Wildgemüse

Als Wildgemüse o​der Wildkräuter bezeichnet m​an ein- o​der mehrjährige essbare Wildpflanzen, d​ie als Gemüse verwendet werden können. Eine Unterscheidung dieser beiden Begriffe fällt d​em Laien o​ft schwer. Die Pflanzen o​der Pflanzenteile v​on Wildgemüse können r​oh oder gekocht verzehrt werden u​nd besitzen o​ft intensives Aroma. Wildkräuter werden i​m Gegensatz z​u Kulturpflanzen o​ft wegen i​hrer geringeren wirtschaftlichen Bedeutung a​ls Nutzpflanze o​der mangelnden Nutzbarkeit a​ls Unkraut bezeichnet.

Liste essbarer Wildgemüse

Die Liste enthält e​ine Auswahl bekannter Wildgemüse u​nd -kräuter, d​ie im europäischen Verbreitungsgebiet z​um Verzehr gesammelt werden können. In d​er Literatur werden a​uch oft Pflanzen m​it schwacher Giftigkeit a​ls essbar bezeichnet. Diese Liste zählt d​ie meisten dieser Pflanzen n​icht auf. So i​st z. B. Huflattich zwar essbar, enthält a​ber Pyrrolizidinalkaloide,[1] d​eren Abbauprodukte z​u Leberfunktionsstörungen führen können. Auch beispielsweise Beinwell (siehe Verwendung) o​der Sumpfdotterblumen (siehe Verwendung) enthalten Pflanzengifte, d​ie für d​en Menschen schädlich s​ein können. Auch h​ier aufgelistete Pflanzen, w​ie der Löwenzahn[2] o​der der Gute Heinrich[3], d​ie zu d​en „klassischen“ Wildkräutern zählen, können d​ie menschliche Gesundheit beeinträchtigen, w​enn sie i​n großen Mengen verzehrt werden. Andere essbare Pflanzen, w​ie der Fieberklee s​ind ebenfalls n​icht aufgelistet, d​a diese Pflanzen a​ls gefährdet gelten u​nd gemäß d​er Bundesartenschutzverordnung n​icht ohne Genehmigung a​us der Natur entfernt werden dürfen.

A

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Ackerdistel Cirsium arvense	ganze Pflanze, junge Blätter	Tee, Salat
	Acker-Minze Mentha arvensis	Kraut	Tee, Salat → siehe auch Verwendung
	Ackerschachtelhalm Equisetum arvense	junge Frühjahrs- und Sommertriebe	Blutreinigungstee → siehe auch Verwendung Verwechselung m​it dem giftigen Sumpf-Schachtelhalm möglich
	Ackersenf Sinapis arvensis	Samen, Blätter, Blütenknospen, krautige Teile	Gewürz, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Alpen-Kratzdistel Cirsium spinosissimum	junge Triebe	Suppe, Spinatersatz → siehe auch Verwendung
	Ampfer, Stumpfblättriger Rumex obtusifolius	Blätter, Samen	Salat, Suppe, Spinatersatz, Gewürz → siehe auch Verwendung

B

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Bachbunge Veronica beccabunga	Blätter	Salat → siehe auch Verwendung
	Bach-Quellkraut Montia fontana	Stängel, Blätter	Gemüse, Salat → siehe auch Verwendung
	Barbarakraut Barbarea vulgaris	Kraut	Salat, Gemüse, Spinatersatz → siehe auch Verwendung
	Bärlauch Allium ursinum	ganze Pflanze, Blätter	Gewürz, Gemüse, Suppe, Pesto, Bärlauchkäse → siehe auch Verwendung
	Bärwurz Meum athamanticum	Kraut, Wurzeln	Gewürz, Bärwurzschnaps → siehe auch Verwendung
	Beifuß Artemisia vulgaris	Blätter	Gewürz → siehe auch Verwendung
	Berufkräuter Erigeron	Kraut	Tee, Salat
	Bibernellen Pimpinella	Wurzel	Tee → siehe auch Verwendung
	Birken Betula	Birkensaft, junge Blätter	Birkenchampagner, Tee, Salat → siehe auch Verwendung
	Blutwurz Potentilla erecta	ganze Pflanze	Likör, Schnaps, Tee → siehe auch Verwendung
	Borretsch Borago officinalis	Blätter	Salat, Suppe, Grüne Sauce → siehe auch Verwendung
	Braunelle, Großblütige Prunella grandiflora	Blätter, Blüte	Salat → siehe auch Verwendung
	Breitwegerich Plantago major	Blätter, Knospen	Tee, Salat, Suppe, Gewürz
	Brennnessel Urtica dioica, Urtica urens	junge Triebe, Blätter	Tee, Salat, Brennnesselspinat, Suppe, Brennnesselkäse → siehe auch Verwendung
	Brunnenkresse Nasturtium officinale	ganze Pflanze	Salat, Suppe, Gemüse, Gewürz → siehe auch Verwendung

