Sesamöl

Sesamöl
Rohstoffpflanze(n)	Sesam (Sesamum indicum)
Herkunft	Samen
Farbe	blassgelb bis rötlichbraun
Inhaltsstoffe
Ölsäure	28–44 %[1][2]
Linolsäure	28–51 %[1][2]
Palmitinsäure	6,5–10 %[1][2]
Laurinsäure	(0) bis 13–16 %[2]
Myristinsäure	4–9 %[2]
Weitere Fettsäuren	Stearinsäure = 3,5–6,7 %; Caprinsäure = 1,5–2,5 %; Caprylsäure = 3–4 %[1][2]
Eigenschaften
Dichte	0.915–0,923 kg/l bei 20 °C[3]
Viskosität	= 65 mPa·s bei 20 °C[4]
Schmelzpunkt	−6 °C[1]
Rauchpunkt	helles, ungeröstetes Sesamöl (unraffiniert) 220 °C;; dunkles, geröstetes Sesamöl (unraffiniert / kaltgepresst) 177 °C[5]
Flammpunkt	240 °C[6]
Iodzahl	90–120[2][3]
Verseifungszahl	187–195[3]
Brennwert	39,4 MJ/kg[7]
Cetanzahl	40,4[8]
Herstellung und Verbrauch
Produktion weltweit	1,6 Mio. Tonnen (2014)
Wichtigste Produktionsländer	Indien, China, Myanmar, Japan[9]
Verwendung	Speiseöl

Sesamöl wird aus den Samen des Sesams (Sesamum indicum) gewonnen.

Sesam (Sesamum indicum)

Allgemeine chemische Struktur von Fetten wie Sesamöl (R¹, R² und R³ sind langkettige Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen). Sesamöl ist – wie andere pflanzliche Öle – ein Gemisch von Triestern des Glycerins.

Das helle, aus den naturbelassenen Samen gewonnene Öl ist blassgelb und weitgehend geruchs- und geschmacksneutral – es dient vor allem in der asiatischen und orientalischen Küche als Speiseöl. Daneben wird es zur Margarineherstellung[10] verwendet. Es ist Bestandteil von Hautpflegemitteln,[11] fand (als Oleum sesaminum) Eingang in die europäische Heilkunde[12] und spielt auch im Ayurveda eine Rolle, wo es zum Beispiel für den Stirnölguss verwendet wird.

Für das dunkle Sesamöl werden die gereinigten, gewässerten und getrockneten Samen geröstet, nach dem Abkühlen gepresst, gefiltert und abgefüllt. Das Rösten verleiht dem Öl eine dunkle Bernsteinfarbe und einen typischen, intensiven Geruch und Geschmack von gerösteten Nüssen. Dieses dunkle Sesamöl dient nicht direkt zum Kochen, sondern wird Gerichten in kleinen Mengen als Würze zugegeben, vor allem in der asiatischen Küche. Die Herstellung von hellem Sesamöl entspricht der Herstellung anderer Pflanzenöle. Aus einer Tonne Sesamsamen lassen sich rund 300 Liter Öl gewinnen. Der zurückbleibende Presskuchen hat einen hohen Eiweißgehalt und wird als Tierfutter genutzt.

Sesamöl ist ein Gemisch von Triglyceriden mit einem Anteil von etwa 45 % Linolsäure[13] (es enthält keine freie Linolsäure) unter den Fettsäuren sowie Spuren von Sesamol und Carvacrol.[14]

Siehe auch

Commons: Sesamöl – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Sesamöl – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

W. M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0867-2, Kapitel 7–15.
Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Maria Lígia Rodrigues Macedo u. a.: Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats. In: Food Sci. Technol. (Campinas) Vol. 33, Nr. 1, Campinas 2013, doi:10.1590/S0101-20612013005000029.
Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley: The Lipid Handbook. 2. Auflage. Chapman & Hall, 1994, ISBN 0-412-43320-6, S. 96.
Fereidoon Shahidi: Bailey's industrial oil & fat products. 6. Auflage. Wiley-Interscience, New York 2005, ISBN 0-471-38460-7.
Liste der Rauchpunkte auf öl-kontor.de, abgerufen am 1. Mai 2017.
M. A. Rakusin: Die Untersuchung des Erdöles und seiner Produkte. Vieweg, 1906. (Let Me Print, 2013, ISBN 978-5-87762-073-5, S. 31)
Ibrahim Dincer, Calin Zamfirescu: Sustainable Energy Systems and Applications. Springer, 2011, ISBN 978-0-387-95860-6, S. 184.
Forest Gregg: SVO. New Society, 2008, ISBN 978-0-86571-612-4, S. 47.
FAO Statistik 2014.
Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.
Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.
Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 149.
Die Datenbank Seed Oil Fatty Acids (SOFA).
A. Qadir, A. Ali, M. Arif et al.: Solvent Extraction and GC-MS Analysis of Sesame Seeds for Determination of Bioactive Antioxidant Fatty Acid/Fatty Oil Components. In: Drug Res. (Stuttgart), 12. Dez. 2017, PMID 29232753.

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[Haynes-1] W. M. Haynes: CRC Handbook of Chemistry and Physics. 95. Auflage. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4822-0867-2, Kapitel 7–15.

[Rita-2] Rita de Cássia Avellaneda Guimarães, Maria Lígia Rodrigues Macedo u. a.: Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats. In: Food Sci. Technol. (Campinas) Vol. 33, Nr. 1, Campinas 2013, doi:10.1590/S0101-20612013005000029.

[Frank-3] Frank D. Gunstone, John L. Harwood, Fred B. Padley: The Lipid Handbook. 2. Auflage. Chapman & Hall, 1994, ISBN 0-412-43320-6, S. 96.

[4] Fereidoon Shahidi: Bailey's industrial oil & fat products. 6. Auflage. Wiley-Interscience, New York 2005, ISBN 0-471-38460-7.

[5] Liste der Rauchpunkte auf öl-kontor.de, abgerufen am 1. Mai 2017.

[6] M. A. Rakusin: Die Untersuchung des Erdöles und seiner Produkte. Vieweg, 1906. (Let Me Print, 2013, ISBN 978-5-87762-073-5, S. 31)

[7] Ibrahim Dincer, Calin Zamfirescu: Sustainable Energy Systems and Applications. Springer, 2011, ISBN 978-0-387-95860-6, S. 184.

[8] Forest Gregg: SVO. New Society, 2008, ISBN 978-0-86571-612-4, S. 47.

[9] FAO Statistik 2014.

[10] Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage. Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 564 f.

[11] Sesamöl: Anwendung in Ayurveda und Kosmetik auf waschkultur.de, abgerufen am 19. Januar 2013.

[12] Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 149.

[13] Die Datenbank Seed Oil Fatty Acids (SOFA).

[14] A. Qadir, A. Ali, M. Arif et al.: Solvent Extraction and GC-MS Analysis of Sesame Seeds for Determination of Bioactive Antioxidant Fatty Acid/Fatty Oil Components. In: Drug Res. (Stuttgart), 12. Dez. 2017, PMID 29232753.