Isländische Küche

Die isländische Küche ist die Landesküche Islands.

„Isländische Delikatessenplatte“ mit: Rührei mit Hering, getrockneter Fisch mit Butter, Lachs, Hákarl (mittig) und Hangikjöt, teils auf Rúgbrauð

Geschichte

Aufgrund des rauen Klimas und der langen Winter war die isländische Küche sehr karg. Sie kannte kaum Gewürze und verwertete traditionell alles Essbare. Die wichtigste Zubereitungsmethode war das Kochen.

Die Basis der isländischen Küche war der Fischfang. Die Viehzucht auf Island beschränkte sich auf Schafe, Kühe und Pferde. Gegessen wurden daher auch Seevögel wie Tordalken, Trottellummen, Gryllteisten, Papageientaucher und ihre Eier, aber auch Wal- und Robbenfleisch. Der Anbau von Getreide und Gemüse war in Island aufgrund der geografischen Lage kaum möglich, infolgedessen wurde es in der isländischen Küche kaum verwendet. Daher spielte auch Brot jahrhundertelang keine wesentliche Rolle in der Ernährung. Mehl konnte teilweise durch gemahlenes Isländisch Moos ersetzt werden. Rüben, Kohl, Rhabarber, verschiedene Ampfersorten, Angelica und Beeren wie Heidelbeeren, Rauschbeeren und Krähenbeeren lieferten Vitamine. Wacholderbeeren, Isländischer Thymian (blóðberg), Kerbel und Kümmel dienten als Würze.

Eine isländische Spezialität ist der Skyr, eine Art Frischkäse. Die bei der Käse-Produktion gewonnene Molke wurde für verschiedene Getränke und zum Konservieren von Fleischprodukten verwendet. Die Konservierung von Fleisch und anderen Lebensmitteln war sehr wichtig, um die langen Winter überleben zu können. Die hierfür verwendeten Methoden waren Räuchern, Pökeln, Trocknen, Einsalzen, milchsauer Einlegen und die Fermentierung.

Traditionelle Gerichte

Þorramatur-Gedeck

Der Großteil der traditionellen Gerichte wird heute nur noch zu bestimmten Festtagen und zum Winterfest Þorrablót serviert. Dazu werden Kartoffeln und Rübenmus gegessen, als Digestif wird Brennivín getrunken. Viele dieser Speisen, Þorramatur genannt, rufen bei Kulturfremden, aber auch modernen Isländern, auf Grund ihrer Konsistenz, ihres Geruchs oder auch des Geschmacks Befremden hervor.

svið, abgesengte, gekochte Schafsköpfe
hákarl, fermentierter Hai, der frisch zubereitet giftig und ungenießbar wäre
lundabaggar, gekochte und sauer eingelegte Schafsinnereien
kæst skata, fermentierter Rochen, wird ebenso zubereitet wie der Hai, und am 23. Dezember serviert
selshreyfar, sauer eingelegte Robbenflossen
saltkjöt (Pökelfleisch), wird oft als Suppeneinlage gegessen
síld, marinierter Hering
slátur, in einem Schafsmagen gekochte Innereien vom Schaf, ähnlich wie schottischer Haggis
súrsaðir hrútspungar, in Molke eingelegte Hammelhoden, teilweise auch als Pastete zubereitet

Isländische Küche heute

Seit den 1950er Jahren hat man in Island genauso wie in Mitteleuropa im Supermarkt eine große Auswahl an Produkten, was zur Vielfalt der Küche beiträgt. Gemüse, vor allem Tomaten, wird heute auch in geothermal beheizten Gewächshäusern angebaut. Garnelen und viele Arten Seefisch kommen auf den Tisch, wobei der Schellfisch dem Kabeljau vorgezogen wird. Auf der Insel wachsende Speisepilze wie Bovist, Birkenpilz oder Wiesenchampignon werden mittlerweile auch gegessen.

Die isländischen Lämmer, die einen Großteil ihres Lebens auf Wildweiden verbringen, werden im Alter von etwa einem halben Jahr geschlachtet. Hammelfleisch von älteren Tieren gilt als minderwertig und wird fast nur verarbeitet angeboten (zum Beispiel als gepökelte Siedewurst kindabjúga). Einige der traditionellen Gerichte kommen auch heute noch oft auf den Tisch. Dazu gehören Hangikjöt, Skyr und Stockfisch (mit etwas Butter bestrichen ein beliebter Snack in Island). Andere, wie bjúgu, Rüben oder Pökelfleisch (saltkjöt) gelten als Arme-Leute-Essen und verlieren an Bedeutung.

Trotz internationaler Ächtung betreibt Island weiterhin Walfang. Das Fleisch von Zwergwalen ist in Island erhältlich. Für die Küche des Landes spielt es jedoch kaum noch eine Rolle. Die Hauptkonsumenten von Walfleisch in Island sind mittlerweile Touristen.[1]

Das beliebteste Getränk der Isländer ist Kaffee. Er wird den ganzen Tag bis zum Abend (Kvöldkaffi) getrunken. Eine Besonderheit ist der Molakaffi: zum schwarzen Kaffee wird Würfelzucker (Sykurmolar) gereicht. Man nimmt den Zucker in den Mund und trinkt den Kaffee durch dieses Stück, wie im Orient.

Spezialitäten

Zu den Spezialitäten der modernen isländischen Küche gehören Wildlachs, Forelle und Saibling, Wildgeflügel wie Gänse, Enten und Seevögel sowie Seefisch und Lammfleisch. In Restaurants wird zu speziellen Anlässen auch Rentier serviert.

Als typisch isländische Süßspeisen können kleinur, ein Schmalzgebäck, Crêpe-artige pönnukökur, Plinsen-ähnliche lummur, laufabrauð, ein traditionelles Weihnachtsgebäck, und Kakaosuppe mit Zwieback gelten.

Weiterhin ist Rúgbrauð (Roggenbrot) bekannt.

Siehe auch

Liste der vom Guide Michelin ausgezeichneten Restaurants auf Island

Literatur

Maike Hanneck: Island-Kochbuch. 1. Auflage. túrí, Hvammstangi 2004, ISBN 9979-9641-0-3.
Ursula und Markus Jäger: Leckeres Island – Das große Koch- und Backbuch. 3. Auflage, Books on Demand, 2016, ISBN 978-3-8423-7704-2.

Weblinks

Commons: Isländische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Kurze Übersicht Isländisch essen (mit isländisch–deutschem Glossar) abgerufen am 14. Oktober 2008
Artikel über Gammelrochen

Einzelnachweise

Reinhard Wolff: Tierschutz in Island: Wale sterben für Touristen. In: Die Tageszeitung: taz. 17. August 2014, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 1. Januar 2018]).

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[1] Reinhard Wolff: Tierschutz in Island: Wale sterben für Touristen. In: Die Tageszeitung: taz. 17. August 2014, ISSN 0931-9085 (taz.de [abgerufen am 1. Januar 2018]).