Fleischkäse
Als Fleischkäse, Leberkäse (auch -käs, -kas) oder Fleischlaib bezeichnet man eine gebackene Brühwurstsorte.[1] Charakteristisch ist die rechteckige Pastetenform.
Die Bezeichnung als Käse leitet sich lediglich von der Form der Laibe ab.[2] In Deutschland muss Leberkäse aus Verbraucherschutzgründen Leber enthalten, es sei denn der Name „Fleischkäse“ oder „bayrischer Leberkäse“ wird verwendet. Dies kommt bei einem Großteil der Zubereitungen vor.
Etymologie
Die Etymologie des Wortes ist nicht ganz geklärt. Der Begriff setzt sich zusammen aus den Substantiven Leber und Käse. Im bairischen wird eine essbare Masse als „Kas“ bezeichnet. „Leber“ leitet sich aus „Laib“ ab, was auf die Form des Fleischkäses zurückzuführen ist.[3][4] In einer anderen Erklärung erinnert die Form des Produktes an einen Laib Käse.[5]
In Österreich sind sowohl die Begriffe Fleischkäse als auch Leberkäse gängig; beide jedoch werden regional bzw. lokal unterschiedlich häufig verwendet. Leberkäse ist in den meisten Teilen des Landes gebräuchlich, Fleischkäse nur in den westlichen Bundesländern.[6]
Zubereitung
Für den Fleischkäse verwendet man allgemein ein Brät, das ebenso für Fleischwurst verwendet wird. Es besteht aus magerem, sehnenarmem Schweinefleisch, Speck und fein geraspeltem Flockeneis. Teilweise wird auch ein Teil Rindfleisch hinzugefügt. Die Zutaten werden fein gekuttert und gewürzt (Pökelsalz, Pfeffer, Macis, Koriander und Ingwer). In der gewerblichen Wurstproduktion werden auch Glutamat und Farbstabilisatoren verwendet, da durch das Pökelsalz eine Rötung erzielt und erhalten werden soll. Anschließend wird die Masse in kastenförmige Bräter gefüllt und im Backofen gegart bzw. gebacken. Diese Zubereitung gilt in Bayern als typisch, außerhalb der Region nennt man das Produkt Bayerischer Leberkäse oder Fleischkäse, einfach.[7]
In Deutschland gilt nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für die Verkehrsbezeichnung Leberkäse, dass so bezeichnete Lebensmittel außerhalb Bayerns Leber enthalten müssen, es sei denn, sie werden „Bayerischer Leberkäs(e)“ genannt. Der Leberanteil ist nicht festgelegt, lediglich bei grobem und bei Stuttgarter Leberkäse muss er mindestens fünf Prozent betragen.[8] Für die Herstellung der Wurstmasse werden zuerst Schweineleber und Speck vorgegart (gekocht) und dann mit dem Brät fein gekuttert.
Varianten
Bei der Herstellung von Wurstsorten werden meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[9]
- Gebackener Fleischkäse
- Bei der Zubereitung werden blanchierte Speckwürfel in das Fleischbrät gegeben.
- Grober Fleischkäse
- Hierfür wird Jagdwurst-Grundbrät verwendet. Dem Brät wird zerkleinertes, aber nicht gewolftes Fleisch zugegeben.
- Weißer Leberkäse
- Hierfür wird Bratwurst-Grundbrät verwendet, das kein Pökelsalz enthält. Dadurch bleibt das ungerötete Fleisch hell bzw. weiß. Für Schweinskäse wird die Masse vor dem Backen mit einem Fettnetz überzogen.
- Stuttgarter Fleischkäse
- Bei der Zubereitung wird grob gewolfter Schweinebauch mit Bratwurst-Grundbrät vermischt.
- Stuttgarter Leberkäse
- Für die Herstellung kuttert man zuerst rohe Schweineleber fein und vermengt diese erst anschließend mit dem Brät. Die Sorte hat einen höheren Fettanteil, weil außer Bratwurstgrundbrät ein großer Anteil fein gekutterter Schweinebauch hinzugefügt wird.
- Fränkischer Leberkäse
- Für die Herstellung kuttert man zuerst rohe Schweineleber fein und vermengt diese erst anschließend mit dem Brät.