D

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Dost Origanum vulgare	ganze Pflanze	Gewürz → siehe auch Verwendung

E

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Engelwurz Angelica archangelica	Wurzel, Samen	Gewürz, Likör, Schnaps → siehe auch Verwendung

F

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Feldsalat Valerianella	Blätter	Salat → siehe auch Verwendung
	Feldthymian Thymus	ganze Pflanze	Gewürz → siehe auch Verwendung
	Felsenbirne, Gewöhnliche Amelanchier ovalis	Früchte	Marmelade → siehe auch Verwendung
	Fichte, Gemeine Picea abies	junge Triebe	Marmelade, Honig, Süßspeisen[4] → siehe auch Verwendung
	Flug-Hafer Avena fatua	Korn	Mehl, Haferflocken, Brei

G

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Gänseblümchen Bellis perennis	Blätter, Blüten, Knospen	Salat, Kapernersatz → siehe auch Verwendung
	Gänsefingerkraut Argentina anserina	Blätter	Tee → siehe auch Verwendung
	Gänsefuß, Weißer Chenopodium album	Blätter, Sprossen, Samen	Grütze, Spinatersatz, Mehl → siehe auch Nahrungspflanze
	Gartenkresse Lepidium sativum	Blättchen, Stängel, Samen	Salat, Rohkost, Sauce, Gewürz → siehe auch Verwendung
	Gemüse-Gänsedistel Sonchus oleraceus	Blätter	Salat → siehe auch Verwendung
	Giersch Aegopodium podagraria	Blätter	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Gundermann Glechoma hederacea	Blätter	Salat, Gewürz → siehe auch Verwendung
	Günsel, Kriechender Ajuga reptans	Blätter, Blüten	Tee → siehe auch Nutzung
	Guter Heinrich Chenopodium bonus-henricus	Blätter, Triebe	Gemüse, Spinatersatz, Spargelersatz, Konfekt → siehe auch Verwendung

H

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Habichtskraut, Kleines Hieracium pilosella	ganze Pflanze	Tee
	Hederich Raphanus raphanistrum	Samen	Senf, Speiseöl → siehe auch Verwendung
	Hirtentäschel Capsella, besonders: Gewöhnliches Hirtentäschel Capsella bursa-pastoris	Blätter	Salat, Tee → siehe auch Verwendung
	Hohlzahn, Gelber Galeopsis segetum	Blätter, Blüten	Tee → siehe auch Verwendung
	Hopfen Humulus lupulus	Sprossen, Dolden	Hopfenspargel, Tee, Schnaps, Likör, Bier → siehe auch Verwendung
	Hopfenklee Medicago lupulina	ganze Pflanze	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Hunds-Rose Rosa canina	Hagebutten	Tee, Marmelade, Wein → siehe auch Verwendung

J

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Johanniskraut, Echtes Hypericum perforatum	ganze Pflanze	Tee → siehe auch Verwendung

K

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Kalmus Acorus calamus	Wurzel	Tee, Gewürz, Likör, Süßspeise → siehe auch Verwendung
	Kamille Matricaria chamomilla	Blüten	Tee → siehe auch Verwendung
	Kapuzinerkressen Tropaeolum	Blätter und Blüten von der Großen Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.) Knollen der Knolligen Kapuzinerkresse (Tropaeolum tuberosum)	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Klee Trifolium	Blüten, Blätter	Salat, Honig, Marmelade → siehe auch Verwendung
	Klette, Große Arctium lappa	junge Blätter	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Knoblauchsrauke Alliaria petiolata	Blätter	Gewürz, Sauce, Salat → siehe auch Verwendung
	Knopfkraut, Kleinblütiges Galinsoga parviflora	junge Stängel, Blätter	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Kohldistel Cirsium oleraceum	Blätter, Wurzel	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Echter Kümmel Carum carvi	ganze Pflanze, Samen	Gewürz, Suppe, Salat, Spirituosen → siehe auch Verwendung

