Grüner Tee
Grüner Tee oder Grüntee (chinesisch 綠茶 / 绿茶, Pinyin lǜchá, Jyutping luk6caa4, japanisch 緑茶 ryokucha) ist eine Teeart, bei der die Teeblätter im Gegensatz zu schwarzem Tee nicht fermentiert wurden. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da sich die kleinblättrige, zartere Sorte besser eignet. Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee unter anderem in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses.
Geschichte
Die Teepflanze wird seit mehreren tausend Jahren in China angebaut. Dort wurde im 6. Jahrhundert v. Chr. auch diese neue Variante der Verarbeitung von Tee hervorgebracht. Zur Zeit der chinesischen Tang-Dynastie wurde der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee geröstet, zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Der Dichter Lu Yü hat dies 780 n. Chr. in dem Werk Chajing ausführlich beschrieben. Die Zubereitung wurde in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert; die Teeblätter kamen nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen und wurden zu Pulver gemahlen. Im 8. Jahrhundert brachten buddhistische Mönche Tee von China nach Japan. Die damals in China übliche Form der Teezubereitung mit gemahlenem Grüntee wurde in Japan seit der Nara-Zeit zur japanischen Teezeremonie weiterentwickelt. Hierbei werden traditionell in Steinmühlen staubfein gemahlene Teeblätter (Matcha) mit einem Teebesen in heißem Wasser aufgeschlagen. Zur Zeit der Ming-Dynastie kam die Methode auf, Teeblätter direkt in einer Teekanne aufzubrühen – heute die weltweit üblichste Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.
Inhaltsstoffe
Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Coffein, das früher im Zusammenhang mit Tee auch als Tein, Teein oder Thein bezeichnet wurde. Der Coffeingehalt variiert je nach Grünteesorte sehr deutlich. Grundsätzlich weisen die japanischen Sorten Gyokuro und Sencha im Teewasser die höchsten und Kukicha und Bancha die niedrigsten Werte auf. Weitere Bestandteile der Teeblätter sind Catechine, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.[1]
Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.
Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, Vitamin B2, 1-Methylnicotinamid (das Amid der Nicotinsäure [Vitamin B3]), Calcium, Kalium, Phosphate, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluorid. Gewisse Inhaltsstoffe fallen für die Resorption nicht sonderlich ins Gewicht.
Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er herber als dieser. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend und bei trägem Darm stopfend.[2]
Herstellung
Die Herstellung von grünem Tee, kann sich je nachdem welche Art hergestellt werden soll, stark unterscheiden. Eine genaue Beschreibung findet sich im Artikel des jeweiligen Tees.
Sorten
Chinesische, in der Pfanne geröstete Sorten haben oft einen leicht herb-rauchigen und häufig blumigen Geschmack, während japanische, gedämpfte Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Jasmintee ist ein mit Jasminblüten aromatisierter Grüntee.
China (Auswahl)
- Bi Feng, feines Blatt
- Bi Luo Chun, tiefgrünes und fein gedrehtes Blatt, frisches Aroma, im Aufguss hell
- Cris Cross, weicher Blatt-Tee mit jadegrüner Farbe
- Gu Zhan Mao Jian
- Gui Hua
- Gunpowder („Schießpulver“, früher auch Perlentee bezeichnet), zu Kugeln gerollte Teeblätter, erdig
- Li-Zi Xiang, goldgelber Tee
- Long Tseng, langes, flaches Blatt
