Kalbfleisch
Kalbfleisch (auch Kalbsfleisch) ist das Fleisch von wenige Wochen bis Monate alten Rindern (Kälbern). Es ist allgemein zarter und heller als Rindfleisch. Je nach Alter sowie Art der Aufzucht und Fütterung hat es eine hellrote, rosa oder auch weißliche Farbe. Bei Weidehaltung und reinem Grünfutter färbt sich das Fleisch rot, bei Stallmast ist es heller. Bei der Mast gibt es verschiedene Stufen: in der ersten Stufe werden die Kälber aufgestallt in Einzelboxen, um sie gut beobachten zu können und um sie anzufüttern. Bei dieser Stufe können die Kälber einander sehen. Im Alter von sechs Wochen werden sie in Gruppen von mindestens drei Tieren gehalten. Es ist die gängige Praxis, dass die Tiere genügend Licht haben, damit sie sich gut entwickeln können. Mit Futtermitteln, die wenig Eisen beinhalten, lässt sich „weißes“ Kalbfleisch herstellen, da Eisen das Fleisch rötlich färbt. Hierfür werden überwiegend Milchaustauscher, die mit Kokos- und Palmfett angereichert sind, verwendet.[1] Für das charakteristische hellere Fleisch werden höhere Preise erzielt.
Kälber werden in Deutschland in der Regel im Alter von ca. 22 Wochen geschlachtet. Dies entspricht rund 2 % ihrer natürlichen maximalen Lebenserwartung von 20 Jahren. Bei ihrer Schlachtung haben die Kälber ein Schlachtgewicht von rund 150 kg. Wiegt ein noch nicht ausgewachsenes Rind mehr, gibt es dafür auch die Bezeichnung Jungrind. Bislang gab es dafür in den maßgeblichen Handelsklassen für Rindfleisch jedoch keine gesetzliche Festlegung. Doch im Juni 2007 hat die Europäische Union für die gesamte EU festgelegt, welches Fleisch als Kalbfleisch bezeichnet werden darf. Danach dürfen die Kälber maximal acht Monate alt sein, zwischen acht und zwölf Monaten gelten sie als Jungrinder.[2] Die Vorschrift trat am 1. Juli 2008 in Kraft.
Während in vielen europäischen Ländern die Mastkälber überwiegend mit Milch und Milchprodukten gemästet und im Alter von wenigen Monaten geschlachtet werden, gibt es in manchen Ländern wie Dänemark, Spanien und den Niederlanden ein abweichendes Aufzuchtsystem, bei dem die Tiere vor allem mit Getreide gefüttert und erst nach dem zehnten Monat geschlachtet werden. Diese Schlachttiere müssen als Jungrinder vermarktet werden.
Produktion und Konsum
In der EU werden pro Jahr insgesamt rund 800.000 Tonnen Kalbfleisch erzeugt. Die wichtigsten Herstellerländer sind Frankreich (Anteil von 30 %), die Niederlande (26 %), Italien (18 %), Belgien (7 %) und Deutschland (6 %). Die größten Verbraucherländer sind Frankreich und Italien.
In Deutschland wurden im Jahr 2016 Netto (ohne Sehnen und Knochen) schätzungsweise 9 kg Kalb- und Rindfleisch pro Kopf gegessen.[3] In Österreich beläuft sich der Konsum Netto auf 17,4 kg/Person im Jahr 2015. Der Brutto-Fleischverzehr betrug hier 97,2 kg/Kopf.[4]
Als besonders hochwertig gelten beim Kalb die Teile, die sich zum Braten eignen, nämlich die aus dem Rücken und der Keule (Oberschale, Unterschale und Nuss). Zum Kochen und Schmoren eignen sich Bug, Hals, Dünnung (Bauch), Brust und Hachsen[5]. Der Kalbskopf, die Zunge und die Ohren werden heute eher selten in der Küche verwendet.
Kalbfleisch ist fettarm und sollte schonend gegart werden, damit es nicht austrocknet.
Milchkälber
Geschlachtete Kälber
Rohes Kalbskotelett mit Filet
Marktentlastungsmassnahmen
Weil in der Schweiz als Folge der Hauptabkalbezeit im Winter das Angebot an inländischen Schlachtkälbern im Frühjahr die Nachfrage übersteigt, wird zur Stützung der Kälberpreise im Frühjahr Kalbfleisch eingelagert. Der Bund zahlt den Fleischverarbeitungsbetrieben, gestützt auf Artikel 50 Absatz 1 des Landwirtschaftsgesetzes, rund 3 Millionen Franken pro Jahr als Beitrag an die Lagerkosten und den Wertverlust infolge des Einfrierens von Kalbfleisch.[6]
Weblinks
Einzelnachweise
- Film von Katarina Schickling: Das Schnitzel und seine Schattenseiten. ZDF Zoom, 1. April 2021, abgerufen am 3. April 2021.
- EUR-Lex – 32013R1308 – EN – EUR-Lex. Abgerufen am 31. Oktober 2019 (englisch).
- Heinrich Boell Stiftung: Fleischatlas 2018, S. 13. (boell.de).
- Martin Schlatzer, Thomas Lindenthal: Analyse der landwirtschaftlichen Tierhaltung in Österreich – Umwelt- und Tierschutzaspekte, S. 18. Abgerufen am 31. Oktober 2019.
- Die Kalbshachse, auch Kalbshaxe, ist ein Teil des Beins vom Kalb, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.
- Bundesamt für Landwirtschaft: Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+). (PDF; 3,5 MB) Erläuternder Berich. In: admin.ch. 14. November 2018, S. 62 (Marktentlastungsmassnahmen Fleisch und Eier), abgerufen am 1. Januar 2020.