Biskuit
Biskuit (von französisch biscuit aus lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes [Brot]“) ist eine leichte Dauerbackware aus Biskuitmasse, einer Mischung aus Eischnee, Eigelb, Zucker und Mehl. Eine Variante davon ist der Löffelbiskuit (auch Kinderbiskuit oder österreichisch Biskotte).
Definition
Nach den „Leitsätzen für Feine Backwaren“[1] muss Biskuit bei gewerblicher Herstellung einen Volleianteil von mindestens 66,7 % bezogen auf das Gewicht an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken aufweisen. Eiaustauschstoffe werden nicht verwendet. Der Masse wird kein Fett zugesetzt. Eibiskuit und andere hervorhebende Qualitätsbezeichnungen erfordern den doppelten Eigehalt, bezogen auf den Anteil an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken.
Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist die eingerührte Luft der aufgeschlagenen Eier. Diese macht die Masse richtig locker und voluminös. Das Mehl sollte nur kurz untergehoben werden, damit die Luft aus der Masse nicht entweicht. Außerdem muss die Masse nach der Zubereitung sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden, da sie andernfalls in sich zusammenfällt.
Geschichte
Bis ins 17. Jahrhundert bezeichnete Biskuit Schiffszwieback, ein Brot, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wurde, bis es trocken und mürbe war. Hierfür setzt sich die Bezeichnung Zwieback durch.
Der Wandel vom harten Keks zum lockeren Backwerk fand nicht übergangslos statt: Im 17. Jahrhundert begann man, die Teigmasse durch Eier, Zucker, Nüsse, Wein und Rosenwasser zu veredeln. Erst hundert Jahre später kam man auf die Idee, die Eier zu trennen und Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander schaumig zu schlagen („Zweikesselverfahren“), dann den Eischnee unter das schaumige Eigelb zu melieren und anschließend das gesiebte Mehl unterzuheben.
Im Commonwealth-Englisch hat das Wort biscuit seine ursprüngliche Bedeutung als „hartgebackener Keks“ beibehalten (vgl. Plätzchen); das deutsche Biskuit wird als sponge cake übersetzt. In den USA hat biscuit eine andere Bedeutung entwickelt und beschreibt heute eine weiche, ungesüßte Backware ohne Hefe.
