Meersalz
Meersalz ist aus Salzwasser in Salzgärten oder durch andere Verfahren gewonnenes Salz. Entgegen seinem Namen wird Meersalz nicht immer aus Meerwasser abgeschieden, sondern kann auch dem Wasser von Salzseen, d. h. natürlich salzigen Binnengewässern, entstammen.
Im Meersalz sind neben Natriumchlorid noch Spuren von anderen Stoffen enthalten, unter anderem Salze von Kalium, Magnesium und Mangan. Steinsalz ist nichts anderes als Meersalz, das vor Millionen von Jahren durch die natürliche Verdunstung und die daraus resultierende Aufkonzentration des Meerwassers ganzer Binnenmeere oder abgeschnürter Meeresarme entstand.
Entstehung
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Die Meeressalze haben den Ursprung in der Gesteinsverwitterung. Durch Regenwasser gelangen die Anionen und Kationen ins Grundwasser, in die Fließgewässer und schließlich ins Meer. Das Salz ist im Wasser dissoziiert, also in Ionen gespalten. Die Salinität liegt im Meerwasser bei etwa 3,5 Prozent, 1000 Gramm entsprechend 976 ml Meerwasser enthalten damit 35 Gramm Salze. Die Ostsee enthält durchschnittlich 0,8 Prozent, die Nordsee 3,0 Prozent, das Mittelmeer 3,8 Prozent und das Tote Meer 28 Prozent Salze.
Gewinnung
An warmen Küsten wird traditionell ausreichend salzhaltiges Wasser in künstlich angelegte flache Becken oder flache Seen geleitet, die Salzgärten. Diese Becken zeigen oft eine intensiv rote bis violette Färbung durch salzliebende, halophile Bakterien. Durch die Wasserverdunstung unter Einfluss von wärmender Sonne und feuchtigkeitsaufnehmendem Wind steigt die Salzkonzentration der verbleibenden Flüssigkeit (Salzlake) an. Mit steigender Konzentration wird diese weitergeleitet, bis durch Entfernung des Restwassers oder Trockenfallen die auskristallisierten Salzschichten zurückbleiben. Die Salzbauern „ernten“ diese maschinell oder manuell und lagern sie in Haufen zwischen. Meersalz macht geschätzt 30 Prozent der Weltsalzproduktion aus, beim Rest handelt es sich um Steinsalz.
Salzblume
Fleur de Sel (französisch, Flor de Sal portugiesisch, spanisch, Fior di Sale italienisch) ist das teuerste Meersalz. Es entsteht nur an heißen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Siebschaufel abgeschöpft. In Frankreich wird es in der Bretagne (Guérande)[1], den Pays de la Loire (Île de Noirmoutier), dem Département Charente-Maritime (Île de Ré) sowie der Camargue, in Portugal an der Algarve, in Figueira da Foz und im Raum Aveiro gewonnen. Des Weiteren kommt Fleur de Sel aus Spanien, aus Alicante (Marina Alta) und Ses Salines auf Mallorca, sowie aus den Salinen von Sečovlje im slowenischen Piran und jenen von Trapani an der Westküste Siziliens. Auch wird Fleur de Sel schon seit der frühen Kolonialzeit in den Salzgärten der Atlantikküste des brasilianischen Bundesstaates Rio Grande do Norte produziert.[2] Die Salzblume besteht im Mittel aus über 97 % Natriumchlorid, 0,5 % Calciumsulfat, 0,3 % Magnesiumchlorid, 0,2 % Magnesiumsulfat („Bittersalz“) und etwa 0,1 % Kaliumchlorid, der Rest ist verbliebenes Wasser.[3]
Graues Salz
Unterhalb der Salzblume wird das graue Salz (sel gris) abgeschöpft. In den Salzkristallen sind Schwebestoffe aus der Alge Dunaliella salina und Sedimentteilchen eingeschlossen. Diese während der Reifung vom Untergrund der Becken in den Salzgärten eingetragenen Substanzen verleihen diesem Meersalz eine graue Farbe. Die Algen und die Tonschwebstoffe ergeben einen höheren Anteil an Silikaten. Sel gris besitzt eine hohe Restfeuchte und muss in einer rostbeständigen Salzmühle oder im Mörser zerkleinert werden.
