Hirschhornsalz

Hirschhornsalz (E 503) ist ein Backtriebmittel und besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat NH₄HCO₃ neben Ammoniumcarbonat (NH₄)₂CO₃ und etwas Ammoniumcarbamat H₂NCOONH₄.

Hirschhornsalz

In reiner Form wird dieses Salz auch als ABC-Trieb bezeichnet, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat (Ammoniumhydrogencarbonat).

Geschichte

Hirschhornsalz wurde ursprünglich durch trockene Destillation von geraspeltem „Hirschhorn“ gewonnen,[1] woher auch der Name stammt.[2] Das Geweih („Gehörn“) der Hirsche besteht überwiegend nicht aus Horn, sondern aus Knochen. Später wurde Hirschhornsalz auch aus anderen stickstoffhaltigen Teilen von Tieren gewonnen: aus Hörnern, Hufen, Klauen und Leder.[3]

Früher wurde es außer als Backtriebmittel auch als mildes Riechsalz verwendet, vor allem in parfümierten Varianten.

Eigenschaften und Verwendung

Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in Kohlenstoffdioxid, Ammoniak und teilweise Wasser.

\mathrm {\ NH_{4}HCO_{3}\longrightarrow \ NH_{3}+CO_{2}+H_{2}O}

\mathrm {\ H_{2}N{-}C({=}O){-}ONH_{4}\longrightarrow \ 2\ NH_{3}+CO_{2}}

Hirschhornsalz dient zur Lockerung von flachen Gebäcken, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius, Springerle, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder auch für Lebkuchen.

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten werden würde, was Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom Backpulver unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel Vanillinzucker) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie Salmiak.

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-Tempera) verwendet.

Sicherheitshinweise

Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben. Beim Backen mit Hirschhornsalz ist die Entstehung von Acrylamid besonders begünstigt. Viele Bäckereien setzen daher Natron als alternatives Backtriebmittel ein.[4] Ammoniumcarbonate sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff der Nummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung (quantum satis) für Lebensmittel allgemein zugelassen.

Weblinks

Wiktionary: Hirschhornsalz – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

Hirschhorn. In: Merck’s Warenlexikon. 3. Aufl. 1884 ff., S. 203 f.
Kohlensäuresalze In: Meyers Konversationslexikon, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885–1892.
Eintrag zu Hirschhornsalz. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 5. Januar 2015.
Stiftung Warentest: Acrylamid in Diabetikergebäck in: test 12/2003 (online abgerufen am 3. Februar 2013).

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[1] Hirschhorn. In: Merck’s Warenlexikon. 3. Aufl. 1884 ff., S. 203 f.

[2] Kohlensäuresalze In: Meyers Konversationslexikon, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885–1892.

[CDRömpp-3] Eintrag zu Hirschhornsalz. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 5. Januar 2015.

[4] Stiftung Warentest: Acrylamid in Diabetikergebäck in: test 12/2003 (online abgerufen am 3. Februar 2013).