L

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Labkräuter Galium	ganze Pflanze	Käseherstellung → siehe auch Verwendung
	Lärche Larix	Nadeln	Honig
	Linde Tilia	Lindenblüten, Knospen, Blätter	Tee, Kapernersatz, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Löffelkraut Cochlearia officinalis	Blätter	Gewürz, Salat → siehe auch Verwendung
	Löwenzahn Taraxacum sect. Ruderalia	Blätter, Blüten, Wurzel, Knospen	Sirup, Gelee, Brotaufstrich, Salat, Ersatzkaffee, Kapernersatz → siehe auch Verwendung
	Lungenkraut, Echtes Pulmonaria officinalis	Blätter	Tee → siehe auch Verwendung

M

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Mädesüß, Echtes Filipendula ulmaria	alle Pflanzenteile, Blüten, Wurzel, Triebe	Tee, Süß- und Fruchtspeisen, Sorbet, Wein → siehe auch Verwendung
	Malve, Wilde Malva sylvestris	Blüten, Blätter, Triebe, junge Früchte	Tee, Salat, Gemüse[5] → siehe auch Verwendung
	Margeriten Leucanthemum	ganze Pflanze	Salat, Gemüse[5]
	Mehlbeere, Echte Sorbus aria	Früchte	Mehl, Marmelade → siehe auch Verwendung
	Melden Atriplex	junge Blätter	Salat, Spinatersatz → siehe auch Verwendung
	Möhre, Wilde Daucus carota	Wurzel, Samen	Salat, Gemüse, Karottensamenöl

N

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Nachtkerze, Gemeine Oenothera biennis	Wurzel, Blätter, Blüten, Samen	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Nelkenwurzen Geum	Wurzel, Blätter, Blüten, Samen	Gewürz, Salat, Likör → siehe auch Verwendung

P

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Pastinak Pastinaca	Wurzel, Blätter, Blüten, Samen	Gemüse, Püree, Brotaufstrich, Likör, Bier, Gewürz, Sirup, Süßspeisen → siehe auch Verwendung
	Pfefferknöterich Persicaria hydropiper	Samen, Blätter	Gewürz, Pfefferersatz, Salat → siehe auch Verwendung
	Pfeilkraut Sagittaria sagittifolia	Knollen	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Pfennigkraut Lysimachia nummularia	ganze Pflanze	Tee → siehe auch Verwendung
	Platterbse, Knollige Lathyrus tuberosus	Knollen	Gemüse, Speiseöl, Ersatzkaffee → siehe auch Verwendung
	Portulak Portulaca oleracea	Blätter, Knospen, Stängel	Gemüse, Salat, Würzkraut, Kapernersatz → siehe auch Verwendung

Q

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Quecke Elymus repens ssp. repens	Wurzel, Ausläufer	Mehl, Salat, Suppe, Sirup, Ersatzkaffee, Alkoholgewinnung → siehe auch Verwendung
	Queller Salicornia europaea agg.	Spitzen	Gemüse, Salat → siehe auch Verwendung

R

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Rainkohl Lapsana communis	junge Blätter	Salat, Spinatersatz, Würzkraut → siehe auch Verwendung
	Rapunzel-Glockenblume Campanula rapunculus	Blätter, Blüten, Knospen, unreife Früchte	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Rauke, Wilde Diplotaxis tenuifolia	Blätter	Salat, Gewürz, Pesto → siehe auch Verwendung
	Rohrkolben Typha	ganze Pflanze	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Rotbuche Fagus sylvatica	Bucheckern, Blätter	Speiseöl, Mehl, Ersatzkaffee → siehe auch Verwendung

