Mortadella
Mortadella ist eine Brühwurstsorte mit sichtbarer Einlage. Vor der breiten Verfügbarkeit schwarzen Pfeffers in Europa wurde Mortadella mit Myrtenbeeren gewürzt. Ihr ursprünglicher, lateinischer Name war Myrtatella bzw. Murtadum facirem. Sie wird typischerweise als Aufschnitt verzehrt.
Varianten
Italien
Mortadella Bologna ist eine italienische Wurstspezialität aus feinst gewolftem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten.
Sie wird in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (Indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) 
versehene Mortadella Bologna muss aus den Regionen Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Toskana, Venetien, Marken, Latium oder dem Trentino stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.[1]
Mortadella ohne den Namenszusatz Bologna kann auch unter Hinzufügung anderer Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch.
Deutschland
Der Allgemeinen Verkehrsauffassung des Deutschen Lebensmittelbuchs zufolge dürfen für die Wurstherstellung verwendet werden:[2]
- grob entsehntes Rindfleisch und Kalbfleisch
- grob entfettetes Schweinefleisch und Speck
- Kunstdärme mit mittlerem und größerem Kaliber
In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[3]
- Mortadella, für die Wurstmasse nutzt man Aufschnitt-Grundbrät, welches mit geschälten und gehackten Pistazien vermengt wird. Typisch ist die Abfüllung in braune Kunstdärme mit einem Kaliber 90/50. Die Garzeit beträgt ca. 90 Minuten. Andere Bezeichnungen sind Norddeutsche Mortadella, Pistazienwurst und Schinkenwurst.
- Süddeutsche Mortadella, ein Teil des Bräts wird durch Würfel gegarter Schweinezungen und fetten Specks ersetzt. Der Anteil von Pistazien ist deutlich geringer (etwa die Hälfte).
- Paprikamortadella, statt Pistazien wird getrockneter Gemüsepaprika ins Brät gemischt. Zur Würzung verwendet man zusätzlich Rotwein.
- Bunte Mortadella, als Einlage verwendet man Würfel von Kochschinken und vorgegarten Schweinezungen.
Einzelnachweise
- Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna”. (PDF) In: mortadellabologna.com. Abgerufen am 10. Januar 2022 (italienisch).
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse.
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
