Pistazie
Der Pistazienbaum (Pistacia vera) oder vereinfacht Pistazie ist eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Zur Unterscheidung von den anderen Arten der Gattung Pistazien (Pistacia) wird sie genauer Echte Pistazie genannt und ihre Steinfrucht Pistazie.
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Pistacia vera, Sorte 'Kerman' mit reifen Steinfrüchten | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Pistacia vera | ||||||||||||
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Beschreibung
Die laubabwerfende Pistazie wächst als Baum oder als Strauch und erreicht Wuchshöhen von bis zu 12 Meter und wird bis über 300 Jahre alt. In Kultur wird sie aber deutlich kleiner gehalten. Die Wurzeln können sich bis in eine Tiefe von 15 Metern erstrecken.
Die gestielten Laubblätter sind unpaarig gefiedert mit bis zu 5 Blättchen und bis 20 Zentimeter lang. Die ganzrandigen, abgerundeten bis spitzen oder bespitzten, teils feinstachelspitzigen, ledrigen Blättchen sind bis 8–10 Zentimeter lang und eiförmig bis verkehrt-eiförmig oder elliptisch und meist sitzend.
Pistacia vera ist zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Es werden vielblütige und achselständige, rispige Blütenstände gebildet. Die männlichen Rispen tragen viel mehr Blüten als die weiblichen und sie sind dadurch auch deutlich voluminöser. Die kleinen, grünlich-braunen, fünfzähligen und eingeschlechtlichen Blüten sind ohne Kronblätter. Die bis zu fünf aufrechten Kelchblätter sind lanzettlich. Der oberständige Fruchtknoten der weiblichen Blüten hat einen sehr kurzen Griffel mit einer dreizüngigen Narbe. Die männlichen Blüten haben fünf Staubblätter. Es ist ein Diskus vorhanden. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind.
Die fleischigen, grün, gelblich-rötlichen und einsamigen Steinfrüchte sind eiförmig bis ellipsoid und bis etwa 2 Zentimeter groß, der 1,2 bis 1,4 Zentimeter große Steinkern (Nuss) besitzt eine harte Schale, der essbare hellgrüne Pistaziensamen (die Keimblätter) ist von einer rosa oder bräunlichen Haut (Samenschale) umgeben.
Chromosomenzahl
Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 30.[1]
Nutzung
Geschichte
Pistazien gehören zu den ältesten blühenden Kulturpflanzen und sind heimisch im Nahen Osten. Wilde Pistazien (Pistacia atlantica oder Pistacia khinjuk) wurden seit dem Natufien (Epipaläolithikum) gesammelt und unter anderem an der archäologischen Fundstelle Tell Abu Hureyra in Syrien nachgewiesen. Ein gezielter Anbau fand spätestens seit der Antike statt. Pistazien breiteten sich vom Nahen Osten auf das Mittelmeergebiet aus und wurden schnell zu einer geschätzten Delikatesse. Die Legende besagt, dass die Königin von Saba die Pistazien zu einem ausschließlich königlichen Nahrungsmittel ernannte und es dem einfachen Volk verbot, sie für den persönlichen Verzehr anzubauen. Der babylonische König Nabū-kudurrī-uṣur II., bekannt als Nebukadnezar, ließ angeblich Pistazienbäume in den von ihm errichteten Hängenden Gärten pflanzen.
Das im 16. Jahrhundert im Deutschen aufkommende Wort „Pistazie“ stammt von persisch پسته, DMG peste, das auf das mittelpersische pistag („Frucht der Pistazie“) zurückgeht, und wurde als πιστακή, pistaké (und in verschiedenen alternativen Schreibweisen) ins Altgriechische sowie als pistacia ins Lateinische übernommen. Der Naturgeschichte des römischen Schriftstellers Plinius des Älteren zufolge wurde die Pflanze während der Regierungszeit des Kaisers Tiberius durch einen gewissen Vitellius in Italien eingeführt.[2]
Die Pistazie wurde als Färbemittel und Heilmittel für Beschwerden wie Zahnschmerzen bis hin zu Leberzirrhose verwendet. Der hohe Nährwertgehalt und die lange Haltbarkeit haben die Pistazie auch zu einem unverzichtbaren Reisegut unter frühen Forschungsreisenden und Händlern gemacht. Zusammen mit Mandeln wurden Pistazien von Reisenden auf der antiken Seidenstraße zwischen China und dem Westen mitgeführt.
In den 1880er Jahren wurden Pistazien für Einwanderer aus dem Nahen Osten nach Amerika importiert und etwa seitdem dort auch angebaut. Dem Rest der Vereinigten Staaten wurden sie ungefähr 50 Jahre später als Snack vorgestellt.
