Vacherin Mont-d’Or
Der Vacherin Mont-d’Or ist ein Weichkäse aus Kuhmilch. Er stammt aus dem französischen Haut-Doubs, einer Region der Franche-Comté sowie dem Schweizer Jura, der Gegend um den Lac de Joux und dem Waadtländer Jura. Der Ausdruck Mont d’Or (französisch, deutsch Goldberg, benannt nach dem gleichnamigen Berg im Jura, dem Mont d’Or) ist im Verlaufe des 19. Jahrhunderts aufgetreten. Er genießt seit 1981 den Status einer geschützten Herkunftsbezeichnung.
Die Größe des Käselaibs variiert zwischen 12 und 32 cm im Durchmesser, und er ist zirka 5 cm hoch. Sein Gewicht variiert zwischen 0,5 und 3 kg. Die Rinde ist rotbraun und zeigt weiße bis gelbliche Schattierungen. Der gelblich-weiße Teig ist cremig weich und hat wenige kleine Löcher. Nach drei Wochen Reifezeit hat er einen cremig-milden, leicht süsslichen Geschmack. Er reift, umspannt von einem Band aus Fichtenrinde, in einem Gebinde aus Fichtenholz, was seinen Geschmack ausschlaggebend beeinflusst. Sein Fettgehalt liegt bei 50 Prozent Fett i. Tr.
Er ist das Produkt einer jahrhundertelangen Tradition, die von Frankreich und der Schweiz geteilt wird. Daher ist es nötig, den
- Vacherin Mont-d’Or français (auch Mont d’Or, Mont d’Or français oder Vacherin du Haut-Doubs) und den
- Vacherin Mont-d’Or Suisse
zu unterscheiden.
Vacherin Mont-d’Or français
Der französische Mont-d’Or wird aus Rohmilch hergestellt. Seine optimale Kostzeit erstreckt sich, nach einer Reifezeit von fünf bis sieben Wochen, von Oktober bis Februar. Er wird von 15. August bis 15. März hergestellt und ausschließlich zwischen 10. September und 10. Mai verkauft. Diese Limitierung ist darauf zurückzuführen, dass die Kühe im Winter von der Alp hinab in die Ställe gebracht wurden, um zu überwintern, wobei die Produktion stark zurückging. Diese Tradition bleibt über die AOC erhalten.
Vacherin Mont-d’Or Suisse
Der Mont-d’Or Suisse wird vom 20. August bis 31. März hergestellt. Seine Kostzeit erstreckt sich von 15. September bis zum 15. April.
Thermisation der Milch
Handwerklich hergestellte Nahrungsmittel können für bakteriologische Probleme anfällig sein. Bei der Herstellung des Vacherin Mont-d’Or sind Ende der 1980er Jahre in einem Fall (Listerien) aufgetreten. Seither hat die schweizerische Vacherin-Zentrale in Zusammenarbeit mit der Milchforschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux strenge Produktionsvorschriften erlassen. Um den Anforderungen der Lebensmittelkontrolle zu entsprechen, wird der Vacherin Mont-d’Or nun aus thermisierter Milch hergestellt und mit Kulturen von Milchsäurebakterien angesetzt. Unter Thermisation (Erhitzung) versteht man ein schonendes Verfahren, dank dem die natürlichen Qualitäten der Rohmilch weitgehend erhalten bleiben, durch das aber die bakteriologischen Bedingungen verbessert werden.
Lagerung
Als Lagerort zu empfehlen ist ein dunkler Keller mit max. 12 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alu- oder Plastikfolie zuzudecken, damit er nicht austrocknen kann. Mit zunehmender Reife wird der Vacherin immer weicher, bzw. flüssiger. Der Vacherin kann auch tiefgekühlt aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut und anschließend auf Zimmertemperatur gebracht werden, da er erst bei Zimmertemperatur seine cremige, fast dickflüssige Konsistenz und sein ganzes Aroma entfaltet. Einmal eingefrorener Vacherin sollte schnell verzehrt werden, da die Käsemasse sonst dünnflüssig wird.
Verschiedenes
Aus dem Vacherin kann auch, laut Empfehlung der Erzeuger, ohne großen Aufwand ein sehr einfaches Käsefondue zubereitet werden: Den Vacherin mit reichlich Weißwein tränken, in Alufolie einwickeln und im Backofen kurz erwärmen, ein knuspriges Baguette oder gekochte Kartoffeln dazu und schon kann man ein Fondue genießen.
Der Vacherin Mont-d’Or sollte nicht verwechselt werden mit dem Vacherin fribourgeois, bei dem es sich um einen Halbhartkäse aus dem Schweizer Kanton Freiburg handelt.
Listerien-Epidemie 1980er-Jahren
In den 1980er-Jahren kam es zu mehr als 120 Erkrankten und über 30 Toten, weil der in einer kleinen Waadtländer Käserei produzierte Vacherin Mont-d’Or mit Listerien befallen war.[1] Die Epidemie wurde 1987 aufgedeckt.[2] Der Verkauf und der Genuss wurde daraufhin vom Bundesamt für Gesundheit und der Waadtländer Regierung untersagt, in Italien, Österreich und Bayern wurden Verkaufs- und Importverbote verhängt.[3] Alle Vorräte, rund 200 Tonnen im Wert von über zwei Millionen Franken, wurden sofort vernichtet.[4] Die Schweiz führte in der Folge 1990 ein Listerien-Monitoring-Programm ein und die Käse-Branche weitete die Selbstkontrolle mit einem Rückverfolgungs- und Alarmsystem aus.[3]
Weblinks
- Offizielle Website des Vacherin Mont-d’Or (Frankreich)
- Offizielle Website des Vacherin Mont-d’Or (Schweiz)
- Spezifikation für Vacherin Mont-d’Or des Institut national de l’origine et de la qualité INAO (Frankreich),
- Dekret vom 17. Mai 2006 (Frankreich), Appellation d’origine contrôlée AOC
- Bundesamt für Landwirtschaft (Schweiz), Pflichtenheft für Vacherin Mont-d’Or
- Agroscope: Vacherin Mont-d’Or
- Vacherin Mont d’Or in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz (französisch)
Einzelnachweise
- Tim Wirth: Der tödliche Käse aus der Urschweiz. In: Tages-Anzeiger, 28. August 2020 (Archiv).
- Fromages au lait cru: les gentilles bactéries sont nos amies pour la vie. In: RTS.ch, 15. Februar 2011 (franz.)
- Andri Rostetter: Zehn Todesfälle wegen Listerien: Strafverfahren gegen Schwyzer Käserei eröffnet. In: Neue Zürcher Zeitung, 27. August 2020.
- Alter Brauch. In: Der Spiegel 49/1987, 30. November 1987, S. 184 (PDF).