Fritteuse
Eine Fritteuse[1] (früher und nach wie vor in der Schweiz Friteuse), ist ein Gerät zum Ausbacken (Frittieren) von Lebensmitteln in heißem Öl oder Fett, der sogenannten Frittüre. Fritteusen kommen in Privathaushalten, der Gastronomie und der Industrie zum Einsatz. Während Fritteusen im Haushalt und in Gaststätten im Batchbetrieb arbeiten (Befüllen, Backen, Entleeren), arbeiten industrielle Fritteusen häufig kontinuierlich, d. h., das Rohprodukt wird ständig zu- und das Endprodukt wird ständig ausgeführt. In Österreich wird die Fritteuse umgangssprachlich auch als Fritter bezeichnet.[2] Als Alternativen mit weniger Fett werden mittlerweile auch Heißluftfritteusen verwendet.
Als Frittüre (früher Fritüre) wird das heiße Öl oder Fett in einer Fritteuse bezeichnet, das dem Ausbacken von Speisen dient. Als Zweitbedeutung steht dieser Begriff auch für die zubereitete Speise, die in diesem heißen Öl- oder Fettbad zubereitet wurde. Im deutschsprachigen Ostbelgien ist eine Fritüre (oder Frittüre) der Schnellimbiss selbst, unabhängig davon, ob es sich um ein Geschäft in einem Gebäude oder um einen fahrbaren Verkaufsstand handelt.
Aufbau
Allen Fritteusen ist gemeinsam, dass sie ein Wärmeüberträgermedium benutzen, um das Frittiergut möglichst schnell zu erhitzen. Die Temperatur wird geregelt, was einen Mehrwert gegenüber dem klassischen Verfahren mit einem ölgefüllten Topf auf der Kochplatte darstellt. Bei modernen Geräten unterscheidet man zwischen Kaltzonen- bzw. Heißluftfritteusen. Je nach Modell werden hier nur wenige Tropfen bis hin zu 4,0 Litern Fett benötigt[3] Die gängigsten Friteusenmodelle sind Elektro- und Gasfritteusen.
Elektrische Restaurantfritteusen sind aufgrund ihrer Mobilität und einfachen Installation meist Arbeitsplattenmodelle. Sie verlieren weniger Wärme als Gasfritteusen, da ihre Heizelemente in das Öl eingetaucht und zwischen den Frittierzyklen eine schnellere Temperaturwiederherstellungszeit haben. Gasfritteusen erwärmen sich schneller und auf eine höhere Kochtemperatur als elektrische Fritteusen. Sie können entweder mit Erdgas oder Propan betrieben werden, die beide im Allgemeinen kostengünstigere Energiequellen als Strom sind. Dies macht Gaskraft besonders bei Bodenfritteusen beliebt. Kommerzielle Fritteusen sind im Allgemeinen in Weichstahl oder Edelstahl erhältlich. Edelstahl korrodiert oder färbt weniger als Weichstahl. Flussstahl dehnt sich auch unter Hitze aus, was die Schweißnähte im Laufe der Zeit beschädigen kann. Aus diesem Grund haben Fritteusen aus rostfreiem Stahl häufig eine viel längere Garantie als Fritteusen aus Weichstahl.[4]
Die meisten Fritteusen haben eine Kaltzone, in der das Fett am Boden kühler bleibt, und die Bildung von Acrylamid vermindert.
Gastronomische Geräte können als programmierbare Hebesystem-Fritteuse ausgeführt sein, deren Korb mit dem Frittiergut sich automatisch anheben lässt.
Industrielle Fritteusen kommen z. B. beim Vorfrittieren von Pommes frites zum Einsatz. Auch Snacks wie beispielsweise Kartoffelchips sowie Trockenfutter für Hunde und Katzen werden frittiert. Diese Geräte bestehen im Wesentlichen aus der eigentlichen Fritteuse, einem Wärmeübertrager zum Anwärmen des Frittieröls, einem Filter, einer Zirkulationspumpe und einem Tank zum Auffüllen des Ölkreislaufs. Mit dem Produkt verlässt ständig Öl den Ölkreislauf (bei Kartoffelchips ca. 35 % des Gewichts der Chips), sodass ständig Öl nachgefüllt werden muss.