Weltweit
Das weltweit größte Anbaugebiet liegt im Iran um die Städte Kerman und Rafsandschan im Südosten des Landes. Das zweitgrößte Anbaugebiet liegt in Kalifornien im San Joaquin Valley. Drittgrößter Produzent ist die Türkei. Die berühmtesten türkischen Pistazien kommen aus Gaziantep.[3] Der Anbau in den zentralasiatischen Ländern erfolgt vorwiegend für den Eigenbedarf. In Syrien ist besonders die Region um Aleppo berühmt für ihre Pistazien.
In Europa
Anbaugebiete in Griechenland sind die Inseln Ägina, Salamina und Euböa, die Orte Megara am Saronischen Golf und Almyros in Thessalien sowie die Regionen Phthiotis und Boiotien. Die Pistazien aus Ägina stammen aus einer eigenen, kleinfruchtigen, jedoch überdurchschnittlich nähr- und eiweißreichen Sorte[4] (Pistacia vera Aegina,[5], ugs. Koilarati) und zählen zu den besten Sorten weltweit.[6][7][8] Sie waren über lange Zeit landesweit namensgebend für Pistazien allgemein (Φιστίκι Αιγίνης: Fistiki Aiginis, deutsch etwa Ägina-Nuss, heißt die Frucht umgangssprachlich auch heute noch), bis sie 1996 eine Geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) erhielten.[9] Das einzige Anbaugebiet in Italien befindet sich in der sizilianischen Provinz Catania, gleichwohl wurde deren Ortschaft Bronte zum Begriff für äußerst qualitative Pistazien.[10] In Spanien findet man Pistazien hauptsächlich in Andalusien, wo zunehmend der biologische Anbau angestrebt wird.[11]
Produktion
2018 wurden laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO weltweit etwa 1,4 Mio. t Pistazien geerntet.[12]
Die größten Produzenten waren der Iran (40 %), die USA (38 %) und die Türkei (17 %). Die größten europäischen Hersteller waren Griechenland, Spanien und Italien.[13]
Handel
2016 exportierte der Iran 106.493 Tonnen. Deutschland importierte 2016 knapp 32.747 Tonnen Pistazien, von denen 17.338 Tonnen wieder exportiert wurden.[14]
Ernte
Pistazienbäume können jahrhundertelang Früchte tragen, dabei wechseln sich ertragsarme und sogenannte Mastjahre ab. Die Frucht entwickelt sich am Baum normalerweise im Lauf des Monats Juli. Da die Pistazie zweihäusig ist, also männliche und weibliche Blüten auf unterschiedlichen Bäumen wachsen, müssen für die Befruchtung sowohl männliche als auch weibliche Bäume vorhanden sein oder, wie es häufig in Plantagen praktiziert wird, Zweige eines männlichen Baums auf weibliche Bäume gepfropft werden. Die Pollen werden durch den Wind von den männlichen zu den weiblichen Blüten getragen. In Mastjahren sind die Wetterbedingungen für die Ausbildung der Früchte von entscheidender Bedeutung. Pistazienbäume benötigen ungefähr 1.000 Stunden bei kühlen Temperaturen um 7 °C oder niedriger, um die Knospenruhe zu brechen (Kühlebedürfnis), was für eine gute Ernte notwendig ist. Ein milder Winter oder starke Regenfälle während der Bestäubung können den Ertrag reduzieren.
Bei der Reifung der Pistazie färbt sich die Haut rosig und löst sich von der Schale. Zur Erntezeit im September werden Pistazien von Plantagenbäumen heutzutage mit mechanischen Baumrüttlern auf eine Auffangvorrichtung geschüttelt, damit sie nicht auf den Boden fallen. Von dort werden sie in Behälter umgeladen und zur Verarbeitungsanlage transportiert.
Verarbeitung
Nach der Ankunft aus der Plantage wird zunächst die äußere Hülle, das Fruchtfleisch durch die erste Spülung mit Wasser und im nachfolgenden Trocknungsprozess entfernt. Wenn die Pistazien durch das Wasser strömen, sinken zunächst die reifen zu Boden und werden in die Anlage für die Verarbeitung befördert. Unreife Pistazien dagegen treiben an die Oberfläche und werden entfernt. Traditionell werden Pistazien in der Sonne getrocknet, was von Verbrauchern in den orientalischen Ländern meistens bevorzugt wird. Ware für den Export wird hingegen zumeist in Verarbeitungsbetrieben getrocknet, was zu hygienisch einwandfreier Ware führt, jedoch Auswirkung auf den Geschmack haben kann. Nach dem Trocknen werden die reifen Pistazien in Silos gelagert. Anschließend werden sie je nach Bedarf weiterverarbeitet. Bei der Trocknung platzt die Schale der Pistazie üblicherweise auf, was den späteren Verzehr vereinfacht. Die Samenhaut als Schutzhülle des Kerns bleibt dabei in der Regel unversehrt.