Bewertung als Lebensmittel
Als Speisesalz kommt vor allem gewaschenes Meersalz in den Handel, das durch Umkristallisation gewonnen wird. Nur kleinere Salinen bringen auch ungewaschenes Meersalz zum Verkauf. Meersalz, das durch direktes Eindampfen des Salzwassers gewonnen wird, macht den geringsten Anteil der angebotenen Produkte aus.[4]
Meersalz wird von einigen Köchen wegen des angeblich besseren Geschmacks oder der besonderen Struktur der Kristalle bevorzugt.[5] Ernährungsphysiologisch ist eine Bevorzugung von Meersalz jedoch nicht zu begründen, da es wie anderes Speisesalz auch zu 95 bis 98 Prozent aus Natriumchlorid besteht und nur geringe Mengen Mineralstoffe, aber dafür bis zu 5 Prozent Wasser als Restfeuchte enthält. Entgegen anders lautenden Werbeaussagen ist kaum Iod oder Iodid enthalten. Demgegenüber ist der Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen je nach Produkt sehr unterschiedlich, aber meist so niedrig, dass bei einem Salzkonsum von zwei bis drei Gramm pro Tag (etwa ein halber Teelöffel) kein nennenswerter Beitrag zur Bedarfsdeckung geleistet werden kann. Das gilt auch für Iod, falls es nicht eigens zugesetzt worden ist.[5]
Unabhängig vom Ort der Herkunft wird in handelsüblichen Meersalzen Mikroplastik gefunden. Im Rahmen einer 2017 veröffentlichten Studie wurden 17 Meersalzmarken aus 8 verschiedenen Ländern untersucht. In nur einer Marke wurde kein Mikroplastik gefunden. Die übrigen Marken enthielten zwischen 1 und 10 Partikel Mikroplastik pro Kilogramm. Als Herkunft von Mikroplastik in der Nahrung des Menschen spielt Meersalz aber allein schon wegen der vergleichsweise sehr geringen Aufnahme von reinem Salz pro Tag wahrscheinlich eine untergeordnete Rolle.[6]
Aerosole
Durch Wind, Wellen und Anbrandung werden Meerwassertröpfchen versprüht, die als Aerosol umso weiter vom Wind vertragen werden, je kleiner (und leichter) sie sind. In trockener Luft, etwa über sonnenerwärmtem Land können diese Salzwassertröpfchen auch zu Salzpartikeln trocknen. Diese natürlichen Aerosole dienen in Seebädern zu Heilzwecken ähnlich wie solche aus Ultraschallverneblern. Eingeatmet bringt die Salzluft Linderung bei verschiedenen Leiden wie Asthma.
Äußerliche Anwendung findet Meersalz in Meerwasserbädern.
Siehe auch
Weblinks
Einzelnachweise
- Georg Berg: Salz: Bretonisches Gold – ein Besuch in Frankreich beim Paludier. Front Row Society – The Magazine (Online-Lifestylemagazin), abgerufen am 15. Februar 2018
- Diógenes Félix da Silva Costa et al.: Breve revisão sobre a evolução histórica da atividade salineira no estado do Rio Grande do Norte (Brasil). (Kurzer Rückblick auf die historische Entwicklung der Salzaktivität im Bundesstaat Rio Grande do Norte (Brasilien)) Sociedade & Natureza. Bd. 25, Nr. 1, 2013, S. 21–34, doi:10.1590/S1982-45132013000100003 (portugiesisch, mit englischem Abstract)
- Inhaltsangabe für Fleur de Sel, Salins du Midi, Frankreich, 2005.
- Kantonales Labor Zürich, Jahresbericht 2003. Gesundheitsdirektion des Kantons Zürich, Zürich 2004 (PDF 1,3 MB), S. 65
- Stiftung Warentest: Speisesalz: das Märchen vom Wundersalz, Test 09/2013
- Ali Karami, Abolfazl Golieskardi, Cheng Keong Choo, Vincent Larat, Tamara S. Galloway, Babak Salamatinia: The presence of microplastics in commercial salts from different countries. Scientific Reports. Bd. 7, 2017, Art.-Nr. 46173, doi:10.1038/srep46173.