- Longjing (auch Lung Ching, 龍井茶 / 龙井茶 – „Drachenbrunnentee“, häufig kurz als „Drachentee“ bezeichnet), aus Provinz Zhejiang, flache grüne Blätter, jadegrüne Farbe, würziger Duft, im Aufguss klar und gelb
- Maofeng (Mao = behaart, Feng = spitz), Tee aus dem Hochgebirge, leicht gedrehte silbrige Blätter
- Maofeng Cris Cross, wird als edle Rarität bezeichnet, im Aufguss gelb-grüne Tasse mit fein süßlichen Nuancen
- Maojian (毛尖 – „Haarspitzen“, auch Xinyang Maojian 信陽毛尖 / 信阳毛尖)
- Matcha (gemahlener Tee), Pulvertee, Schattentee, reich an EGCG-Catechinen und Coffein
- Mêngting (Verborgener Berggipfel)
- Moon Palace, kugeliges Blatt, leicht herbe Würze
- Pan Long Ying Hao, weiches, gerolltes Blatt mit vielen weißen Teespitzen
- Pouchong (Taiwan), fruchtiges Aroma
- Qingcheng, Provinz Sichuan
- San Xia Mao Juan, leicht gekräuseltes Blatt
- Sencha (煎茶), hell und weich, dennoch würzig
- Tian Mu Qing Ding, fein gearbeitetes Teeblatt, im Aufguss jadegrün
- Tung-Ting, aus Taiwan
- Tuocha, leicht anfermentierter Yunnan, würzig
- Yin Gou, gleichmäßiges Blatt, umgeben von weichem Flaum
- Yong Xi Hou Qing, von wilden Teepflanzen zwischen Orchideenfeldern aufgewachsen
- Yuncui, wird als vollmundig, blumig, hocharomatisch beschrieben, handgearbeitetes, langes tiefgrünes Blatt
- Yunnan grün, milder, leichter Geschmack
- Zhenmei (auch Chun Mee, 珍眉 – „kostbare Augenbraue“), gekrümmtes silbriges Blatt, kräftig, leicht rauchig
Indien
- Assam kräftig, malzig
- Darjeeling Muscatel-Note. First Flush: helle Tasse, spritzig leicht, Frische, die an Spargel erinnert. Second Flush: Kräftige Tasse mit typischer Muscatel-Note
- Nilgiri duftig, leichte Zitrusnote
Japan (Auswahl)
- Aracha (japanisch: 荒茶), roher grüner Tee
- Bancha („gewöhnlicher Tee“, japanisch: 番茶), ähnlich dem Sencha (ältere Blätter), niedriger Coffeingehalt, viel Kalzium, wird in allen Teeanbaugebieten Japans von den gleichen Pflanzen wie der Sencha geerntet, im Unterschied zu diesem (Pflückung nur der Blatt-Knospe und der ersten beiden Blätter) wird das vierte, fünfte und sechste Blatt gepflückt. Deshalb ist er ein einfacher Tee und enthält wenig Coffein, da die jungen Blätter mehr Coffein enthalten und bessere Qualitäten ergeben.
- Fukamushicha (stärker bedämpfter Sencha, japanisch: 深蒸し茶)
- Funmatsucha (Instant gemahlener Tee, japanisch: 粉末茶)
- Gabalong (japanisch: ギャバロン茶), hoher Gamma-Aminosäure-Gehalt erzielt durch spezielle natürliche Verarbeitung
- Genmaicha (japanisch: 玄米茶), mit gerösteten Reiskörnern angereicherter und dadurch aromatisierter Tee
- Gyokuro („edler Tautropfen“, japanisch: 玉露), Schattentee, grasig, hoher Coffeingehalt
- Hōjicha, (japanisch: 焙じ茶) gerösteter Sencha/Bancha
- Kabusecha (unter dem Halbschattennetz gewachsener Tee, japanisch: かぶせ茶), ein Sencha, der unter ähnlichen Lichtbedingungen wächst wie die wilde Teepflanze
- Kamairicha (pfannengerösteter Tee, japanisch: 釜炒り茶)
- Konacha („Pulvertee“, japanisch: 粉茶)
- Kukicha (japanisch: 茎茶), hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig, nadelförmiges Blatt, mild und coffeinarm
- Matcha („gemahlener Tee“, japanisch: 抹茶), Pulvertee, Schattentee aus Tencha (Basistee), hoher Coffeingehalt
- Mecha (japanisch: 芽茶)
- Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der am häufigsten getrunkene Grüntee Japans, es gibt unterschiedlichste Qualitäten aus drei Erntezeiten (April/Mai-erste Ernte, Juni/Juli-zweite Ernte, August/September-dritte Ernte). Je früher die Ernte, umso höher die Qualität, die jedoch nicht nur von der Erntezeit abhängt.
