Tsa Tsai
Tsa Tsai (Brassica juncea subsp. tsatsai Mao, Syn.: Brassica juncea var. tumida Tsen & S.H.Lee; chinesisch 榨菜, Pinyin zhàcài, W.-G. cha4-ts'ai4, Jyutping zaa3coi3) ist eine in China kultivierte Unterart des Braunen Senf (Brassica juncea (L.) Czern.), der zur Gattung der Kohlgemüse (Brassica) zählt.
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Frisches Tsa Tsai (Brassica juncea subsp. tsatsai) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Brassica juncea subsp. tsatsai | ||||||||||||
| (Mao) Gladis |
Herkunft und Anbau
Das Gemüse Tsa Tsai wurde bereits in der Song-Zeit (960–1279) schriftlich erwähnt und angebaut. Die Anbauregion zur Song-Zeit war historisch Fuzhou (涪州) in Sichuan – heute Fuling. Später erweiterte sich der Anbau von Tsa-Tsai auch in Regionen der Provinzen wie Zhejiang (Jiaxing, Xiaoshan), Guangdong (Sihui) oder Hunan (Xiangtan) aus. Heute wird Brassica juncea var. tsatsai vor allem in der Gegend um Wu Jiang und Jangtsekiang in China angebaut, wo ein sehr mildes Klima vorherrscht. Zentrum der Produktion von Tsa Tsai ist Fuling in Chongqing.[1]
Eingelegte Tsa Tsai wurde 1898 als erstes von einem Händler namens Qiū Shòu'ān (邱壽安 / 邱寿安) über dessen Gewürz- und Soßenhandlung (榮生昌醬園 / 荣生昌酱园) auf dem Markt gebracht. Die Idee zur Herstellung des „eingelgten Tsai-Tsais“ stammt vom Qiūs Angestellten Dèng Bǐngchéng (鄧炳成 / 邓炳成). Die Bezeichnung des wörtlich „gepresste Gemüse – Tsa Tsai“ kommt vom Pressvorgang des eingelegten Lebensmittel während der Herstellung beim Einlegen der Gemüse. Eingelegte Tsa Tsai aus dieser Region genießen einen besonders guten Ruf unter Kennern. Die meisten weltweit angebotenen Tsa Tsai-Produkte stammen aus diesem Ort. In China ist eingelegtes Tsa Tsai eine vergleichbar verbreitete Speise wie dem deutschen Sauerkraut, der sauren Gurken (siehe Gewürz-, Salzgurke, o. Ä.) oder dem koreanischen Kimchi.[2][3][4]
Beschreibung
Es ist eine einjährig kultivierte krautige Pflanze. Die jungen Pflanzen dieser Unterart unterscheiden sich von anderen Varietäten der Art nur durch einen etwas feineren Bau und weniger Behaarung. Typisch für diese Varietät sind die sich verdickende Sprossachse und die klumpigen Stängel unterhalb der Blütenknospen.[1] Es wird eine schlanke Pfahlwurzel gebildet. Die Blattspreite besitzt eine Länge von 40 bis 80 cm, der Rand ist nahezu ganzrandig, wellig oder unklar gezahnt. Die Blütezeit liegt zwischen April und Juni, die Früchte reifen zwischen Juni und Juli.[5]
Verwendung
Tsa Tsai, zu deutsch etwa „gepresstes Gemüse“ – in Chinarestaurants als Eingelegtes mit der Bezeichnung „eingelegtes Szechuangemüse“ bekannt – wird aus dem verdickten Spross, den unteren Teilen der Stängel sowie den Ansätzen der Blütenknospen mit Teilen der Stängel und der Blätter hergestellt. Diese werden im späten Winter geerntet, wenn sich das vegetative Wachstum eingestellt hat und noch bevor der Spross zu schießen beginnt. Nach der Ernte werden die Pflanzenteile gewaschen, halbiert oder geviertelt, auf Matten zum Trocknen ausgelegt und wenn sie leicht welk, sind sie mit Salz, Cayennepfeffer und Szechuanpfeffer in urnenförmige Steinguttöpfe eingelegt, so dass Druck auf sie ausgeübt wird. (Pressvorgang)
Eingesalzenes Tsa Tsai hat eine senfgelbe bis grünlich-braune Farbe, eine fleischige, bissfeste Konsistenz und einen intensiven, salzigen und unverwechselbaren Geschmack. Es ist traditioneller Bestandteil meist einfacher Gerichte der chinesischen Küche, bei denen es auch als Ersatz für Fleisch und winterliche Vitaminquelle diente. Eingelegtes Tsa Tsai wird allein in kleinen Mengen zum Abschluss von Mahlzeiten genossen, weil es den Speichelfluss und Verdauung anregt und dabei den Mund reinigt. Als Hausmannskost ist Tsa Tsai beispielsweise im chinesischen Frühstück als Beilage zum Reis-Congee oder Reisnudeln wiederzufinden. Als Zutat ist es im Shanghaier Imbiss Cífàntuán – 糍飯糰 / 糍饭团 enthalten. Als Hauptgericht kennt man Tsa Tsai beispielsweise in dem bekannten „Dàndàn-Nudel“ – 擔擔麵 / 担担面 aus Sichuan oder als „gebratene Nudeln mit Tsa Tsai und Fleischstreifen“ – 榨菜肉絲麵 / 榨菜肉丝面.
- Tsa Tsai – 榨菜 als Speise
„Tsa Tsai“ – servierfertig portioniert
„Tsa-Tsai-Köpfe“ – in Chili eingelegt
Reis Congee mit Tsa Tsai (rechts)
Dàndàn-Nudeln mit Tsa Tsai – Sichuan-Küche
Cífàntuán mit Tsa Tsai – Shanghai-Küche
Inhaltsstoffe
Tsa Tsai enthält folgende Stoffe, wie beispielsweise Proteine, Carotine, Ballaststoffe, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Mineralstoffe und 17 verschiedenen Aminosäuren. Die Werte dienen als allgemeine Orientierung und sind nicht fix, da Umweltbedingung des Anbaugebiets auch einen Einfluss auf diese Werte haben.
| Brennwert | Wasser | Fett | Eiweiß | Kohlenhydrate | Ballaststoffe | Zucker |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 27 kJ ( kcal) | ?? g | 0,1 g | 1,3 g | 6,5 g | 0,0024 g | 1,4 g |
| Gesätt. Fettsäuren | Einf. ungesätt. Fettsäuren | Mehrf. ungesätt. Fettsäuren | Folsäure |
|---|---|---|---|
| ?? mg | ?? mg | ?? mg | ?? µg |
| Eisen | Kupfer | Kalium | Kalzium | Magn. | Natrium | Phosphor | Selen | Zink |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4,4 mg | ?? µg | ?? mg | 125 mg | ?? mg | ?? mg | ?? mg | ?? µg | ?? mg |
| β-Carotin | Vita. A 1 | Vita. B1 | Vita. B2 | Vita. B3 | Vita. B5 | Vita. B6 | Vita. C | Vita. K1 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ?? mg | 24,6 µg | ?? µg | ?? µg | ?? mg | ?? mg | ?? mg | 2 mg | ?? µg |
- Anmerkung
Trivia
Der „Tsa-Tsai-Index“ oder „Zhaicai-Index“ (榨菜指數 / 榨菜指数) ist eine Zahl, die angeblich den Konsum von Tsa Tsai in der Volksrepublik China widerspiegelt und den allgemeinen Verbrauch und Bevölkerungsbewegung innerhalb des Landes verdeutlicht, da dieses alltägliche Lebensmittel zum allgemeinen Konsumgüter der Haushalte zählt und insbesondere im Warenkorb einfacher chinesischer Wanderarbeiter sich wieder findet. Der Ursprung des Begriffs ist bisher nicht geklärt und ist wahrscheinlich eine Erfindung von Medienleuten (siehe Big-Mac-Index) und nicht, wie etwa in den Medien behauptet, eine Kennzahl (Index), die von Regierungskreisen der chinesischen Kommission für Entwicklung und Reform abstammt.[8][9]
Siehe auch
Weblinks
- Tsa Tsai (Zhacai) – Brassica juncea tumida – Info (englisch)
- Tsa Tsai (Zhacai) – Sogou-Artikel (chinesisch)
- Tsa Tsai-Gerichte (chinesisch)
- Tsa Tsai Round (englisch)
Einzelnachweise
- Shiu-ying Hu: Food Plants of China. 1. Auflage. The Chinese University Press, Hong Kong 2005, ISBN 962-201-860-2 (englisch).
- 张雪芹 – „Zhāng Xuěqín“: 不可不知的历史常识 - 榨菜的由来 – „Historische Allgemeinwissen Gewusst – Tsa Tsais Ursprung“. Hrsg.: 飞翔时代文化传媒有限公司, englisch Fly Time Culture Media Co. Ltd.. 飞翔时代 – Fly Time, Beijing (chinesisch, Vorschau in der Google-Buchsuche – E-Book-Version – Offizielle Website).
- 世界三大腌菜之一的榨菜是怎么诞生的？中国榨菜发展史！ – „Die Entstehungsgeschichte von Tsa Tsai - Wie ist Tsa Tsai, das zu den drei großen eingelegte Gemüsearten zählt, entstanden?“ In: qulishi.com. 16. August 2019, abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
- 「榨菜」名字的由來 – „Die Herkunft der Bezeichnung von Tsa Tsai“. In: kknews.cc. 2. September 2018, abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
- Tai-yien Cheo: Brassica juncea var. tumida. In: efloras.org. Abgerufen am 12. März 2020 (englisch, Flora of China, Volume 8, Brassicaceae).
- 榨菜 – 营养成分表 – „Tsa Tsai – Nährstofftabelle“. In: fitness.39.net. Abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
- 榨菜的营养价值 – „Nährwert von Tsa Tsai“. In: meishij.net. Abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
- 彭心韫, 王洋 – Péng Xīnyùn, Wáng Yáng: 国家发改委：未提出过“榨菜指数”一词 – Staatliche Kommission für Entwicklung und Reform: „Tsa-Tsai-Index: Noch nie den Begriff von Tsa-Tsai-Index erwähnt“. In: people.com.cn. 16. August 2013, abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).
- 榨菜指数 – „Tsa-Tsai-Index“. In: wiki.mbalib.com. Abgerufen am 12. März 2020 (chinesisch).