Sojamilch
Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird. Traditionelle Sojamilch, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden.
Sojamilch darf in der EU nicht mit der Bezeichnung Milch in Verkehr gebracht werden (siehe Handelsbezeichnung). Daher werden Produkte im Handel beispielsweise als „Sojadrink“, „Soja-Mylch“, „Soya – rein pflanzlich“ o. ä. verkauft.
Geschichte
Die Herstellung von Sojamilch war schon vor über 2000 Jahren zur Zeit der Han-Dynastie in China bekannt, wobei die Haltbarmachung durch Kochen um 1800 aufkam.[1] Sojamilch bzw. Sojabohnenmilch ist im deutschen Sprachraum jedenfalls seit Anfang des 20. Jahrhunderts als eine Form der vegetabilen Milch bekannt, namentlich die Produkte der Frankfurter Soyama-Werke,[2] die ab 1913 hergestellt wurden.[3] Ein Einsatz erfolgte auch als Alternativprodukt zu Kuhmilch in der Bäckerei.[4]
Anfang der 1920er Jahre entstanden vor allem in Frankfurt am Main weitere Produzenten von Soja-Produkten und Sojamilch, darunter die Pomosin-Werke und die chemische Fabrik Wilhelm Opificius.[5]
Handelsbezeichnung
In der Europäischen Union darf Sojamilch seit 2013 im Handel nur unter anderen Bezeichnungen, wie Sojadrink, verkauft werden. Gemäß Artikel 78 Absatz 1 in Verbindung mit Anhang VII der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 ist der Begriff Milch "ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten".[6] Im Juni 2017 bestätigte der Europäische Gerichtshof diese Namenskonvention.[7] In den USA ist die Bezeichnung „soy milk“ jedoch zulässig.
Verbreitung
In der westlichen Welt ist Sojamilch im Sortiment von Handelsketten erhältlich. In Ländern, in denen der vegane Ernährungsstil größere Bedeutung gewonnen hat, ist sie oft auf Anfrage in Cafés und Kaffee-Franchises vorhanden.
In Deutschland gaben laut einer repräsentativen Umfrage 2 % der Befragten an, dass sie jede Woche Sojamilch trinken, und weitere 4 % antworteten, dass sie einmal oder mehrmals im Monat Sojamilch konsumieren.[8]
Ernährungsphysiologie
Der Eiweißgehalt handelsüblicher Sojamilch, mit etwa 7 bis 10 % Sojabohnenanteil, liegt mit 3 bis 4 g/100 ml etwa bei dem der Kuhmilch. Kohlenhydratgehalt, ca. 2 g, und Fettgehalt, ca. 2,2 g, liegen unter dem der Kuhmilch (Kohlenhydrate 4,8 g; Fett 3,5 g).[9] Vitamin B12 sowie Vitamin C sind in der Sojabohne nicht enthalten. Weiterhin enthält Sojamilch weniger Vitamin B2 und Calcium als Kuhmilch. Deshalb reichern einige Hersteller ihre Produkte mit Vitamin B12, Vitamin B2 und Calciumcarbonat aus mineralischen oder organischen Quellen an. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist Sojamilch für Säuglinge nicht als Ersatz für die Muttermilch geeignet.
Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält kein Cholesterin und keine Laktose. Sojaeiweiß kann Nahrungsmittelallergien auslösen. Besonders bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Proteinstrukturen ähnlich sind.[10][11]
1995 wurde in dem New England Journal of Medicine eine Metaanalyse der University of Kentucky veröffentlicht, die von Protein Technologies International unterstützt worden war und zu dem Ergebnis kommt, dass Sojaprotein die Konzentrationen von Serum-Cholesterin, LDL und Triglyceriden senkt, HDL jedoch nicht signifikant erhöht.[12]
Sojamilch enthält Isoflavone, vorwiegend Daidzein und Genistein, die in hohen Dosen als Phytoöstrogene wirken können. Ein technisches Review aus dem Jahr 2021 wertete 417 Studien zur möglichen hormonellen Wirksamkeit von Soja aus. Davon waren 229 Beobachtungsstudien, 157 klinische Studien und 32 systematische Reviews oder Metastudien. Die Autoren kommen zu dem Ergebnis, dass Soja:
- sich nicht negativ auf die Schilddrüse auswirkt,
- keinen negativen Einfluss auf das Brustgewebe hat,
- keinen negativen Einfluss auf den Östrogen-Haushalt von Frauen hat,
- keinen negativen Einfluss auf den Testosteron-Haushalt von Männern hat,
- keinen negativen Einfluss auf Spermienmenge oder -qualität hat
- kein negativer Einfluss der Isoflavon-Aufnahme bei Kindern feststellbar war.
Die Wissenschaftler kommen zu dem Schluss, dass Isoflavone auf Basis der Daten nicht als Endokrine Disruptoren eingeordnet werden können.[13]
Die tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von Nickel beträgt laut Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) 2,8 Mikrogramm (0.0028 Milligramm) pro Kilogramm Körpergewicht. 2019 hat die Arbeiterkammer Oberösterreich zwölf verschiedene Sojadrinks bei der Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit untersuchen lassen. Die Werte lagen zwischen 0,25 (Dennree Soja Drink Natur) und 0,69 Milligramm pro Liter (Ja! Natürlich Bio Soja Drink). Bei der Sojamilch mit den höchsten Werten hat ein 30 Kilogramm schweres Kind bereits bei einem Viertelliter mehr als doppelt so viel Nickel aufgenommen wie von der EFSA empfohlen.[14]
Die amerikanische USDA sieht seit ihren Ernährungsempfehlungen 2020 angereicherte Sojamilch als gleichwertig zu Kuhmilch an.[15]
Herstellung
Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten, gelben Sojabohne in Wasser im Verhältnis von ca. 10 zu 1 hergestellt. Um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe (Trypsin-Inhibitoren) aus der Masse zu entfernen, muss Soja für etwa 20 Minuten gekocht werden. Dabei unterscheiden sich die traditionelle chinesische und japanische Zubereitungsart.
Bei der chinesischen Zubereitungsweise wird das Püree zuerst filtriert und dann gekocht. Bei der japanischen wird das Püree gekocht, und das gekochte Gemenge filtriert und anschließend abgekühlt. Der ballaststoffreiche Sojakuchen, Okara genannt, bleibt im Filter zurück. Bei der industriellen Herstellung fallen erhebliche Mengen an Sojapülpe an, die als eiweißreiches Tierfutter Verwendung finden.
Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern (auch Sojamilchmaschine oder Sojamilchautomat) herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15 bis 20 Minuten eine Sojamilch.
Sojajoghurt bzw. Yofu ist ein fermentiertes Produkt aus Sojamilch.
Verwendung
Kochen
Sojamilch wird zur Zubereitung vieler Produkte gebraucht, die in der veganen und vegetarischen Ernährung verwendet werden, und kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Kuhmilch eingesetzt werden.
„Süße“ und „salzige“ Sojamilch sind traditionelle chinesische Lebensmittel, die zum Frühstück verwendet werden, als Beilage werden Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Youtiao (frittierter Teig) oder Shaobing (Sesamflachbrot) gereicht. Die Sojamilch wird typischerweise durch Zuckerrohr gesüßt oder manchmal schlicht mit Sirup. „Salzige“ Sojamilch wird durch Kombination von zerhackten eingelegten Senfkörnern (搾菜), getrockneten Garnelen und Essig (zur Gärung) bereitet und anschließend mit Youtiao-Croûtons, zerhackten Winterzwiebeln, Echtem Koriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Sojasoße, Chiliöl oder Salz gereicht.
