Faschiertes Laibchen ist ein gebratener flacher Kloß aus Hackfleisch, der unterschiedlich zubereitet und geformt wird.
Zubereitung
Zur Zubereitung wird zuerst Hackfleisch (in der Regel gemischtes aus Rind und Schwein) mit Ei und gehackten und eventuell auch vorgedünsteten Zwiebeln vermengt. Altbackene Brötchen oder Toastscheiben werden in Wasser, Milch oder Sahne eingeweicht und anschließend ausgepresst und in die Fleischmasse geknetet. Teilweise wird auch stattdessen Paniermehl verwendet. Danach werden je nach Geschmacksrichtung verschiedene Gewürze wie Salz, Pfeffer, Petersilie, Majoran und evtl. Muskat untergemengt. Je nach Rezept können auch noch beispielsweise Knoblauch und Senf oder Kümmel hinzugegeben werden. Anschließend wird die Masse zu höchstens handtellergroßen flachen Ballen geformt, die in heißem Fett gebraten oder frittiert werden. Besonders in Österreich und Dänemark ist es üblich, die Ballen vor dem Braten noch in Paniermehl zu wenden.
Frikadellen werden entweder als Tellergericht mit Beilagen oder als Imbiss mit Senf und Brötchen serviert. Mit abgewandeltem Rezept fanden sie als Hamburger Eingang in die ursprünglich amerikanische, inzwischen internationale Fast-Food-Kultur.[1]
Rohe Frikadelle
Rohe Frikadellen mit Paniermehl vor dem Braten
Fertig gebratene Buletten mit Senf
Frikadellen beim Braten in Öl
Faschiertes Laibchen (Österreich)
Bezeichnungen
Es gibt viele Bezeichnungen für teils lokale und regionale Zubereitungen.[2] Der Begriff Frikadelle kann bereits seit Ende des 17. Jahrhunderts im deutschen Sprachgebrauch nachgewiesen werden. Daneben bestanden zu Anfang des 18. Jahrhunderts die Bezeichnungen Frickedelle und Fricandelle als Vorläufer der noch heute in der Gastronomie gebräuchlichen Frikandelle für gedämpfte Fleischschnitte. Der etymologische Ursprung der Frikadelle wird im französischen Ausdruck Fricandeau (aus dem Galloromanischen zu lateinisch frigere ‚rösten‘)[3] vermutet, der eine gespickte und gebratene Kalbsschnitte bezeichnet.[4] Frikadellen sind regional unter zahlreichen Namens- und Rezeptvarianten bekannt:
Die Bezeichnung Bulette/Boulette[5] ist im Nordosten des deutschen Sprachraumes gebräuchlich und stammt vom französischen boulette für „Kügelchen“. Irrtümlich wird oft angenommen, dass der Name zuerst durch die Hugenotten in Berlin geläufig geworden sei und sich dann von dort übertragen habe.[6] Tatsächlich kam der Begriff aber, wie viele andere vermeintlich hugenottische Formen, erst während der Besetzung Berlins durch die Truppen Napoleons zwischen 1806 und 1813 auf.
Auch die Bezeichnung Brisolette (von französisch briser für brechen, zerkleinern) entstand in dieser Zeit. Die Brisolette unterschied sich von der Bulette durch eine geringfügig kleinere, stärker gekrümmte Form, war meist in Paniermehl gewälzt und das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Die Brisolette stand vorzugsweise auf der Speisekarte der „feinen Küche“ des 19. und 20. Jahrhunderts.[7] Die Bezeichnung wird auch für Fischklöße verwendet.[8]
Das seit dem 18. Jahrhundert bekannte, ursprünglich ostpreußische Klops geht vermutlich auf das neuschwedische kalops, „gebratene Fleischscheibe“ zurück, möglicherweise auch auf das niederdeutsche kloppen, „klopfen“ (ge- bzw. zerklopftes Fleisch).[9][10]
Die vornehmlich in Altbayern übliche Bezeichnung Fleischpflanzerl entwickelte sich aus der Bezeichnung Fleischpfannzelte. Zelte ist ein altertümlicher Ausdruck für einen flachen Kuchen, der sich auch in Bezeichnungen wie Lebzelte für Lebkuchen erhalten hat. Fleischpfannzelte bezeichnete also einen flachen Fleischkuchen aus der Pfanne. Es wurde vorwiegend aus Fleischresten zubereitet. In Baden-Württemberg, Bayrisch-Schwaben und Franken ist die Bezeichnung Fleischküchle oder Fleischküchla üblich. Allerdings wird in Bayerisch-Schwaben dieser Ausdruck immer mehr vom bairischen Dialekt verdrängt.[11]
In Süd- und Westthüringen findet man die Bezeichnung Hackhuller, Gehackteshuller oder einfach nur Huller. Hullern ist der Begriff für alles „was sich dreht“. Also wohl daher, dass man einen Hackhuller durch eine rollende Bewegung in den Händen formt.