Elektrische Fritteusen
Elektrische Fritteusen enthalten eine elektrische Heizung, die sich in der Bodenplatte befindet oder ähnlich einem Tauchsieder als Heizstab ausgeführt ist, sowie einen Temperaturregler mit einstellbarem Sollwert und ggf. einen Sicherheitstemperaturbegrenzer, der im Fehlerfall eine Überhitzung des Frittierfetts vermeiden soll.[5]
Heißluftfritteusen
Das Ausbacken erfolgt mit Heißluft und funktioniert ohne Öl. Der umlaufende Heißluftstrom wird elektrisch beheizt und temperaturgeregelt. Die übertragbare Wärmeleistung ist höher als in einem Heißluftbackofen, was überhaupt erst frittierähnliche Bedingungen schafft. Das wird mit einer hohen Strömungsgeschwindigkeit erreicht. Dementsprechend sind die Geräte laut. Tests zeigen, dass gute Geräte in der Lage sind, ohne Öl besser zu frittieren als es im Backofen möglich ist. Das Ergebnis einer ölgefüllten Fritteuse wird allerdings nicht erreicht.[6] Da mit einer Heißluftfritteuse gebacken, frittiert und auch gegrillt werden kann, ist der Begriff Heißluftfritteuse etwas irreführend.
Dadurch, dass kein Öl erhitzt werden muss, ist der Einsatz sicherer, die Reinigung leichter und die Entsorgung oder Aufbewahrung gebrauchten Öles entfällt. Durch den Verzicht auf Öl enthält das Essen weniger Fett und Kalorien. Jedoch sind die Heißluftfritteusen in der Anschaffung etwas teurer als die klassische Variante und die Zubereitung dauert länger als mit einer herkömmlichen Fritteuse.[7]
Gasbeheizte Fritteusen
Während im privaten und semiprofessionellen Bereich elektrische Fritteusen überwiegen, haben viele gewerbliche Fritteusen eine Befeuerung mit Gas. Grund sind die geringeren Betriebskosten, welche den höheren Anschaffungspreis bei ausreichender Nutzung kompensieren. Zum Einsatz kommen Röhren- und Stabbrenner. Die Temperaturregulierung findet über eine Gasregeleinheit statt, die mit einem Thermostat und einem Sicherheitsthermostat verbunden ist.
Verringerung von Acrylamid
Fritteusen stehen in der Kritik, da bei Temperaturen über 170 °C erhöhte Mengen Acrylamid entstehen können, die möglicherweise gesundheitsschädlich sind. Der Zusammenhang zwischen der Ernährungsweise und dem tatsächlichen Acrylamidgehalt im Körper ist jedoch fraglich.[8] Um den Acrylamidgehalt zu verringern, gibt es spezielle Bauformen von Fritteusen. Industrielle Vakuumfritteusen, mit denen beispielsweise Kartoffelchips produziert werden, arbeiten mit Unterdruck und dadurch niedrigerer Frittiertemperatur.
Weblinks
Einzelnachweise
- | Fritteuse. Duden
- Fritter – Friteuse. Österreichisch – Deutsch
- Green Riverside bei energydepot.com, abgerufen am 3. Mai 2021.
- Finden Sie die beste Friteuse für Ihre gewerbliche Küche bei katom.com, abgerufen am 3. Mai 2021.
- Bratspiel bei fermag.com, abgerufen am 3. Mai 2021.
- Stephan Creydt: Heißluftfriteusen im Praxistest. (Nicht mehr online verfügbar.) Westdeutscher Rundfunk, 4. März 2017, archiviert vom Original am 1. Dezember 2017; abgerufen am 11. April 2019.
- Marion Kamp: Philips Airfryer – Alles nur heiße Luft? FAZ, 18. November 2011, abgerufen am 11. April 2019.
- Acrylamid im Blut: Rolle des Ernährungsverhaltens unklar.. 5. Oktober 2005. Archiviert vom Original am 23. November 2010. Abgerufen am 19. März 2011. Pressemeldung der Medizinischen Hochschule Hannover