Schupfnudel
Schupfnudeln oder Fingernudeln sind ein Gericht aus der süddeutschen und österreichischen Küche, die es in regional verschiedenen Namen, Rezepten und Variationen aus Roggen- und Weizenmehl, Ei sowie seit der Einführung der Kartoffel im 17. Jahrhundert auch mit Kartoffelteig gibt. Traditionell werden sie von Hand geformt. Sie werden häufig mit Sauerkraut serviert, es gibt aber zahlreiche, auch süße Variationen. Sie sind vergleichbar mit den Nocken (italienisch gnocchi).
Etymologie
Das Wort „Nudel“ war ursprünglich eine Abwandlung von Knödel (vgl. auch Dampfnudel) und somit Teil eines großen Stamms deutscher Wörter, die mit dem Laut kn- eine Verdickung ausdrücken (Knoten, Knolle, Knospe, Knauf, Knopf).[1] Der Name Schupf- oder Fingernudel bezieht sich auf Formung und Aussehen der Nudel, nicht auf deren Zusammensetzung. Schupf kommt von schupfen in der landschaftlichen Bedeutung „rollen, wälzen“.[2]
Entstehung
Schupfnudeln waren als Gericht der Landsknechte bereits während des Dreißigjährigen Krieges bekannt: Die Soldaten formten aus der ihnen zugeteilten Mehlration und Wasser längliche Nudeln, die sie dann zubereiteten. Mit Import und Anbau der Kartoffel im 17. Jahrhundert in Deutschland wurde das Rezept erweitert, und es entwickelten sich je nach Region unterschiedliche Rezepte und Zubereitungsarten.[3] Schriften des 18. und 19. Jahrhunderts berichten von Schupfnudeln (auch Schubnudeln, Schoppnudeln oder Schopfnudeln),[4] die nicht nur zum menschlichen Verzehr hergestellt wurden,[5] sondern auch für die Geflügelmast.[6][7] Es wurden fingerdicke Teigwürstchen bereitet und den Gänsen, Enten oder Kapaunen in den Hals geschoben, um sie fett zu mästen.[8] Auch die Fingernudeln sind seit dem 18. Jahrhundert in Schriften zu finden.[9][10]
Regionale Bezeichnungen
Schupfnudeln sind in der badischen und schwäbischen Küche verbreitet.[11] In der Pfälzer und ebenfalls in der alemannischen Küche beheimatet ist die Bezeichnung Bubespitzle (wegen der Ähnlichkeit der Nudeln mit einem Knabenpenis)[12] und Baunzen.
In der (alt)bayerischen Küche werden die Schupfnudeln ebenfalls Schupfnudeln, aber auch Fingernudeln, Dràdewixpfeiferl oder Kartoffel- bzw. Erdepfebaunkerl genannt, in der Oberpfalz auch Schopperla bzw. Schoppalla.
In der Küche Vorarlbergs sind Schupfnudeln überwiegend als Grumpieranüdile bekannt.
Im Odenwald heißen Schupfnudeln Krautnudeln, in der Pfalz Buwespitzle, ähnlich einer Bezeichnung in der alemannischen Küche (siehe oben).
Die in Franken beliebten Bauchstecherla sind vergleichsweise dünn und spitz.[13]
Vom Einsatz der Kartoffelpresse leitet sich die Benennung Stöpferle ab, gebräuchlich im unterfränkischen Würzburg[14] und im fränkischen Teil Nordbadens.[15]
In der österreichischen, der böhmischen und bisweilen auch in der altbayerischen Küche werden Schupfnudeln süß als Mohnnudeln, bzw. Schulanky, tschechisch als Šulánky und Škubánky (Pl.) serviert.
Zubereitung
Es gibt kein universell authentisches Rezept, sondern nur viele stark unterschiedliche regionale Zubereitungsarten, oft mit universellem Anspruch auf Originalität und Authentizität.
Diese Verwirrung schlägt sich auch in der Fachliteratur nieder. So schreibt der große Duden etwa, die Schupfnudel sei „in Fett gebacken“[16] während Ludwig Zehetner in seinem bayrischen Wörterbuch meint, sie würden „in Salzwasser gekocht“.
Ein einfaches Rezept verwendet für den Teig nur Roggenmehl und Wasser. Für den Teig können daneben aber auch Kartoffelteig (Kartoffelpüree), Weizenmehl, Salz und Ei verwendet werden. Aus dem Teig rollt man meist eine lange, dünne Wurst, schneidet sie in Stücke und formt mit der Hand die Enden zu Spitzen. Die genaue Form kann sich unterscheiden; oberschwäbische Schupfnudeln etwa sind eher dünn und lang. Kleinster gemeinsamer Nenner ist allein, dass die Nudeln mundgerechte Größe haben. Danach werden sie wenige Minuten in Wasser gekocht oder frittiert, können aber auch in der Pfanne gebraten werden.