In der Oberlausitz, also im Osten von Sachsen werden die Frikadellen auch Gewiegtebrutl oder Gewiegtebrotl genannt, von „Gewiegtes“, eine lokal übliche Bezeichnung für Hackfleisch. Sie kommt von Wiegen, also von der Bewegung beim Zerkleinern des Fleisches mit dem Wiegemesser und von „Brutl/Brotl“ (dialektale Verkleinerungsform von Brot).
Im Schweizerdeutschen kennt man den Begriff Fleischtätschli oder Hacktätschli (gehacktes Fleisch, das „getätscht“, also flachgeklopft wird).
Frikadellen ähnliche, aber oft anders geformte Erzeugnisse aus portioniertem Hackfleisch zum gegarten Verzehr mit höherem Fleisch- und geringerem Stärkeanteil werden Deutsches Beefsteak genannt, wenn das Ausgangsmaterial Rindergehacktes ist, oder Hacksteak, wenn darin auch Schweinefleisch sein kann; sie zählen nicht zu den Frikadellen.[12] Deutsches Beefsteak soll mindestens 80 Prozent Fleisch in der gewürzten Rohmasse enthalten.[13]
Gelegentlich werden kleinere Frikadellen Fleischklößchen genannt, die auf der Grundlage von Brät hergestellt sein können und teils auch zusammen mit Sauce geschmort werden. Eine Verwendung von Brät müsste beim Inverkehrbringen jedoch zumindest in Deutschland ausgewiesen werden, da dies der hiesigen Verkehrsauffassung vom Begriff "Fleischklößchen" widerspricht.[14]
In Österreich werden sie insbesondere Fleischlaberln genannt und in Böhmen Karbonadeln.
Ähnliche Speisen
Fisch
Fischfrikadellen oder Fischbuletten werden nach ähnlichem Rezept aus gehacktem Fischfleisch zubereitet.
Fleisch
Im Osten von Österreich, insbesondere in Wien werden sie Faschierte Laibchen genannt. Auch in den Niederlanden ist die Frikkadelle Teil der typischen Küche, heute ist jedoch vor allem die Imbissvariante Frikandel bekannt.
Regional abgewandelt werden als Bindemasse anstelle eingeweichter Brötchen oder Semmelmehl auch Quark (mit Eiern) oder in Wasser eingeweichte Haferflocken verwendet.
Weblinks
- gebratener Fleischkloß. In: uni-augsburg.de, abgerufen am 19. Februar 2020 (verschiedene Namensgebungen und deren räumliche Verteilung)
Einzelnachweise
- Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0.
- gebratener Fleischkloß. In: uni-augsburg.de, abgerufen am 19. Februar 2020 (verschiedene Namensgebungen und deren räumliche Verteilung).
- Friedrich Kluge, Alfred Götze: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 20. Auflage. Hrsg. von Walther Mitzka. de Gruyter, Berlin/New York 1967; Neudruck („21., unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 219.
- Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 7. Auflage. München 2004, S. 376 f.
- Boulette. In: Duden, abgerufen am 19. Februar 2020.
- Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 5. Auflage. München 2000, S. 182 f.
- Richard Pekrun: Das deutsche Wort. Keysers Nachschlagewerke, Keyser 1967, S. 294.
- Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarb. Auflage. Behrs Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 564.
- Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 5. Auflage. München 2000, S. 673.
- klops, m. In: Jacob Grimm, Wilhelm Grimm (Hrsg.): Deutsches Wörterbuch. Band 11: K – (V). S. Hirzel, Leipzig 1873 (woerterbuchnetz.de).
- Manfred Renn: Dialektbewusstsein – Der schwierige Stand des Schwäbisch-Alemannischen in Bayern. In: uni-augsburg.de. Abgerufen am 23. Februar 2010.
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Nr. 2.507 und dort insbesondere 2.507.1 für Hacksteak, 2.507.2 für Deutsches Beefsteck/ Hackbeefsteak und 2.507.8 für Frikadellen, Bekanntmachung vom 23. September 2020.
- Waldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarb. Auflage. Behrs Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 181 f.
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse Nr. 2.507 und insbesondere 2.507.8 für Frikadellen, Bekanntmachung vom 23. September 2020.