- Shincha (erster Tee eines Jahres, von jungen Blättern, japanisch: 新茶)
- Tamaryokucha (japanisch: 玉緑茶), andere Form eines gerösteten oder gedämpften Tees, Variante: Yonkon
- Tencha (japanisch: 碾茶)
Zubereitung
Grüner Tee wird mit 70 bis höchstens 90 °C heißem Wasser aufgebrüht, da zu heißes Wasser den Tee je nach Sorte bitter bis ungenießbar macht. Kälter als 50 °C sollte das Wasser auch nicht sein. Dafür lässt man das kochende Wasser 10 Minuten abkühlen oder mischt mit kaltem Wasser herunter.[3]
Mit steigender Temperatur verbessert sich die Löslichkeit der meisten Teebestandteile – ist das Ziehwasser zu kalt, dann können die Inhaltsstoffe nicht in dem Aufguss gelöst werden. Für viele Sorten sind 70 °C die richtige Temperatur zur Teezubereitung. Trinkt man grünen Tee aus gesundheitlichen Gründen, ist folgendes zu beachten: Das im Tee enthaltene hitzeempfindliche Vitamin C verbessert die Aufnahme der gesundheitsfördernden Polyphenole. Andererseits verbessert das Überbrühen mit 95 °C heißem Wasser und eine längere Ziehdauer (zehn Minuten bis eine Stunde) die Extraktion der Polyphenole. Daher kann nachträglich dem abgekühlten Tee etwas Zitronensaft zur Erhöhung des Vitamin-C-Gehaltes hinzugefügt werden.
Es gibt neuere Entwicklungen von Halbschattentee (Kabusecha), der bei entsprechend langer Ziehzeit mit kaltem Wasser aufgegossen werden kann (jap.: Mizudashi, engl.: coldbrew).[4]
In Ostasien werden die Teeblätter länger im Wasser gelassen. Der Geschmack ändert sich so über die Zeit des Trinkens, was nach zehn Minuten Ziehzeit einen sehr bitteren Teerest ergibt. Das Abgießen in eine zweite, leere Kanne ist in China nicht üblich. Chinarestaurants praktizieren das Überziehen gerne, koreanische nicht.
Man kann grünen Tee mehrfach aufgießen. Allerdings gilt zu beachten, dass bei weiteren Aufgüssen heißeres Wasser benutzt und die Ziehzeit verkürzt werden sollte.[5]
In der Teekultur in Nordwestafrika sind drei Aufgüsse meist bei der Sorte Gunpowder üblich. Dabei kommen reichlich Zucker und häufig einige frische Nanaminzeblätter in die Teekanne. Der Tee sollte aus großer Höhe in die Gläser eingegossen oder mehrfach umgefüllt werden, damit sich der erwünschte Schaum im Glas bildet.
Medizinische Wirkungen und Studien
Weltweit wurde inzwischen in über 100 klinischen Studien mit grünem Tee die medizinische Wirksamkeit untersucht. Sie sind jedoch oft schwer vergleichbar. Viele behauptete gesundheitsfördernde Wirkungen lassen sich nicht beweisen: Sie beruhen größtenteils auf epidemiologischen Studien, deren Interpretationen umstritten sind, sowie auf Labor- und Tierversuchen, die nicht ohne weiteres auf den Menschen übertragbar sind – schon allein, weil der oft im Zentrum der Betrachtung stehende Wirkstoff Epigallocatechingallat (EGCG) beim normalen Teetrinken vom Körper kaum aufgenommen wird.[6]
Eine Studie von 2014 fand, dass Epigallocatechingallat des grünen Tees die 11β-Hydroxysteroid-Dehydrogenase 1 potent hemmt, dadurch weniger Cortisol verfügbar ist, wodurch ggf. Teile der gesundheitsfördernden Eigenschaften des grünen Tees erklärt werden könnten.[7]
In der in Japan durchgeführten und über 11 Jahre laufenden sogenannten Ohsaki-Studie mit 40.530 Erwachsenen im Alter von 40 bis 79 Jahren wurde festgestellt, dass das Getränk positive kardiovaskuläre Eigenschaften hat und dadurch lebensverlängernd wirkt. Demnach sank die Sterberate bei männlichen Testteilnehmern, die mindestens fünf Tassen täglich tranken, um 12 Prozent, bei Frauen um 23 Prozent. Besonders Todesfälle wegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen waren seltener, auch hier bei Frauen deutlicher (31 / 22 Prozent). Eine Reduzierung der Sterblichkeit durch Krebserkrankungen wurde in dieser Studie nicht festgestellt.[8]
Einige andere Studien geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee das Risiko, an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als in der übrigen Welt.[9] Eine präventive Wirkung wird insbesondere den in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenolen (v. a. das Epigallocatechingallat, EGCG) zugeschrieben.
Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen könnten, Prostatakrebs vorzubeugen.
Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries.
Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, könnte damit seine Leber und Nieren schädigen. Dies behaupten Chung Yang und seine Kollegen der Rutgers-Universität New Jersey im Journal Chemical Research in Toxicology nach einer Sichtung von Studien. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole können toxisch wirken, so Yang.[10] Bislang konnte diese These in Studien am Menschen jedoch nicht bestätigt werden.
In einer weiteren japanischen Studie wurde gezeigt, dass sowohl grüner Tee als auch Rotbusch-Tee eine prophylaktische Wirkung gegen die Diabetische Nephropathie zeigen. Man geht davon aus, dass die im Grüntee enthaltenen Polyphenole, beziehungsweise die im Rotbusch enthaltenen Flavonoide, freie Radikale abfangen. Dadurch wird möglicherweise die Anlagerung von Glukose an körpereigene Proteine reduziert, wodurch die Niere wirksam geschützt sei. Die diabetische Nephropathie ist eine durch Diabetes mellitus ausgelöste Nierenerkrankung. Sie ist eine häufige Ursache für das Nierenversagen bei Diabetikern.[11][12][13]
Chorea Huntington ist eine vererbte, neuro-degenerative Erkrankung. An Modellorganismen wurde festgestellt, dass Grüner Tee die zur Erkrankung führende Plaque-Bildung verzögern kann. Dafür verantwortlich ist die aus grünem Tee gewonnene Substanz EGCG. Sie ist in der Lage, eine Verklumpung des sogenannten Huntington-Proteins zu verzögern. Transgene Fliegen, denen das Huntington-Gen übertragen wurde, zeigten zudem eine verbesserte Beweglichkeit nach Aufnahme von EGCG.[14][15]
Der ägyptische Wissenschaftler Dr. Mervat Kassem fand heraus, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken. Sein Forscherteam testete die Wirkung dieser Kombination an den Erregern von 28 Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika ansprachen, wurden wieder angreifbar.[16]
Neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson werden durch die Bildung von Amyloidfibrillen verursacht. Die im grünen Tee enthaltene Substanz EGCG verhindert deren Bildung durch Bindung an die nativen, noch ungefalteten Polypeptidketten. Dadurch werden statt der toxischen, faserförmigen Amyloidfibrillen harmlose, sphärische Oligomere gebildet.[17]
Außerdem weisen Studien in der Multiple-Sklerose-Forschung darauf hin, dass EGCG sowohl Nervenzellen im Zentralnervensystem vor Schädigungen schützen als auch fehlgeleitete T-Lymphozyten, welche für die Krankheit verantwortlich gemacht werden, regulieren kann. So war der Verlauf der experimentellen autoimmunen Enzephalomyelitis – dem Tiermodell der Multiplen Sklerose – bei Gabe von EGCG signifikant milder als bei Tieren, die kein EGCG erhielten. Um die in den Studien verwendeten Dosierungen durch Konsum von grünem Tee zu erreichen, müsste man allerdings große Mengen am Tag zu sich nehmen.[18][19]
Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus und wird via Magen-Darm-Trakt ausgeschieden. Die Gefahr der Nierensteinbildung wird so verringert. Allerdings zeigt eine Studie unter Leitung von Verena Stangl (Charité Berlin), dass die Kaseine in der Milch die gefäßschützende, entzündungshemmende und antioxidative Wirkung von Catechinen (wie EGCG) neutralisieren.[20]
Zudem haben Forscher der Purdue University herausgefunden, dass die Zugabe einer sauren Zutat wie z. B. Zitronensaft bzw. Vitamin C die Catechine im Tee zu erhalten hilft, damit sie nicht schon bei der Verdauung zerfallen. So können sie vom Körper noch besser aufgenommen werden. Orangen-, Limetten- sowie Grapefruitsaft als Zugabe haben denselben Effekt.[21]
Es konnte gezeigt werden, dass EGCG den Eintritt des Hepatitis-C-Virus in die Leberzelle im labortechnischen Versuch verhindern konnte. Studien zum Menschen liegen bisher nicht vor.[22]
Der Genuss von grünem Tee könnte auch bestimmte Arzneimittel in ihrer Wirkung behindern. So stellt eine japanische Studie aus dem Jahr 2014 fest, dass der Genuss von grünem Tee die Plasmakonzentration des Betablockers Nadolol reduzieren kann. Offensichtlich vermindern Substanzen im Tee die Aufnahme des Wirkstoffs im Darm.[23]
Literatur
- Aleíjos: T'U CH'UAN. Grüne Wunderdroge Tee. Schicksal einer Heilpflanze in fünf Jahrtausenden. 4. Auflage. Wilhelm Braumüller Verlag, Wien 1998, ISBN 3-7003-1217-2.
