Lammfleisch
Lammfleisch, Hammelfleisch und Schaffleisch (regional Schöpsernes oder Lämmernes) bezeichnet das Fleisch von Schafen. Die unterschiedlichen Bezeichnungen kennzeichnen das Alter: Lammfleisch stammt von Tieren, die jünger sind als ein Jahr, Hammelfleisch von solchen, die jünger sind als zwei Jahre, Schaffleisch von mindestens zwei Jahre alten Tieren.
Qualitäten
- Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt sind. Unterschieden wird weiter zwischen:
- Milchlämmern, Tieren, die mindestens acht Wochen alt, aber nicht älter als sechs Monate sind. Ihr Fleisch ist besonders hell.
- Mastlämmern, die bis zu einem Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
- Jungschaf wird ein Lamm, geschlachtet im zweiten Lebensjahr, genannt.
- Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
- Schafe sind über zwei Jahre alte weibliche oder männliche kastrierte Tiere. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.
- Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack.
In Deutschland wird heute nur noch zwischen Lammfleisch (jünger als ein Jahr) und Schaffleisch (älter als ein Jahr) unterschieden. In den Lebensmittelhandel kommt fast ausschließlich Lammfleisch (meist von Milchlämmern), da das Fleisch älterer Schafe einen hohen Anteil von Fett aufweist, welches während dem Essen durch die Abkühlung hart werden kann und häufig als weniger gut schmeckend (und riechend) empfunden wird.[1] Schaffleisch wird daher zum größeren Teil als Futter für Haustiere weiterverarbeitet; durch Entfernung des Fetts kann es aber auch zum menschlichen Genuss aufbereitet werden.[2]
Schlachtteile
Nacken
- Hals oder Kamm. Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig.
- Es wird im Stück, mit oder ohne Knochen zum Kauf angeboten.
- Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen, Eintöpfen.
Brust
- Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen und saftig.
- Im Stück, mit oder ohne Knochen im Angebot.
- Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, sowie zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.
Schulter
- Wird im Handel auch als Bug oder Blatt angeboten. Schultern ergeben zarte, saftige Fleischstücke.
- Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, und in gerollter Form erhältlich.
- Geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten, Tiroler Lammbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.
Haxen
- Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack.
- Im Handel wird es im Stück mit Knochen angeboten.
- Ideal zum Braten und Schmoren
- Lammhaxe wird bei Köchen als Lammstelze bezeichnet, auf frz. souris d’agneau.
Koteletts
- Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden, und es gibt Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Die Scheiben vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lamm-Chops.
- Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt, als so genannte Schmetterlingskoteletts angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich.
- Ideal zum Kurzbraten und Grillen.
Rücken
- Auch Lammkarree oder Lammlachs, enthält das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke.
- Im Angebot als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilets und Lammfilets.
- Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen, Braten im Ofen und zum Schmoren von Lammrückenfilet.
- Lammkrone ist eine festliche Zubereitungsform.
Dünnung
- Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück.
- Zu kaufen im Stück, mit oder ohne Knorpel und Rippen, auch als Rollbraten zu bekommen.
- Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten.
Keule (Gigot)
- Die Lammkeule (Schlegel) ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm.
- Wird im Stück, mit oder ohne Knochen und in Scheiben geschnitten zum Verkauf angeboten.
- Bestens geeignet zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch.
Durchschnittliche Zusammensetzung
Lammfleisch ist aus ernährungsphysiologischer Sicht ein wertvolles Lebensmittel, das viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß enthält. So deckt eine 100-Gramm-Portion Lammfleisch knapp den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12[3] und liefert etwa 20 g Eiweiß. Der Cholesterin-Anteil ist mit 65 mg pro 100 Gramm Fleisch mit dem von Rindfleisch vergleichbar. Lammfleisch enthält durchschnittlich etwa 180 mg Purine.
Angaben je 100 Gramm essbarem Anteil an Muskelfleisch vom Lamm:[4]
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Der physiologische Brennwert beträgt 491 kJ (117 kcal) je 100 Gramm essbarem Anteil.
Verbreitung
In Deutschland wird Lammfleisch traditionell wenig gegessen, wenn, dann z. B. als Einlage für Bohneneintopf. Der durchschnittliche Verbrauch für Ziegen- und Schaffleisch pro Kopf lag im Jahr 2020 bei rund einem Kilogramm, wovon rund 0,7 Kilogramm für den menschlichen Verzehr bestimmt waren. Zum Vergleich: der gesamte Fleischverbrauch lag 2020 bei rund 57,33 Kilogramm pro Kopf.[5][6]
Sehr viel beliebter ist Lammfleisch in den Küchen des Mittelmeerraums, besonders denen des Nahen Ostens und Nordafrikas. In diesen seit langem waldarmen und trockenen Gegenden lassen sich Schweine und teilweise auch Rinder, anders als Schafe und Ziegen, nicht wirtschaftlich halten. Zudem gilt Schweinefleisch im Judentum und Islam als unrein und ist entsprechend in Israel und im islamischen Kulturkreis wenig verbreitet.
In Deutschland weit verbreitet ist das türkische Imbissgericht Döner Kebab, das häufig auf Lamm- und Kalbfleisch, alternativ dazu oft auch auf Hähnchen oder anderen Fleischsorten basiert.
Zubereitung
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Lammfleisch ist sehr zart und hat einen milden Geschmack. Hammel- und Schaffleisch hat ein sehr deutliches Eigenaroma und ist von festerer Beschaffenheit. Lammfleisch wird auf unterschiedliche Weise zubereitet, z. B. durch Braten, Grillen, Kochen, und Schmoren. Gegessen wird es als Einlage in Suppen, Filet, Kotelett, Fleischspieß, Ragout (z. B. Irish Stew) oder auch als Rollbraten. Gewürzt wird Lammfleisch zumeist mit Knoblauch, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Estragon, Oregano, Majoran, Paprika, Pfeffer, Curry oder Lorbeerblättern. Man kann es jedoch auch in Buttermilch, Essig, Rotwein oder Weißwein marinieren. In der englischen Küche wird das Lammfleisch gerne mit Minzsauce angerichtet.
Weblinks
Einzelnachweise
- Schaffleisch, Eintrag auf spektrum.de, abgerufen am 3. Februar 2022
- Wie altes Schaffleisch zum Genuss wird, erschienen auf br.de, abgerufen am 15. Januar 2021, abgerufen am 3. Februar 2022.
- Referenzwerte Vitamin B12 (Cobalamine), auf dge.de, abgerufen im Februar 2020
- Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching (Hrsg.): Lebensmitteltabelle für die Praxis. 4. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8047-2541-6, S. 105.
- Pro-Kopf-Konsum von Ziegen- und Schaffleisch bis 2020. Abgerufen am 12. November 2021.
- Fleischkonsum in Deutschland pro Kopf bis 2020. Abgerufen am 12. November 2021.