Grahambrot
Grahambrot (in Österreich zumeist in der Form des Grahamweckerls) ist ein nach dem amerikanischen Prediger Sylvester Graham (1794–1851) benanntes Brot aus feinem Vollkorn-Schrot des Weizens.
Geschichte
Das besondere Brot wurde ursprünglich ohne Zusatz von Triebmitteln (Hefe oder Sauerteig) und Salz nach einer Spontangärung in einer Kastenform gebacken.[1] Graham entwickelte es 1829 als Alternative zum damals üblichen Weißbrot. Dunkles Brot galt zu Beginn des 19. Jahrhunderts als rückständig und ländlich. Brot aus Weißmehl war ein Statussymbol der Mittelschicht und wurde meist nicht selbst gebacken, sondern in der Bäckerei gekauft. Die helle Farbe kam jedoch meist nicht durch einen niedrigen Ausmahlungsgrad zustande, sondern durch das Bleichen dunkleren Mehls mit Alaun und Chlor, was die Herstellungskosten verringerte. Im 21. Jahrhundert werden Graham-Backwaren meist mit Presshefe, mit oder ohne Vorteig, hergestellt, da die spontane Gärung nur eine geringe, unzureichende Lockerung der Gebäcke produziert.[2]
Graham war überzeugt, dass ein festes Brot aus geschrotetem Mehl nahrhafter und gesünder sei. Er vertrat die Ansicht, Zusätze zerstörten die Vollwertigkeit des Brotes und steigerten die sexuelle Lust. Für letzteres gab es keine wissenschaftliche Grundlage; dennoch war die Ansicht damals weit verbreitet.[3]
Inzwischen ist bekannt, dass die anfänglich verwendeten Bleichmittel schädlich sind. Die Triebmittel sind nur teilweise gesundheitlich bedenklich. In den USA, jedoch nicht in der EU, sind beispielsweise Azodicarboxamid als Triebmittel und Teigverbesserer erlaubt.[4] Die gesundheitsfördernde Wirkung von Grahambrot beruhte vor allem auf dem Weglassen bestimmter Chemikalien und nur zu einem geringen Teil auf der Verwendung von Vollkornmehl oder auf dem Verzicht der Triebmittel. In Deutschland ist das Bleichen von Mehl gänzlich verboten. Feiner gemahlenes Korn war zu Grahams Zeiten auch Bestandteil des damaligen gebleichten Weißbrots. Das Auszugsmehl wurde erst später entwickelt.
Weblinks
Einzelnachweise
- Ein Mann wie trocken Brot derstandard.at, 28. Januar 2011.
- Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2..
- Is it true graham crackers were invented to cure the dread fever of lust?, abgerufen am 17. Juli 2014.
- Wenn Subway-Kunden auf der Yogamatte rumkauen (Memento vom 16. Februar 2014 im Internet Archive), auf wirtschaftsblatt.at, abgerufen am 31. Mai 2016