- B. E. Sumpio, A. C. Cordova, D. W. Berke-Schlessel, F. Qin, Q. H. Chen: Green tea, the "Asian paradox", and cardiovascular disease. In: Journal of the American College of Surgeons. Band 202, Nummer 5, Mai 2006, S. 813–825, doi:10.1016/j.jamcollsurg.2006.01.018. PMID 16648021. (Review).
- Jutta Wellmann: Grüner Tee. Jungbrunnen für Körper und Seele. Wilhelm Goldmann Verlag, München 1999, ISBN 3-442-16179-7.
- Jörg Zittlau: Gesundheit aus der Natur. Grüner Tee. Südwest Verlag, München 1998, ISBN 3-517-08028-4.
Weblinks
Einzelnachweise
- Y. Wang, C. T. Ho: Polyphenolic chemistry of tea and coffee: a century of progress. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 57, Nummer 18, September 2009, S. 8109–8114, doi:10.1021/jf804025c. PMID 19719133. (Review).
- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
- So gelingt die Teestunde. In: Stiftung Warentest. 28. August 2019, abgerufen am 11. September 2019.
- auf keiko.de, abgerufen am 8. Juli 2019.
- FAQ: Die häufigsten Fragen zu Tee und TeeGschwendner - Kann ich Grünen Tee mehrfach aufgießen, und wenn ja wie oft? auf teegeschwendner.de, abgerufen am 26. Oktober 2016.
- Wie gesund ist Tee? SWR2 Wissen von 25. Oktober 2018
- Jan Hintzpeter, Claudia Stapelfeld, Christine Loerz, Hans-Joerg Martin, Edmund Maser: Green Tea and One of Its Constituents, Epigallocatechine-3-gallate, Are Potent Inhibitors of Human 11β-hydroxysteroid Dehydrogenase Type 1. In: PLoS ONE. 9, 2014, S. e84468, doi:10.1371/journal.pone.0084468.
- S. Kuriyama, T. Shimazu, K. Ohmori, N. Kikuchi, N. Nakaya, Y. Nishino, Y. Tsubono, I. Tsuji: Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan: the Ohsaki study. In: JAMA : the journal of the American Medical Association. Band 296, Nummer 10, September 2006, S. 1255–1265, doi:10.1001/jama.296.10.1255. PMID 16968850.
- Hirofumi Tachibana, Kiyoshi Koga, Yoshinori Fujimura, Koji Yamada: A receptor for green tea polyphenol EGCG. In: Nature Structural & Molecular Biology. 11, 2004, S. 380–381, doi:10.1038/nsmb743.
- Joshua D. Lambert, Shengmin Sang, Chung S. Yang: Possible Controversy over Dietary Polyphenols: Benefits vs Risks. In: Chemical Research in Toxicology. 20, 2007, S. 583–585. doi:10.1021/tx7000515.
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- Englischsprachiger Artikel in EurekAlert
- Dagmar E Ehrnhoefer, Jan Bieschke, Annett Boeddrich, Martin Herbst, Laura Masino, Rudi Lurz, Sabine Engemann, Annalisa Pastore, Erich E Wanker: EGCG redirects amyloidogenic polypeptides into unstructured, off-pathway oligomers. In: Nature structural & molecular biology. 15, 2008, S. 558–566. doi:10.1038/nsmb.1437.
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