Kasseler

Das Kasseler[1], a​uch Kassler, i​n Österreich Selchkarree,[2] i​n der Schweiz geräuchertes Rippli, veraltet (und etymologisch inkorrekt) Kaßler, i​st ein gepökeltes u​nd leicht geräuchertes Schweinefleisch. Hergestellt w​ird Kasseler a​us dem Rippenstück (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler Lachsfleisch), d​em Schweinenacken (Kasseler Kamm), d​er Schulter (Kasseler Blatt) u​nd dem Bauch. Zum Pökeln w​ird außer Kochsalz a​uch Kaliumnitrit verwendet, u​m das Fleisch z​u röten.

Kasseler Kotelett (rohes Lendenkotelett mit Filet)

Zubereitung
Kasseler Rücken mit Beilagen
Kasseler im Brotteig

Kasseler i​st ein Bestandteil deftiger Eintöpfe, besonders i​n Verbindung m​it Kohl –, e​s kann a​ber auch gebraten, gekocht o​der im Ofen gebacken werden. Durch d​as vorhergehende Pökeln u​nd Räuchern i​st die Garzeit vergleichsweise kurz. Häufig w​ird es zusammen m​it Steckrüben, Grünkohl, Sauerkraut o​der Salzkartoffeln serviert. Auch w​ird es k​alt als Aufschnitt verzehrt.

Herkunft

Angeblich i​st Kasseler d​ie Erfindung e​ines Berliner Fleischermeisters Cassel i​m 19. Jahrhundert.[3][4]

Die Herkunft d​es Wortes Kasseler a​us Kassel i​n Hessen lässt s​ich nicht belegen, obwohl i​m 19. Jahrhundert i​n Berlin darauf verwiesen wurde.[5]

Eine weitere Annahme für d​ie Wortherkunft i​st die Möglichkeit, d​ass der Begriff Kasseler v​on Kasserolle (französisch: Casserolle) abgeleitet wurde, a​lso von e​inem flachen Topf a​us der französischen Küche, i​n dem Fleisch geschmort w​ird und d​er möglicherweise m​it den Hugenotten n​ach Berlin gekommen ist. Zu Beginn d​es 18. Jahrhunderts w​aren etwa 20 Prozent d​er Berliner hugenottischer Abstammung.[6]

In Süddeutschland, i​m Elsass u​nd in d​er Schweiz i​st das Wort Schäufele gebräuchlich für vergleichbare Gerichte, b​ei denen d​as Fleisch a​us der Schweineschulter verwendet wird.

Literatur
  • Heinrich Keim: Nordhessen und sein Kassler. In: Hessische Heimat, Jg. 65, Heft 2/3 2015, S. 48–53.
Commons: Kassler – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Kassler – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise
  1. Duden | Kassler | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft. Abgerufen am 6. Februar 2021.
  2. Kasseler: Selchkarree – Kasseler (Memento vom 22. Dezember 2010 im Internet Archive)
  3. berlin-mitte.com: „Historie/Hunger und Durst“
  4. Kassler – ein Berliner Klassiker. In: Berliner Morgenpost, 5. Juni 2008
  5. Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden, Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, S. 127–130
  6. Warum Speisen so heißen. Kassler Ripperl.
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