Anschließend werden die Schupfnudeln auf unterschiedliche Art serviert, häufig indem sie in einer Pfanne angebraten werden: Etwa in Salbeibutter, mit Sauerkraut und fein gewürfeltem geräuchertem Speck gebraten, oder süß mit Mohn oder Zucker und Zimt. Auch Apfelmus wird zu Schupfnudeln gegessen. In jedem Fall achtet man darauf, dass die relativ geschmacksneutralen Nudeln das Aroma der anderen Zutaten aufnehmen. Sie können sowohl Beilage als auch Hauptbestandteil eines Gerichtes sein.
Weblinks
Einzelnachweise
- Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, Hrsg. Elmar Seebold. De Gruyter, Berlin – New York 2002.
- Duden | Schupfnudel | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Synonyme, Herkunft. Abgerufen am 14. Februar 2018.
- Peter Weibel: Bubenspitzle am liebsten mit Sauerkraut In: Ariane Lindemann, Tim Koch: Jetzt kocht Karlsruhe: Lieblingsrezepte, Lindemanns Bibliothek, 2006, Seiten 29/30, ISBN 3-88190-327-5
- Neues Lexicon der französischen, sächsischen, österreichischen und böhmischen Kochkunst. in der von Schönfeldischen Handlung, 1785 (google.de [abgerufen am 14. Februar 2018]).
- Ignaz Gartler, Barbara Hickmann: Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätzen: Enthält. Tausend Zweyhundert Fleisch- und Fastenspeisen, wie selbe sowohl auf kostbare als ordinari Art nieblich und geschmackvoll können zugerichtet werden. Nebst einem Anhang in fünf Abschnitten, worinnen Allgemeiner Regeln, so in der Küche, beym Einkaufen, Anrichten der Speisen und Anordnung der Tafeln zu beobachten sind, als auch Speiß- und Suppeezetteln, und andern zur Kochkunst gehorigen Sacken. verlegt bey Joseph Gerold, k. R. Hofbuchdrucker und Buchhändler am Dominikanerplatz 724, 1790 (google.de [abgerufen am 14. Februar 2018]).
- Der Sammler. Abendzeitung, 1842 (google.de [abgerufen am 14. Februar 2018]).
- Johann Riem's monatlich praktisch ökonomische Encyklopädie für Deutschland, oder, zusammenhängender Lehrbegrif der gemeinnüzzigen praktischen Landökonomie für deutsche Landwirthe und Wirthinnen ... Joh. Gottfried Müllerschen Buchhandlung, 1785 (google.de [abgerufen am 14. Februar 2018]).
- Johann Christian Ernst Schmid: Leichtfaßlicher Landwirthschafts-Katechismus, oder vollständiger auf Vernunft und vieljährige Erfahrung gegründeter Unterricht in allen Theilen der Landwirthschaft. Im Verlage der Dollischen Buchhandlung, 1797 (google.de [abgerufen am 14. Februar 2018]).
- Steckenpferde. 1784 (google.de [abgerufen am 15. Februar 2018]).
- “Die” Steyermärkische Köchin, oder neues bürgerliches Kochbuch für alle Stände: von welcher Art noch keines im Druck erschienen ist ; Es enthält eine gründliche Anweisung, wie man alle Arten Fleisch- und Fasten-Speisen ... nach hiesiger und Oesterreichischer Art ... zubereiten kann ; mit einem vollständigen Anhange, alle Arten Zuckerbackereyen, Eingesottenen, Sulzen, Säften, Gefrornen, und verschiedenen Getränken zu verfertigen. Bey Christian Friedrich Trötscher, 1797 (google.de [abgerufen am 15. Februar 2018]).
- Versuch eines schwäbischen Idiotikon, oder Sammlung der in verschiedenen schwäbischen Ländern und Städten gebräuchlichen Idiotismen. mit etymologischen Anmerkungen. bey Friedrich Nicolai, 1796 (google.de [abgerufen am 15. Februar 2018]).
- Hermann Fischer: Schwäbisches Handwörterbuch; auf der Grundlage des "Schwäbischen Wörterbuchs" von Hermann Fischer und Wilhelm Pfleiderer. Hrsg.: bearbeitet von Hermann Fischer und Hermann Taigel. H. Laup’sche Buchhandlung, Tübingen 1986, ISBN 3-16-444814-7, S. 92.
- Schmeller: Bayerisches Wörterbuch. Faksimile-Ausgabe von 1985: „… wovon die Bauchstecherlein eine dünnere und spitzigere Art sind“.
- Fränkische Lende mit Kartoffelstöpferle Wiki für Würzburg. Abgerufen am 25. März 2018
- LEADER Badisch Franken Regionale Köstlichkeiten Seite der Regionalentwicklung Badisch-Franken e.V. Abgerufen am 25. März 2018.
- Duden, das große Wörterbuch der deutschen Sprache in 10 Bänden, 1999, ISBN 3-411-04733-X: „in Fett gebackenes, kleines, längliches Stück aus Kartoffelpüree, Mehl u. Ei“