Nährstoffgehalt
100 g Pistazien ohne Schalen enthalten
| Energie | Eiweiß | Kohlenhydrate | Fett | Ballaststoffe |
| 2.428 kJ (518 kcal) | 18 g | 12 g | 52 g | 10,6 g |
| Natrium | Kalium | Calcium | Magnesium | Phosphor | Eisen | Zink | β-Carotin | Vitamin E | Vitamin B1 | Vitamin B2 | Vitamin B6 | Folsäure | Vitamin C |
| 5 mg | 1020 mg | 135 mg | 160 mg | 500 mg | 7,5 mg | 1,4 mg | 150 µg | 5,2 mg | 0,69 mg | 0,20 mg | 0,25 mg | 60 µg | 7 mg |
Bis vor ein paar Jahren enthielten Pistazien ebenso wie Nussfrüchte vermehrt Pestizide sowie Spuren von Schimmelpilzen und deren giftigen Stoffwechselprodukten, vor allem dem krebserregenden und lebensbedrohlichen Aflatoxin. Insbesondere westliche Exportländer wie die USA steigerten daher ihre Qualitätssicherung und Lebensmittelsicherheit. Heute werden Pistazienimporte in die EU streng geprüft.
Gesundheit
Pistazien und Nüsse gelten in traditionellen Heilsystemen wie Ayurveda[16] und der traditionellen chinesischen Medizin[17] als mild wärmende, magenfreundliche Speisen. In der wissenschaftlichen Medizin gibt es für sie keine regelmäßige Verwendung. Allerdings können pistazienreiche Ernährungsformen durch den hohen Gehalt an Pflanzenfetten möglicherweise die Blutfettwerte verbessern.[18] Manche Ernährungsberater empfehlen übergewichtigen Personen den Verzehr von Pistazien, die mit Schalen verkauft werden, um die Verzehrgeschwindigkeit zu verlangsamen und somit die Verzehrzeit zu verlängern.[19] Wirkungsnachweise hat diese Methode bisher (Stand 2020) nicht erbracht.
Verzehr
Pistazien kommen meist geröstet und gesalzen sowie sowohl geschält als auch ungeschält als Knabberei in den Handel. Der Geschmack ist süßlich, mandelartig, gleichzeitig kräftig-würzig. In den Anbauländern kann man sie in der Saison auch frisch und ungeröstet kaufen. Sie haben so einen zarteren Geschmack und sind knackiger als geröstet. Weitere Verwendung finden sie in der Süßwarenproduktion (Mozartkugeln, Pralinen, Baklava), für Speiseeis und in der Wursterzeugung (z. B. Mortadella).
Vor dem Verzehr muss die Schale geöffnet werden, da nur der Kern verzehrbar ist. Schale und Kern machen jeweils etwa 50 % des Gewichts einer Pistazie aus. Bei den im Handel erhältlichen Packungen von üblicherweise 250 g entfallen somit etwa 125 g auf den essbaren Anteil.
Gefährdungssituation
Die Weltnaturschutzunion IUCN führt den Pistazienbaum in der Roten Liste gefährdeter Arten[20] als potenziell gefährdet (Near Threatened). Als Gründe für die Gefährdung führt sie Überweidung und übermäßige Fruchtnutzung an.
Einzelnachweise
- Pistacia vera bei Tropicos.org. In: IPCN Chromosome Reports. Missouri Botanical Garden, St. Louis.
- Hans Gossen: Pistazie. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band XX,2, Stuttgart 1950, Sp. 1809–1811.
- Iran ist weltgrößter Pistazienproduzent. Auf: irankultur.com.
- G. Zakinthinos, D. Rouskas: Pistachio growing in Greece. In: Acta Hortic. 1995, S. 419, 423-425, doi:10.17660/ActaHortic.1995.419.70 (englisch).
- Descriptors for Pistachio (Pistacia Vera L.). Beschreibung der Pistazienpflanze und Erwähnung (u. a.) der Sorte Aegina, ISBN 978-92-9043-332-3, International Plant Genetic Resources Institute (IPGRI) 1997, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche.
- Katharina Lagrave: The Surprising Home of the World's Best Pistachios. Artikel auf cntraveler.com, 19. August 2015 (englisch).
