Käseherstellung in der Schweiz
Die Käseherstellung in der Schweiz hat eine lange Tradition. Es werden derzeit rund 450 verschiedene Käsesorten produziert.[1] Die Schweiz ist im Ausland u. a. auch für ihren Käse z. B. Emmentaler bekannt.
Im Jahr 2019 wurden 195'114 Tonnen Käse produziert, am meisten Le Gruyère AOP, gefolgt von Mozzarella, Emmentaler AOP und Schweizer Raclettekäse.[2]
Geschichte
Die Käseherstellung ist in den Schweizer Alpen wie auch im Jura seit dem Mittelalter eine wichtige Einnahmequelle. Bereits um das Jahr Tausend wird erwähnt, dass Schabziger von Glarner Bauern als Zehnten an das Kloster Säckingen geliefert wurde. Im Jahr 1115 wurde Greyerzer urkundlich erwähnt, um 1200 Emmentaler und Sbrinz.
Während der kleinen Eiszeit ging der Getreideanbau in höheren Lagen stark zurück und Käse wurde zeitweise das Hauptnahrungsmittel der Bergbauern. Ab dem 15. Jahrhundert stieg der Käseexport an und spielte auch eine grosse Rolle in den Beziehungen zwischen der Innerschweiz und Zürich. Im 17. Jahrhundert florierte in der Innerschweiz der Export von Sbrinz über die Gotthard- und Grimsel-Route (Via Sbrinz) sowie die Simplon-Route nach Lugano, Mailand, Varese und Domodossola. Im Emmental stieg zur gleichen Zeit die Käseproduktion an, bedingt durch das Erbrecht der Ultimogenitur, in dessen Folge die älteren Brüder sich oft als Küher der Käserei widmeten.
Im 19. Jahrhundert entstanden neben den Alpkäsereien auch Käsereien im Tal, die meist genossenschaftlich betrieben wurden. Jeremias Gotthelf beschreibt in seinem 1850 erschienenen Roman Die Käserei in der Vehfreude die Entstehung einer solchen Käserei im Emmental zusammen mit den dadurch entstandenen sozialen Veränderungen in der Bauernschaft. Als Milchaufkäufer traten zunehmend auch Grosshändler aus dem Flachland auf, die sogenannten Käseherren.[3] 1896 wurde der Verein Schweizerischer Käsehändler gegründet.[4] Schweizer Käse wurde zu einem Exportschlager bis ins aussereuropäische Ausland.
Durch Agrarschutzzölle sank der Export im 20. Jahrhundert stark und kam im Ersten Weltkrieg zum Erliegen. Als Selbsthilfeorganisation wurde die Schweizerische Käseunion gegründet, die eine Marktordnung unter Bundesaufsicht für die hauptsächlichen Schweizer Hartkäsesorten erreichte. In der Folge war der Schweizer Käse staatlich bewirtschaftet. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde der Export subventioniert was in den 1990er Jahren Kosten von mehreren Hundert Millionen Franken jährlich ergab, die von der Staatskasse getragen wurden.
1988 wurde der biotechnologisch erzeugte Labaustauschstoff Chymosin für die Käseproduktion zugelassen.[5]
Im 21. Jahrhundert wurden die Schweizer Käseproduzenten gezwungen, sich im freien Weltmarkt zu behaupten, was eine stärkere Gewichtung auf die Qualität bewirkte. So bekamen zehn Schweizer Käsesorten das AOC-Siegel, die Produktion von Bio-Käse wurde verstärkt. Es entstanden zahlreiche neue Sorten, oft in kleinen, lokalen Käsereien. Durch die bilateralen Verträge zwischen der Schweiz und der Europäischen Union ist seit dem 1. Juni 2007 der Handel mit Käse zwischen der Schweiz und der EU zollfrei möglich.[6] Die Schweiz profitiert vom Käsefreihandel; Zwischen 2002 (Bilaterale Verträge I) und 2018 sind die Käseexporte um 37 Prozent gestiegen und die Käseimporte haben sich verdoppelt.[7] Laut Switzerland Cheese Marketing stiegen die gesamten Käseexporte im Jahr 2020 auf 77'124 Tonnen und die Käseimporte auf 71'664 Tonnen.[8] Davon profitiert u. a. Lidl; 2850 Tonnen Käse hat das Unternehmen im Jahr 2021 exportiert.[9] Insgesamt wird in der Schweiz rund einen Drittel Importkäse konsumiert, Tendenz steigend.[10] Im Jahr 2021 stiegen die Exporte auf fast 82'500 Tonnen und die Importe auf 75'774 Tonnen.[11]
Obwohl in den letzten Jahren eine Konzentration von Milch- und Käseproduzenten festzustellen war, gibt es auch eine gegenläufige Tendenz zur Herstellung von Spezialitäten, insbesondere im Bio-Bereich. Nach wie vor werden viele Käse von Klein- und Kleinstbetrieben hergestellt, z. B. Alpkäse von Einzelpersonen auf den Alpweiden, meist nach traditioneller Methode.
