Südtiroler Küche

Die Südtiroler Küche hat mit den anderen Regionalküchen Italiens relativ wenig gemeinsam. Zu deutlich ist hier die gemeinsame Geschichte mit Tirol zu spüren und auch die österreichische und ungarische Küche wirkt sich auf die örtliche Küche aus. Die Zugehörigkeit zum Heiligen Römischen Reich und zum österreichischen Kaiserreich hat ihre kulinarischen Spuren hinterlassen.

Schlutzkrapfen

Vinschgauer

Kaminwurzen

Strauben

Typische Gerichte und Nahrungsmittel

Zu den traditionellen Gerichten bzw. Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche Südtirols auf Getreidegrundlage zählten einst Weizen- und Hafer-Mus, Polenta, sowie Dinkel- und Roggen-Brot.[1] Typische Brotsorten sind Schüttelbrot und Vinschgauer. Zudem ist Getreide auch die Grundlage für diverse Suppen, etwa die einfach aus Mehl, Schweineschmalz, Salz und Wasser gekochte Mehlsuppe, oder die mit Speck, Gerste und Gemüse bereitete Gerstensuppe.

Häufig angebaute Gemüsesorten waren traditionell Kohl, Rüben, Erdäpfel und Fisolen.[1] Einen hohen Stellenwert besitzt der Weißkohl, der zu Sauerkraut verarbeitet wird.

Aufgrund der verbreiteten Viehwirtschaft konnte seit jeher in umfangreichem Ausmaß auf Milchprodukte zurückgegriffen werden. Als Kochfett diente früher in erster Linie Schweineschmalz. Fleisch wurde traditionell typischerweise zu Räucherwaren verarbeitet (also etwa zu Speck oder Kaminwurzen).[1]

Suppen der traditionellen Südtiroler Küche sind Saure Suppe, Brennsuppe, die Terlaner Weinsuppe; und Suppeneinlagen wie Milzschnitten, Tirteln, Krapfen.

Warme Vorspeisen wie beispielsweise Schupfnudeln, Schwarzplentene Knödel, Schlutzkrapfen.

Hauptgerichte der traditionellen Südtiroler Küche sind z. B. Bauernbratl, Schöpsernes, Wildgerichte, Semmelknödel, Schlachtplatte, Aufschnittplatten, die als „Marende“ verzehrt werden.

Traditionelle Südtiroler Süßspeisen sind beispielsweise Strauben, Krapfen, Küchlein, Marmeladen und Kompotte.[2][3]

Weinbau

Der Weinbau im heutigen Südtirol geht in seinen Ursprüngen wahrscheinlich bereits auf vorrömische Zeiten zurück.[4] Das per DOC geschützte Südtiroler Weinbaugebiet erstreckt sich an den Hängen des Etschtals – vorwiegend südlich von Bozen entlang der Weinstraße – und des Eisacktals in Höhenlagen zwischen etwa 220 und 1000 m s.l.m. Im Jahr 2012 umfasste die gesamte Weinbaufläche 5.360 ha.[5] Damit gehörte es zu den kleinsten italienischen Weinbauregionen (etwa 0,7 % der Gesamtfläche). Die qualitätsvollen Weißweine aus Südtirol werden zu den besten Italiens gezählt, seit den frühen 1990er Jahren erwarben auch die Rotweine großes Renommée; zu den bedeutendsten Sorten zählen bei den weißen Gewürztraminer, Ruländer und Weißburgunder, bei den roten Blauburgunder, Lagrein und Vernatsch.[6]

Bier

Die Bierproduktion in Südtirol hat eine lange Tradition und geht auf das Jahr 985 zurück. Forst, die größte Brauerei des Landes, existiert seit 1857 und produziert verschiedene Biersorten.

Gastronomie

Mit dem aufkommenden Tourismus kam es in den 1960er und 1970er Jahren zu einer Renaissance der regionalen Küche, etwa im Rahmen des rasch popularisierten „Törggelen“ oder der etwas später ins Leben gerufenen „Spezialitätenwochen“, die den Touristen lokale Besonderheiten zu vermitteln versuchten.[7] Dabei wurde die alte Tiroler Kost mit modernen Zubereitungs- und Verarbeitungstechniken sowie unter dem Einfluss der italienischen Küche dem aktuellen Geschmack angepasst. In der Gastronomie entstammt im Durchschnitt etwa ein Drittel des Angebots der lokalen Küche, ein Drittel der italienischen und ein Drittel dem Standardangebot der internationalen Küche.[1]

Literatur

Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande: Tirol; Wiener Verlag, unveränderte Neuauflage 1999; Seite 437–516; ISBN 3-218-00662-7

Einzelnachweise

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: So kocht Südtirol. Athesia, Bozen 2002, ISBN 88-8266-015-X, S. 11–17.
Berufsfachschule Koch/Köchin Lehrplan nach Lernfeldern. (PDF) In: www.provinz.bz.it/bildung-sprache/berufsbildung/. S. 26 – 27, abgerufen am 13. April 2019.
Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande: Tirol. unveränderte Neuauflage Auflage. Wiener Verlag, 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 437–516.
Ivo Maran, Stefan Morandell: Vernatscher, Traminer, Kalterersee Wein. Neues aus Südtirols Weinbaugeschichte (= Schriften zur Weingeschichte. 188). Gesellschaft für Geschichte des Weines, Wiesbaden 2015, S. 5.
Land- und Forstwirtschaft. Autonome Provinz Bozen – Südtirol, Landesinstitut für Statistik (ASTAT), abgerufen am 13. März 2015.
Falstaff Weinguide. Österreich/Südtirol 2011. Falstaff, Wien 2011, ISBN 978-3-902660-14-5, S. 688.
Josef Rohrer: Tourismus im Wachstumsstreß. Die tiefgreifenden Veränderungen in den „wilden“ Jahren. In: Gottfried Solderer (Hrsg.): Das 20. Jahrhundert in Südtirol. Autonomie und Aufbruch. Band IV: 1960–1979. Edition Raetia, Bozen 2002, ISBN 88-7283-183-0, S. 254–269.

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[Kochbuch-1] Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann: So kocht Südtirol. Athesia, Bozen 2002, ISBN 88-8266-015-X, S. 11–17.

[2] Berufsfachschule Koch/Köchin Lehrplan nach Lernfeldern. (PDF) In: www.provinz.bz.it/bildung-sprache/berufsbildung/. S. 26 – 27, abgerufen am 13. April 2019.

[3] Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande: Tirol. unveränderte Neuauflage Auflage. Wiener Verlag, 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 437–516.

[4] Ivo Maran, Stefan Morandell: Vernatscher, Traminer, Kalterersee Wein. Neues aus Südtirols Weinbaugeschichte (= Schriften zur Weingeschichte. 188). Gesellschaft für Geschichte des Weines, Wiesbaden 2015, S. 5.

[5] Land- und Forstwirtschaft. Autonome Provinz Bozen – Südtirol, Landesinstitut für Statistik (ASTAT), abgerufen am 13. März 2015.

[6] Falstaff Weinguide. Österreich/Südtirol 2011. Falstaff, Wien 2011, ISBN 978-3-902660-14-5, S. 688.

[7] Josef Rohrer: Tourismus im Wachstumsstreß. Die tiefgreifenden Veränderungen in den „wilden“ Jahren. In: Gottfried Solderer (Hrsg.): Das 20. Jahrhundert in Südtirol. Autonomie und Aufbruch. Band IV: 1960–1979. Edition Raetia, Bozen 2002, ISBN 88-7283-183-0, S. 254–269.