Pommes frites
Pommes frites (französisch pommes [de terre] frites [pɔm (də tɛʁ) fʁit] ‚ausgebackene (Erd-)Äpfel‘), umgangssprachlich in Deutschland häufig Pommes ([ˈpɔməs]) oder Fritten genannt, sind frittierte Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien verbreitet, gibt es sie heute weltweit als Beilage und Imbiss. In Deutschland sind sie mit einem jährlichen Absatz von rund 330.000 Tonnen[1] eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte.
Bezeichnung
Pommes und Fritten
Im Alltagsgebrauch ist die Bezeichnung Pommes frites im gesamten deutschsprachigen Raum üblich. Ansonsten hat sich die Kurzform Pommes weithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen wird. Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, in Luxemburg sowie im Saarland hält sich weiterhin die Bezeichnung Fritten als die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien, abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnung frites und der niederländischsprachigen Bezeichnung frieten.[2]
French Fries und Freedom Fries
In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französischsprechenden belgischen Truppenmitgliedern kennengelernt hatten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackenen Kartoffeln als French Fries bezeichnet. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt - Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln (Pommes de terre frites à cru, en petites tranches) servieren - aber eben nicht unter der Bezeichnung French Fries.[3]
Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dicken Kartoffelscheiben und -stücke weiterhin Chips genannt werden. Obwohl in Großbritannien zunehmend industriell hergestellte Tiefkühlfritten verarbeitet werden, werden insbesondere bei traditionellen britischen Gerichten wie Fish and Chips die dünnen Pommes frites trotzdem als Chips deklariert.
Während des Irakkriegs wurde in den USA, weil Frankreich diesen von den USA geführten Krieg ablehnte, die dort übliche Bezeichnung French Fries durch Freedom Fries („Freiheitsfritten“) ersetzt. Nach dem Krieg verschwand die Bezeichnung Freedom Fries wieder aus dem Sprachgebrauch.
Umgangssprachliche Bezeichnungen
Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken).[4] Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Fritten spezial (niederländisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise mit rohen Zwiebelstückchen garniert wird. In Niedersachsen werden Pommes mit Currywurst auch als „Knüppel mit Gerümpel“ und „Kanzler-Platte“ (in Anspielung auf Gerhard Schröder) bezeichnet.
Geschichte
Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:
„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“[5]
Die Authentizität dieses Dokuments ist umstritten,[6] zumal Kartoffeln erst seit 1709 für das Umland der Maas belegt sind.[7]
Die deutsche Kochbuchautorin Henriette Davidis beschrieb Pommes frites 1845 folgendermaßen:
„Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln: Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, Schweine- oder Wildbraten.“
Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 im Deutschlandfunk:
„… es war ein Bayer, der in Paris das Kochen lernte und dann als einer der ersten belgische Fritten auf dem Jahrmarkt-Stand von Lüttich feilbot, anno 1838. Monsieur Fritz, wie er sich nannte, galt als Pommes-König – er starb jung, aber reich.“[8]
Nach Pierre Leclercq besteht ein Teil des Problems der Herkunft der Pommes frites im fluktuierenden Verständnis des Begriffs. So verstand man im 18. und 19. Jahrhundert unter diesem Begriff andere Zubereitungsweisen als heute (siehe oben). Historische Rezepte belegen, dass „pommes de terres frites“ meist nicht für die heute gemeinten Stäbchen, sondern für Kartoffelscheiben (was auch den englischen Begriff „chips“ erklären würde) oder gar für Bällchen aus Kartoffelpüree stand.
Zudem war es so, dass diese nicht unbedingt frittiert, sondern einfach in Fett gebraten wurden. Damit handele es sich in vielen historischen Erwähnungen lediglich um einfache Bratkartoffeln. Pierre Leclerq nimmt an, dass der Ursprung des Frittierens von Kartoffeln bereits in den Jahrmärkten des 18. Jahrhunderts liegt, und dass die Stäbchenform wohl erst Anfang des 20. Jahrhunderts aufkam, wobei es unmöglich zu sagen sei, wer diese Form zuerst benutzte.[6]
Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig, vor allem in Großbritannien.
In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an. Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und Mayonnaise Sauce andalouse (mit Mayonnaise und Tomatenmark), Sauce samourai (mit Sambal), Tartarensauce (mit Schnittlauch), Cocktailsauce und Pickles mit Essiggurken. Die Belgier haben den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Pommes frites.[9] Belgische Fritten werden zweimal in Rinderfett, bis sie „singen“, frittiert.[10]
Pommes frites sind auch fester Bestandteil mehrerer etablierter Nationalgerichte, so etwa Moules-frites (mit Miesmuscheln, Belgien und Nordfrankreich), Fish and Chips (mit paniertem Fisch, Großbritannien) oder Poutine (mit Cheese curds und Bratensoße, Kanada).
Zubereitung
Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann die Stärke abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett zweimal frittiert: zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C, bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.[11] Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.
Industrielle Zubereitung
Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Industriell hergestellte Pommes frites werden teilweise auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.
Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe und einem hohen Stärkegehalt bevorzugt - mit gelber Farbe, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites beim Abdampfen des Wassers nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.[12]
Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend werden sie in Kühl-/Gefriertunneln gekühlt und eingefroren. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites haben eine Kapazität von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde. Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73 %) als traditionell hergestellte Pommes frites (65 %).[13] Die größten Pommes-frites-Hersteller der Welt sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.
Gesundheitliche Aspekte
Fettgehalt
Der Fettanteil von Pommes frites beträgt bei richtiger Zubereitung zehn bis 15 Prozent. Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt. Hinzu kommen möglicherweise fettreiche Saucen wie Mayonnaise. McDonald’s gibt für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent an.[14]
Burger King führte 2013 von McCain produzierte, fettreduzierte Pommes frites mit einem Fettgehalt von nur ca. 3–9 Prozent ein[14], die sich aber (auch wegen ihres höheren Preises) nicht durchsetzten.[15]
Der geringere Fettanteil resultiert daraus, dass die Menge des den Pommes frites zugesetzten Ausbackteigs verändert wurde, sodass die Pommes frites beim Ausbacken weniger Fett aufnehmen.[16][17] Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthalten nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.[18]
trans-Fettsäuren
Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern können. In New York City ist per Gesetz seit Juli 2007 für die Zubereitung von Pommes frites nur noch die Verwendung von Speiseöl, Margarine und Backfetten erlaubt. Zudem darf der Anteil an trans-Fettsäuren pro Portion nicht mehr als 0,5 Gramm betragen. Auch in Dänemark ist der Gehalt an trans-Fettsäuren in Speisen gesetzlich auf 2 Gramm trans-Fettsäuren pro 100 Gramm Fett begrenzt. In Deutschland gibt es keine gesetzliche Lebensmittelkennzeichnung. So erhält der Verbraucher beim Kauf von Pommes-frites-Produkten nur einen Anhaltspunkt durch die Bezeichnung „teilweise gehärtete Fette“.
Acrylamid
Bei der Maillard-Reaktion können – je nach Frittiertemperatur – vergleichsweise hohe Mengen von Acrylamid entstehen, das im Verdacht steht, krebsauslösend zu sein. Vorbeugend empfehlen Gesundheitsbehörden einen Richtwert von maximal 175 °C; für Gaststätten und Kantinen ist er in Nordrhein-Westfalen als Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. Die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft empfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.
Weblinks
- Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
- Empfehlungen zum optimalen Frittieren (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft)
- www.wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
- Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“ (PDF; 207 kB)
- Ausführlicher Artikel in Bild der Wissenschaft
Einzelnachweise
- Absatz von tiefgekühlten Pommes frites bis 2020. Abgerufen am 8. Februar 2022.
- „Erste Runde – Pommes frites“ (Memento vom 16. März 2012 im Internet Archive), Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.
- Karen Hess: The Origin of French Fries. In: PPC (Petits Propos Culinaires), journal of food studies and food history (3×/year by Prospect Books, Devon). Nr. 68, November 2005, S. 39.
- Julia Korbik: Pommes Schranke: Botschafterin der EU-Kulturhauptstadt 2010. In: Cafebabel vom 6. August 2010.
- Fritten: vom Arme-Leute-Essen zum belgischen Nationalgericht. In: Belgischer Rundfunk, 2. Juni 2010.
- Leclercq, Pierre (2 February 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite, musee-gourmandise.be, mentioning the work of Fernand Pirotte on the history of the potato
- Christoph Driessen: Geschichte Belgiens. Die gespaltene Nation. Regensburg 2018, S. 92
- Suzanne Krause, Repotasche; Keno Mescher, Regie; Britta Fecke, Redaktion: Gesichter Europas: Moules-Frites. Eine kleine Kulturgeschichte des belgischen Nationalgerichts. Hrsg.: Deutschlandfunk. 20. Juni 2015.
- Paul Ilegems: Het volkomen frietboek. Een Belgische cultuurgeschiedenis. Amsterdam/Antwerpen 2002, S. 9.
- Christoph Driessen: Geschichte Belgiens. Die gespaltene Nation. Regensburg 2018, S. 92.
- Hervé This, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5.
- Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003: „Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung“, siehe Abschnitt: „Geeignete Kartoffel“ (PDF).
- Firmenschrift der Dornow food technology GmbH (pdf) S. 5.
- Satisfries (Memento vom 28. September 2013 im Internet Archive) auf: bk.com (englisch).
- French Fry Fail: Most Burger Kings to Drop 'Satisfries'. nbcnews.com, 14. August 2014, abgerufen am 16. Januar 2021 (englisch).
- Dennis Ballwieser: Fast-Food-Richtungsstreit: Fettreduzierte Pommes statt Salat. spiegel.de, 24. September 2013, abgerufen am 25. September 2013.
- Scott Stump: Burger King rolls out new low-fat 'Satisfries'. today.com, 24. September 2013, abgerufen am 16. Januar 2021 (englisch).
- Michael H. Gamble: Oil uptake during potato slice frying. Loughborough University of Technology, Juni 1987, abgerufen am 16. Januar 2021 (englisch).