Triebmittel

Triebmittel (auch Backtriebmittel oder Lockerungsmittel) sind Stoffe, die in einem Teig Gase (meist Kohlenstoffdioxid) entwickeln, einlagern und ihn dadurch auflockern.

Poren in einem Roggenvollkornbrot

Durch das Backen werden aus den Gasblasen im Teig die Poren in der Krume des Gebäcks. Erst diese Lockerung macht das Gebäck essbar; ungelockertes Gebäck ließe sich kaum kauen, sondern höchstens lutschen (Beispiel: Lebkuchen in früheren Zeiten, bevor man begonnen hat, ihn mit Hirschhornsalz zu lockern).

Bei der „Teiggare“ entstehen Gase, die sich beim Backen durch die Hitze zusätzlich physikalisch ausdehnen. Beim weiteren Backen wird das Gas im Teig festgehalten (Gashaltefähigkeit des Teiges z. B. durch Kleber), und die Teigstruktur verfestigt sich, wodurch ein Zusammenfallen des Gebäcks nach dem Backen verhindert wird.

Lockerungsarten

Biologische Lockerung	Chemische Lockerung	Physikalische Lockerung
Hefe Sauerteig Spontangärung	Natron Hirschhornsalz Pottasche	Luft Wasserdampf Alkoholdampf

Biologische Lockerung

Zu biologischen Lockerung bedient man sich beim Hefeteig der Hefepilze oder beim Sauerteig diverser Milchsäurebakterien und Hefen. Diese Organismen verstoffwechseln Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol. Das gasförmige Kohlenstoffdioxid lockert den Teig. Die Hefepilze werden z. B. als Bäckerhefe oder Backferment (auf der Basis von Bienenhonig) zugegeben. Sauerteig erfordert eine spezielle Teigführung. Bei der Spontangärung (z. B. beim Grahambrot) gelangen die nötigen Kulturen aus der Umgebungsluft in den Teig.

Chemische Lockerung

Chemische Triebmittel sind Backpulver, Hirschhornsalz (auch ABC-Trieb genannt), Natriumhydrogencarbonat (Natron) und Pottasche. Als ein Bio-Produkt ist Kaliumtartrat unter dem Namen Weinstein als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Die Backtriebmittel reagieren mit Wasser, Säure und Hitze, wodurch sie das notwendige Kohlenstoffdioxid für die Lockerung entwickeln.

Backpulver

Backpulver ist meistens eine Mischung aus Natriumhydrogencarbonat (Trivialname: doppelt kohlensaures Natron) und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a), einem sauren Salz. Sogenannte natürliche Backpulver enthalten als Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330) oder Weinsäure (E 334); auch Weinstein (E 336). Phosphatfreie Backpulver sind geschmacklich neutraler, aber meist teurer.

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz oder ABC-Trieb enthält Ammoniumbicarbonat (NH₄HCO₃) und wird für Flachgebäcke (z. B. Mürbteig oder Lebkuchen) verwendet. Hirschhornsalz spaltet sich in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser auf. Eine Theorie für die Benennung der „Amerikaner“ sagt, dass sie ihren Namen von Ammoniak haben und ursprünglich Ammoniumplätzchen hießen.

Pottasche

Kaliumcarbonat (K₂CO₃) wird vorwiegend bei der Leb- und Honigkuchenherstellung verwendet. Mitunter wird dabei auch ein Gemisch aus Kaliumcarbonat und Hirschhornsalz verwendet.

Physikalische Lockerung

Unter physikalischen Triebmitteln versteht man die Lockerung beispielsweise durch Wasserdampf oder Luft. Bei jedem Backvorgang kommt diese Lockerung zum Tragen, auch wenn andere Triebmittel verwendet werden: Das in jedem Teig enthaltene Wasser verdampft beim Backen teilweise, dehnt sich so aus und lockert den Teig.

Auch das Einschlagen von Luft in einen Teig oder eine Masse, häufig Eischnee wie z. B. bei der Biskuitherstellung, zählt zu den physikalischen Triebmitteln. Bei Blätterteig kommt die Lockerung im Backprozess durch verdampfendes Wasser zustande. Die in den Teig eingezogenen Fettschichten wirken als Dampfsperre und die Teigblätter werden angehoben.[1]

Der Alkohol in alkoholhaltigen Zutaten wie beispielsweise Rum, Likör usw. verdampft ebenso wie Wasser und trägt dadurch zur Lockerung bei.

Kohlendioxid lässt sich auf einfache Weise in Wasser gelöst zuführen (z. B. Mineralwasser mit Kohlensäure). Beim Backen entweicht das gelöste Gas und lockert das Gebäck.

Lebensmittelzusatzstoff

In der EU sind folgende Lebensmittelzusatzstoffe als Backtriebmittel zugelassen:

Ammoniumcarbonat (E 503)
Diphosphate (E 450)
Kaliumcarbonat (E 501)
Kaliumphosphat (E 340)
Kaliumtartrat (E 336) (Weinstein)
Kohlenstoffdioxid (E 290)
Magnesiumcarbonat (E 504)
Kaliumnatriumtartrat (Seignettesalz, E 337) (Weinstein)
Natriumhydrogencarbonat (als "Natriumcarbonate" mit Natriumcarbonat zusammengefasst unter E 500)
Natriumtartrat (E 335) (Weinstein)
Polyphosphat (E 452)
Saures Natriumaluminiumphosphat (E 541)
Triphosphate (E 451) (Pentanatriumtriphosphat, Pentakaliumtriphosphat)

In den USA, jedoch nicht in der EU, ist beispielsweise Azodicarboxamid als Triebmittel und Teigverbesserer erlaubt.[2]

Einzelnachweise

Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 226.
Wenn Subway-Kunden auf der Yogamatte rumkauen (Memento vom 16. Februar 2014 im Internet Archive), auf wirtschaftsblatt.at, abgerufen am 31. Mai 2016.

Literatur

Backpulver – Geschichte und Wissen heute, Wissensforum Backwaren, „Zur Geschichte der Backtriebmittel in Deutschland seit Mitte des 19. Jahrhunderts“, aufgerufen am 8. September 2015

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. The authors of the article are listed here. Additional terms may apply for the media files, click on images to show image meta data.

[1] Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 226.

[2] Wenn Subway-Kunden auf der Yogamatte rumkauen (Memento vom 16. Februar 2014 im Internet Archive), auf wirtschaftsblatt.at, abgerufen am 31. Mai 2016.