Werbekampagne Swiss Cheese Lab à la Cremerie de Paris
Im September 2012 organisierte der Verband der Schweizer Käseproduzenten eine ungewöhnliche Werbekampagne mit einer Ausstellung in Paris in dem Ausstellungszenter Cremerie de Paris,[12] das von 1870 bis 1970 ein bekanntes Käsegeschäft im Quartier des Halles von Paris war.[13] Die Ausstellung war von verschiedenen Veranstaltungen begleitet, unter anderem Käse-Kochkurse des Küchenchefs Jean Charles Karmann.
Der Ausstellung folgten zahlreiche Zeitungsartikel[14][15] sowie einer Reportage des bekannten Restaurantführers Guide Michelin.[16]
Die Ausstellung war eine neuartige Weise, Käse durch eine etwas ungewöhnliche Ausstellung zu promoten.
Schweizer Käsesorten
AOC und AOP
Einige Schweizer Käsesorten haben einen Schutz als AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) beziehungsweise AOP (Appellation d‘Origine Protégée, deutsch: GUB, geschützte Ursprungsbezeichnung):
- Berner Hobelkäse AOC
- Emmentaler AOC
- Formaggio d'Alpe Ticinese (Tessiner Alpkäse) AOC
- Glarner Alpkäse, AOP[17]
- Le Gruyère AOC
- L’Etivaz AOC
- Sbrinz AOC
- Tête de Moine AOC
- Vacherin Fribourgeois AOC
- Vacherin Mont-d’Or AOC
- Walliser Raclette AOC
- Walliser Raclette Hobelkäse AOC
- Walliser Raclette Schnittkäse AOC
Weitere Schweizer Käsesorten
- Appenzeller
- Bündner Bergkäse
- Girenbader Chöpfli
- Schabziger
- (sonstiger) Raclette Suisse
- Tilsiter Switzerland
- Tomme Vaudoise
- Winzerkäse
- Switzerland Swiss: preiswerter Hartkäse mit grossen Löchern, ähnlich dem Emmentaler, zumeist viereckig, ohne Rinde und in einer Folie gereift[18][19][20]
Keine Zusatzstoffe
Der seit November 2002 in Kraft stehende Branchenkodex der Schweizer Käsehersteller verbietet den Einsatz künstlicher Zusatzstoffe. Die Branche verzichtet somit freiwillig auf künstlich hergestellte Farbstoffe und auf verschiedene antibiotisch wirkende Konservierungsmittel, deren Einsatz – wie in der EU – auch in der Schweiz zulässig wäre. In Herstellung von Käse sind gemäss Branchenkodex folgende Zusatzstoffe nicht zugelassen:
- Einzelne mittels gentechnischer Verfahren hergestellte Labstoffe
- Zusatzstoffe zur Verhinderung von Fehlgärungen: Nisin (E 234), Lysozym (E 1105), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252)
- Zusatzstoffe zum Färben des Käseteigs: Alle synthetisch hergestellten Farbstoffe. Natürliche und naturidentische Zusatzstoffe sowie Farbstoffe für die Käserinde sind zugelassen.