S

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Sauerampfer Rumex acetosa	Blätter	Salat, Spinatersatz, Suppe, Grüne Sauce → siehe auch Verwendung
	Knolliger Sauerklee Oxalis tuberosa	Knollen	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Schabzigerklee Trigonella caerulea	Kraut	Gewürz → siehe auch Verwendung
	Schafgarben Achillea	Blätter, Triebe	Salat → siehe auch Verwendung
	Schaumkraut, Bitteres Cardamine amara	Blätter, Triebe, Blüten, Stängel, Samen	Suppe, Gemüse, Gewürz → siehe auch Verwendung
	Schlangen-Knöterich Bistorta officinalis	Wurzeln, Blätter	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Senf, Schwarzer Brassica nigra	Samen	Gewürz, Senföl → siehe auch Verwendung
	Spitzwegerich Plantago lanceolata	Blätter, Blüten	Salat, Gemüse
	Stiefmütterchen, Wildes Viola tricolor	Kraut	Tee → siehe auch Verwendung
	Süßdolde Myrrhis odorata	Blätter, Samen	Gewürz → siehe auch Verwendung

T

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Taubnessel, Purpurrote Lamium purpureum	Blüten	Tee → siehe auch Verwendung
	Taubnessel, Weiße Lamium album	junge Triebe	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Gewöhnliches Tellerkraut Claytonia perfoliata	Blätter, Stängel, Blüten	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Teufelskralle, Ährige Phyteuma spicatum	Knospen, Blätter	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Teufelskralle, Kugelige Phyteuma orbiculare	Blätter	Gemüse, Salat → siehe auch Nutzung
	Topinambur Helianthus tuberosus	Knollen	Salat, Gemüse, Saft, Sirup → siehe auch Verwendung
	Tüpfelfarn, Gewöhnlicher Polypodium vulgare	Rhizome	Süßmittel → siehe auch Verwendung

V

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Veilchen, Wohlriechendes Viola odorata	Blüten	Suppe, Saucen, Salat, Desserts, Tee, Likör → siehe auch Verwendung
	Vogelmiere Stellaria media	Blätter	Salat, Tee → siehe auch Verwendung

W

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Wacholder Juniperus communis	Beeren	Gewürz, Spirituosen, Tee → siehe auch Verwendung
	Wald-Ehrenpreis Veronica officinalis	junges Kraut	Salat, Gemüse → siehe auch Verwendung
	Waldmeister Galium odoratum	ganze Pflanze	Maibowle, Sirup, Süßspeisen → siehe auch Verwendung
	Waldsauerklee Oxalis acetosella	Blättchen	Salat, Sauce, Suppe → siehe auch Verwendung
	Wasserlinsen Lemnoideae	ganze Pflanze	Gemüse, Salat
	Wasserminze Mentha aquatica L. var. aquativa	Blätter	Tee, Salat
	Weg-Rauke Sisymbrium officinale	Samen, Blätter	Gewürz → siehe auch Verwendung
	Wegwarte Cichorium intybus	ganze Pflanze	Salat, Gemüse, Ersatzkaffee → siehe auch Verwendung
	Weidenröschen, Schmalblättriges Epilobium angustifolium	Sprossen, Wurzel, Triebe, Blätter	Gemüse, Salat, Spargelersatz, Tee → siehe auch Verwendung
	Weißdorne Crataegus	Früchte, Blüten, Blätter, Kerne	Kompott, Gelee, Saft, Sirup, Mus, Mehl, Ersatzkaffee → siehe auch Verwendung
	Wermutkraut Artemisia absinthium L.	ganze Pflanze	Tee, Spirituosen, Gewürz → siehe auch Verwendung
	Wiesen-Bärenklau Heracleum sphondylium	junge Blätter, Sprossen, Stiel	Gemüse, Rohkost → siehe auch Verwendung
	Wiesen-Bocksbart Tragopogon pratensis und Purpur-Bocksbart Tragopogon porrifolius	ganze Pflanze	Gemüse → siehe auch Verwendung
	Wiesenkerbel Anthriscus sylvestris	Blätter	Gemüse, Gewürz, Suppe → siehe auch Verwendung
	Wiesenknopf, Großer Sanguisorba officinalis	Blätter	Gewürz
	Wiesensalbei Salvia pratensis	Blätter	Gewürz → siehe auch Verwendung
	Wiesen-Schaumkraut Cardamine pratensis	Blüten, Sprossen	Salat, Suppe, Gewürz, Sauce → siehe auch Verwendung
	Wiesenschlüsselblume Primula veris	junge Blätter	Salat → siehe auch Verwendung
	Wiesen-Storchschnabel Geranium pratense	Blüten, Blätter	Salat