Sojamilch wird auf viele Arten in der japanischen Küche verwendet, so beispielsweise, um Yuba zuzubereiten sowie eine Suppengrundlage für Nabemono. Man findet sie in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln. Kanebo Foods brachte I. V. heraus, eine Speiseeissorte, die auf Sojamilch basiert und in Convenience Shops verkauft wird. Dort wird sie auch als Eis am Stiel angeboten.
Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die zum Gerinnen gebracht und anschließend zu Blöcken gepresst wird.
Siehe auch
Weblinks
Einzelnachweise
- H. T. Huang, Early Uses of Soybean in Chinese History. Kapitel 2 in The World of Soy, eds. Christine M. Du Bois, Chee-Beng Tan, and Sidney Mintz. University of Illinois Press (August 4, 2008), ISBN 978-0-252-03341-4.
- Carl von Noorden, Hugo Salomon: Handbuch der Ernährungslehre: Erster Band Allgemeine Diätetik (Nährstoffe und Nahrungsmittel Allgemeine Ernährungskuren). Springer-Verlag, 1920, reprint 2013, ISBN 978-3-7091-9933-6, S. 311ff..
- Joachim Drews: Die „Nazi-Bohne“: Anbau, Verwendung und Auswirkung der Sojabohne im Deutschen Reich und Südosteuropa; (1933–1945). LIT Verlag Münster, 2004, ISBN 978-3-8258-7513-8, S. 34–.
- Carl von Noorden, Hugo Salomon: Handbuch der Ernährungslehre: Erster Band Allgemeine Diätetik (Nährstoffe und Nahrungsmittel Allgemeine Ernährungskuren). Springer-Verlag, 1920, reprint 2013, ISBN 978-3-7091-9933-6, S. 542f..
- Joachim Drews: Die „Nazi-Bohne“: Anbau, Verwendung und Auswirkung der Sojabohne im Deutschen Reich und Südosteuropa; (1933–1945). LIT Verlag Münster, 2004, ISBN 978-3-8258-7513-8, S. 41.
- Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates, abgerufen am 10. Oktober 2020
- Rein pflanzliche Produkte dürfen grundsätzlich nicht unter Bezeichnungen wie „Milch“, „Rahm“, „Butter“, „Käse“ oder „Joghurt“ vermarktet werden, die das Unionsrecht Produkten tierischen Ursprungs vorbehält. (PDF) In: PRESSEMITTEILUNG Nr. 63/17. Gerichtshof der Europäischen Union, 14. Juni 2017, abgerufen am 18. Juni 2017.
- Verzehrhäufigkeit von Sojamilch (weiterführende Hinweise zur Studie ganz unten auf der Seite beachten).
- Nährwerte verschiedener Sojadrinks.
- Sojadrinks. In: Test. Stiftung Warentest 30. August 2007 (online abgerufen am 4. Februar 2013).
- Alpro Soya: Laktosefreie Ernährung mit Soja. (Memento des Originals vom 16. April 2009 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- J. W. Anderson, B. M. Johnstone, M. E. Cook-Newell: Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. In: The New England Journal of Medicine. Band 333, Nr. 5, 3. August 1995, ISSN 0028-4793, S. 276–282, doi:10.1056/NEJM199508033330502, PMID 7596371.
- Mark Messina, Sonia Blanco Mejia, Aedin Cassidy, Alison Duncan, Mindy Kurzer: Neither soyfoods nor isoflavones warrant classification as endocrine disruptors: a technical review of the observational and clinical data. In: Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 27. März 2021, ISSN 1549-7852, S. 1–57, doi:10.1080/10408398.2021.1895054, PMID 33775173.
- Soja-Drinks: Bedenklich hohe Nickelgehalte. (Nicht mehr online verfügbar.) In: ooe.arbeiterkammer.at. Archiviert vom Original am 28. Mai 2019; abgerufen am 28. Mai 2019.
- dietaryguidelines.gov (PDF) S. 30.
- Eintrag zu SOYMILK in der CosIng-Datenbank der EU-Kommission, abgerufen am 11. Dezember 2021.