- Dimitrios Pergialis: Der Pistazienbaum. auf photopedia.info, 19. August 2016 (Memento vom 1. März 2021 im Internet Archive).
- Pistachio trees. Infos und Bildergalerie auf aegina.com.gr.
- Verordnung (EG) Nr. 1263/96 der Kommission vom 1. Juli 1996 In: Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften. Nr. L 163/19-21, 2. Juli 1996.
- Heidi Driesner: Das grüne Gold Siziliens - Wenn die Pistazien lächeln. Artikel auf n-tv.de, 14. März 2015.
- Spanien: Anbau von Bio-Pistazien in Andalusien wächst 66 %. Artikel auf fruchtportal.de, 24. Januar 2017.
- Crops > Pistachios. In: Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2018. fao.org, abgerufen am 4. April 2020 (englisch).
- World's top Pistachio Producing Countries, Statistik und interaktive Karte zum Pistazienanbau auf atlasbig.com (englisch).
- Trade > Crops and livestock products > Pistachios. In: Offizielle Handelsstatistik der FAO für 2016. fao.org, abgerufen am 10. April 2019 (englisch).
- Helmut Heseker, Beate Heseker: Die Nährwerttabelle. 2. Aufl. Neuer Umschau Buchverlag, 2012, ISBN 978-3-86528-140-1, S. 64 f.
- Sebastian Pole: Ayurvedic Medicine: The Principles of Traditional Practice. Singing Dragon, 2013, ISBN 978-1-84819-113-6, S. 196, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche.
- Jörg Kastner: Chinese Nutrition Therapy. 2nd Edition, Thieme, 2009, ISBN 978-3-13-130962-4, S. 71, eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche.
- M. J. Sheridan, J. N. Cooper, M. Erario, C. E. Cheifetz: Pistachio nut consumption and serum lipid levels. In: Journal of the American College of Nutrition. Bd. 26, Nr. 2, 2007, S. 141–148, ISSN 0731-5724, PMID 17536125.
- J. Painter: The Pistachio Principle: Calorie Reduction Without Calorie Restriction. Weight Management Matters. auf pistachiohealth.com (Memento vom 23. März 2013 im Internet Archive).
- Pistacia vera in der Roten Liste gefährdeter Arten der IUCN 2007. Eingestellt von: Participants of the FFI/IUCN SSC Central Asian regional tree Red Listing workshop, Bishkek, Kyrgyzstan (11–13 July 2006), 2007. Abgerufen am 27. Januar 2010.
Literatur
- Mohannad G. AL-Saghir, Duncan M. Porter: Taxonomic Revision of the Genus Pistacia L. (Anacardiaceae). In: American Journal of Plant Sciences. 3(1), 2012, S. 12–32, doi:10.4236/ajps.2012.31002.
- S. Padulosi, A. Hadj-Hassan: Towards a comprehensive documentation and use of Pistacia… IPGRI, 1998, ISBN 92-9043-512-7, S. 35, 37.
- Marilena Idžojtic: Dendrology. Academic Press, 2019, ISBN 978-0-444-64175-5, S. 481.
- Matthias Beckmann: Bestimmung von Aflatoxinen in Pistazien (= BgVV-Hefte. 1998, 8). Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, Berlin 1998, ISBN 3-931675-33-5.
- Anke Heier: Nachweis der geographischen Herkunft von Pistazien anhand der Stabilisotopenverhältnisse. Dissertation, TU Berlin 2006 (Volltext).
- Peter Lüdders, Herbert Wilhelm Debor: Bibliographie des internationalen Pistazien-Schrifttums (= Aktuelle Literaturinformationen aus dem Obstbau. Nr. 68). Universitätsbibliothek der TU Berlin, Berlin 1977, ISBN 3-7983-0369-X.
- Nima Nabizadeh-Araghi: Auf dem Weg zur „smart region“. Regionale Entwicklung am Beispiel der Pistazienproduktion im Iran (= Terra facta. Nr. 2). Institut für Geographie, Augsburg 2004, ISBN 3-923273-52-5 (zugl. Dissertation, Universität Augsburg 2004).
Weblinks
- Pistacia vera bei Useful Temperate Plants.
- Echte Pistazie bei Baumkunde.
- Linksammlung bei Perdue Univ. (englisch).
- Informationsportal Gesundheit mit Pistazien – Portal eines Pistazienproduzenten mit FAQ sowie Informationen zu Anbau, Ernte, Verarbeitung und Aspekten der Ernährung.
- Pistazien: Verladung, Gesundheitsvorschriften, Transport bei Transport Information Service (TIS).