Z

Bild	Name	Verwendete Pflanzenteile	Zubereitung
	Zaun-Wicke Vicia sepium	Blüten, Blätter	Salat
	Zitronenmelisse Melissa officinalis	Blätter	Tee, Salat → siehe auch Verwendung

Siehe auch

• Essbare Wildpflanzen
• Liste der Küchengewürze (alphabetisch)
• Liste der Küchenkräuter und Gewürzpflanzen (botanisch)
• Waldbeeren
• Wildfrüchte
• Wildkräuter
• Wildpflanze
• Speisepilz
• Urkost

Literatur

• Horst Altmann: Giftpflanzen und Gifttiere. Merkmale, Giftwirkung, Erste Hilfe, Therapie. Extras: Zimmerpflanzen, großer Fototeil Früchte, Ziersträucher für Garten und Schulhof. 5., durchgesehene Auflage. BLV-Verlagsgesellschaft, München u. a. 2003, ISBN 3-405-16255-6.
• Eva-Maria Dreyer, Wolfgang Dreyer: Wildkräuter, Beeren und Pilze. Erkennen sammeln und genießen. Kosmos, Stuttgart 2005, ISBN 3-440-10148-7.
• Jean-Marie Dumaine: Meine Wildpflanzenküche. 100 Rezepte für Feinschmecker. AT-Verlag, Baden u. a. 2005, ISBN 3-85502-823-0.
• Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche, AT-Verlag, Baden u. a. 2013, ISBN 978-3-03800-752-4
• Steffen Guido Fleischhauer: Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen. 1500 Pflanzen Mitteleuropas. 3., vollständig überarbeitete Auflage. AT-Verlag, Aarau u. a. 2005, ISBN 3-85502-889-3.
• Steffen Guido Fleischhauer: Wildpflanzen-Salate. Sammeltipps, Pflanzenporträts und 60 Rezepte. AT-Verlag, Baden u. a. 2006, ISBN 3-03800-260-7.
• Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. AT-Verlag, Baden u. a. 2007, ISBN 978-3-03800-335-9.
• Ralf Hiener, Olaf Schnelle, Anne Freidanck: Essbare Landschaften. Wildkräuter. Natur & Küche. 2. Auflage. Hädecke, Weil der Stadt 2006, ISBN 3-7750-0452-1.
• Brigitte Klemme, Dirk Holtermann: Delikatessen am Wegesrand. Un-Kräuter zum Genießen. 7. Auflage. Rau, Dresdenorf 2002, ISBN 3-925691-25-1.
• Elisabeth Mayer: Wildfrüchte, -gemüse, -kräuter. Erkennen, Sammeln & Genießen. 3. Auflage. Stocker, Graz u. a. 2003, ISBN 3-7020-0835-7.
• Joachim Niklas: Wildgemüse. Mehr als eine gesunde Alternative. Unter Mitarbeit von Edgar Gugenhan und Hagar Hartung. TRIAS, Stuttgart 1999, ISBN 3-89373-493-7.
• Detlev Henschel: Essbare Wildpflanzen - Leckeres aus der Natur -: Frisss oder Schtirb! Kosmos, Stuttgart 2002, ISBN 3-440-09154-6.

Weblinks

• Joe Vogel: Essbare Pflanzen. vivalranger.com.

Einzelnachweise

1. Huflattich (Tussilago farfara), auf giftpflanzen.com
2. Löwenzahn-Seite der Informationszentrale gegen Vergiftungen der Universität Bonn
3. Chenopodium bonus-henricus bei Plants For A Future
4. Aromatische Maitriebe für den Hausgebrauch (Memento vom 6. Mai 2005 im Internet Archive), auf mdr.de
5. Essbare Wildkräuter, auf planten.de