- Neuburger
- Die Variante stammt aus dem Mühlviertel in Österreich. Er besitzt einen geringeren Schweinefettanteil als herkömmlicher Leberkäse und wird vorwiegend kalt in dünnen Scheiben geschnitten angeboten und verzehrt.[10] Laut Angaben des Herstellers setzt sich das Brät des Neuburgers aus zwei Dritteln Rindfleisch und einem Drittel Schweinefleisch zusammen.[11]
- Kalbskäse
- Hierfür verwendet man kein Kalbfleisch, sondern Gelbwurst-Brät aus fein gekuttertem magerem Schweinefleisch und Schweinebauch. Es wird ebenfalls kein Pökelsalz verwendet, weshalb das Erzeugnis eine kalbsfleischähnliche helle Färbung hat.
- Kalbfleischkäse
- Für die Herstellung verwendet man ein Brät aus Kalbfleisch, die Farbe des gebackenen Fleisches ist deutlich heller.
- Putenfleischkäse
- Hierfür verwendet man ein Brät aus Putenfleisch, fein geraspeltes Eis und Speck.
- Pferdeleberkäse
- Hierfür verwendet man einen Teil Pferdefleisch, jedoch auch Speck bzw. Schweinefleisch (selten).
- Käse-Leberkäse und Pizzaleberkäse
- Herstellung mit einer Käseeinlage vom Typ Emmentaler bzw. Bergkäse. Ebenso eignen sich auch Käsesorten, die beim Erhitzen nicht schmelzen. Auch andere Einlagen, wie Salami, Champignons und Oliven, werden verwendet, d. h. Bestandteile, die sonst häufig für den Belag einer Pizza verwendet werden.[12]
Verwendung
Im Einzelhandel wird sowohl bereits gebackener Fleischkäse (erkaltet oder frisch gebacken und warmgehalten) als auch rohes Brät, zumeist in einer Einweg-Aluminiumbackform, zum Selbstbacken angeboten.
Kalt lässt sich Leberkäse geschnitten ähnlich wie Lyoner verwenden. Mit Brot bzw. Brötchen, Gewürzgurken und süßem oder mittelscharfem Senf serviert, ist Leberkäse eine beliebte Zwischenmahlzeit. In der Pfanne aufgebratener Leberkäse wird als „abgebräunt“ bezeichnet und mit Spiegelei, Rotkraut und Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln serviert. Mancherorts wird er auch paniert oder als falsches Cordon bleu zubereitet.
Verbreitet und beliebt ist eine – typischerweise etwa fingerdicke – Scheibe warmer Leberkäse in einem aufgeschnittenen Brötchen. Im bairischen Sprachraum wird dies meist als „Leberkassemmel“ bezeichnet. Im schwäbischen Sprachraum ist dafür der Name „Leberkäswecken oder Leberkäswegga“ verbreitet und wird oft mit der Abkürzung „LKW“ bestellt.[13]
Weblinks
- Leberkäse. Eintrag Nr. 156 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
Einzelnachweise
- Kulinarisches Erbe der Schweiz: Fleischkäse.
- Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. 24. Auflage, De Gruyter, Berlin/New York 2002, ISBN 3-110-17473-1.
- Hamburger Abendblatt-Hamburg: Woher kommt der Begriff „Leberkäse“? 1. Februar 2013, abgerufen am 23. August 2021.
- Blog - Bayerischer Leberkäse – Herkunft, Herstellung und passendes dazu. Metzgerei Fritsch, abgerufen am 23. August 2021.
- Der Leberkäse und die (fast) mystische Verbindung zwischen Menschen und den Sternen. 24. Februar 2015, abgerufen am 23. August 2021.
- Deborah Darnhofer: Fleischkäse in Hochform. 13. Februar 2017, abgerufen am 23. August 2021.
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6, S. 245, 304.
- Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (PDF; 1 MB).
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
- Bundesministerium Landwirtschaft, Regionen und Tourismus von Österreich
- Neuburger: Nährwerte, Inhaltsstoffe & Allergene. Abgerufen am 19. November 2021.
- Wolfgang Wernert: Leberkäse, Traditionelle Lebensmittel in Österreich, Webseiten des Bundesministeriums für Nachhaltigkeit und Tourismus, vom 9. September 2019, abgerufen am 18. November 2019.
- Eure Besten Orte für ein Leberkäsweck. Würzburg erleben, 13. August 2017, abgerufen am 24. März 2019.