- Zusatzstoffe als Oberflächenbehandlungsmittel: Natamycin (E 235)[21][22]
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen und Agroscope empfahlen im Jahr 2021 der Schweizer Käsebranche – in Bezug auf die Jodprophylaxe – die Verwendung von jodiertem Speisesalz.[23]
Siehe auch
Weblinks
- Unser Schweizer Käse, Website der Switzerland Cheese Marketing AG
- cheese.ch, Website der Schweizerischen Genossenschaft der Weich- und Halbhartkäsefabrikanten
- Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse. In: Historisches Lexikon der Schweiz.
- Käseland Schweiz - wie lange noch? Dokumentation von NZZ Format (1997) auf YouTube
Einzelnachweise
- Swissmilk: Käseland Schweiz
- Reto Blunier: Tiefste Milchproduktion seit 2007. In: schweizerbauer.ch, 12. Februar 2020, abgerufen am 13. Februar 2020.
- Bayerischer Rundfunk: 3. Februar 1815 – Beginn der kommerziellen Käseverwertung in der Schweiz, vom 3. Februar 2020, aufgerufen am 18. Februar 2020
- Verband Schweizerischer Käseexporteure (VSKE). In: histoirerurale.ch. Archiv für Agrargeschichte, abgerufen am 3. Juni 2021.
- In der Schweiz vor dem 1. Juli 2020 zugelassene GVO-Fermenterprodukte. (PDF; 1,6 MB) In: gentechfrei.ch. Juni 2020, abgerufen am 7. November 2020.
- Bundesamt für Landwirtschaft: Vernehmlassung zur Agrarpolitik ab 2022 (AP22+). (PDF; 3,5 MB) Erläuternder Berich. In: admin.ch. 14. November 2018, S. 60 (Zulagen Milchwirtschaft), abgerufen am 1. Januar 2020.
- Schweizer Käse-Export hat seit Einführung der Bilateralen um ein Drittel zugenommen! In: europapolitik.ch. Abgerufen am 18. April 2021.
- Schweizer Käse: Schweiz importiert massiv mehr Billigkäse – auch Exporte steigen. In: europapolitik.ch. 2. Februar 2021, abgerufen am 18. April 2021.
- Lidl exportiert 2850 Tonnen Schweizer Käse. In: schweizerbauer.ch. 17. Februar 2022, abgerufen am 25. Februar 2022.
- Käsekonsum hat deutlich zugenommen. In: Schweizerbauer.ch. 18. März 2021, abgerufen am 18. März 2021.
- Wachsende Nachfrage — Schweiz exportiert eine Rekordmenge an Käse. In: srf.ch. 31. Januar 2022, abgerufen am 31. Januar 2022.
- Swiss Cheese Lab Ausstellung in der Cremerie de Paris (Memento des Originals vom 3. Oktober 2012 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Photos und Video über die Swiss Cheese Lab Ausstellung in Paris – Schweizer Käseverband (Memento des Originals vom 21. September 2012 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Ausstellung des Schweizer Käseverbandes in der Cremerie de Paris – le Parisien
- Artikel über das Swiss Cheese Lab – Do it in Paris (Memento des Originals vom 21. August 2014 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Expo Swiss Cheese Lab in der Cremerie de Paris – Guide Michelin
- Glarner Alpkäse geschützt, Pressemitteilung des Bundesamts für Landwirtschaft, Januar 2014
- Daniel Salzmann: Grosslochkäse aus Naturparkkäserei landet in Billiglinie. In: schweizerbauer.ch, 10. März 2021, abgerufen am 14. April 2021.
- Die Käsespizialitäten des Hause. Auf der Website der Milchgold Käse AG, abgerufen am 14. April 2021.
- Schweizer Billigkäse wird zum Exportschlager. In: Handelszeitung, 2. Juni 2015.
- www.schweizerkäse.ch: Ohne Zusatzstoffe
- Eveline Dudda: Ist Schweizer Käse besserer Käse? Landwirtschaftlicher Informationsdienst, 1. Juli 2016.
- D. Wechsler, B. Walther, V. Dudler, R. Aubert, M. Haldimann: Verwendung von jodiertem Salz bei der Käseherstellung verbessert die Jodversorgung. Agrarforschung Schweiz, 6. Mai 2021, abgerufen am 6. Mai 2021.
