Tête de Moine
Tête de Moine (/tɛt də mwan/, französisch für «Mönchskopf») ist ein Halbhartkäse, der im Berner Jura und im Kanton Jura aus unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird.
Seine Ursprünge liegen im 12. Jahrhundert im Kloster Bellelay. Seit 2001 ist die Bezeichnung «Tête de Moine, Fromage de Bellelay» als geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Protégée (AOP)) eingetragen.
Traditionell wird Tête de Moine nicht in Scheiben geschnitten, sondern hauchfein geschabt. Seit 1982 ist dazu ein spezielles Werkzeug, die Girolle, erhältlich. Diese besteht gewöhnlich aus einem runden Holzteller mit senkrecht stehendem Stift in der Mitte und einer Kurbel. Der zylindrische Käse wird mittig auf den Stift gesetzt; zuvor wird allerdings die Rinde von der Oberseite des Käses weggeschnitten, was dann entfernt an eine Tonsur erinnert, die dem Käse auch den Namen gab. Mit Hilfe der auf den Stift gesteckten Kurbel lassen sich nun Rosetten aus fein geschabtem Käse herstellen. Die so vergrösserte Oberfläche bringt den Geschmack besonders zur Geltung. Beim Schaben löst sich die Käserinde am Rand und bröselt ab. Vom Aussehen der Rosetten, die an Pfifferlinge (französisch girolle) erinnern, erhielt das Schabgerät seinen Namen.
Für Anfänger und zum Verschenken wurde die Pirouette entwickelt, bei welcher der Käse zusammen mit einer Einmal-Girolle verkauft wird. Wird die Aufbewahrungsbox ausgepackt, klappt der Unterteller auf und es muss nur noch die Girolle aufgesteckt werden.
Weblinks
- Website von Tête de Moine AOC
- Tête de Moine, Fromage de Bellelay (GUB) auf der Website des Bundesamts für Landwirtschaft
- Tête de Moine auf der Website von Agroscope
- Website einer Käserei mit Kurzfilm über die Produktion von Tête de Moine
- Tête de Moine in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch)