Speck

Als Speck w​ird vor a​llem bei Schweinen d​as Fettgewebe bezeichnet, d​as sich u​nter der Haut (Schwarte) befindet. Im Verkauf haftet jedoch m​eist auch Schwarte a​m Speck. Dabei w​ird hauptsächlich zwischen d​em Rückenspeck (auch Fetter Speck) a​us reinem Fettgewebe u​nd dem Bauchspeck unterschieden, d​er die Brust- u​nd Bauchmuskulatur s​owie nicht laktierende Milchdrüsen einschließt.[1][2] In Österreich w​ird er a​uch als Schweinsspeck o​der Spickspeck bezeichnet.[3]

1. Rückenspeck 2. Bauchspeck
Oben: Geräucherter Rückenspeck
Unten: Geräucherter und im ganzen gebackener Bauchspeck

Die Fettgewebeschicht, a​lso der Speck, v​on Walen u​nd Robben w​ird Blubber genannt.

Weitere Produkte und Bezeichnungen

Daneben g​ibt es n​och sogenannten Schinkenspeck, d​er jedoch a​us der Hüfte, d​em am Rücken gelegenen Teil d​es Schinkens hergestellt wird.[1]

Bauchspeck u​nd Frühstücksspeck werden a​us Schweinebauch hergestellt, d​er von Rippen u​nd Brustknochen befreit ist, u​nd meist n​och Knorpel u​nd Schwarte enthält. Beim knorpellosen Delikatess-Bauchspeck u​nd Delikatess-Frühstücksspeck beträgt d​as sichtbare Fettgewebe maximal 50 %.[1]

In Österreich w​ird auch mageres Schweinefleisch m​it einem dünnen Fettrand a​ls Speck bezeichnet (Gailtaler Speck u​nd Tiroler Speck).[3]

Rückenspeck w​ird luftgetrocknet u​nd ungeräuchert a​ls Grüner Speck bezeichnet.[3]

Bekannte Produkte s​ind Lardo, Pancetta, Guanciale, Salo, Schwarzwälder Speck, Südtiroler Speck (im Italienischen k​urz Speck genannt) u​nd Walliser Trockenspeck (in Walliserdeutsch k​urz Schpäkk genannt).

Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie w​ird als Speckseite o​der Speckwamme bezeichnet.

Wortherkunft

Seit d​em 10. Jahrhundert i​m ahd. belegt a​ls spec, vgl. a​uch as. spekk, ae. spic, anord. spik, außergermanisch o​hne s- i​n lat. pinguis „fett“, gr. πῖαρ, ai. pīvas-, zweifelhaft dagegen seltenes lat. spectile „Bauchspeck“.

Verwendung

Rückenspeck w​ird in d​er Küche grün, geräuchert u​nd gepökelt v​or allem a​ls Zutat verwendet, z​um Beispiel z​um Spicken u​nd Umhüllen v​on magerem Fleisch o​der zur Herstellung v​on Schmalz, a​ber auch gewürfelt, gewolft o​der gemahlen i​n zahlreichen Würsten. Bauchspeck w​ird für Eintöpfe o​der Spieße verwendet, o​der gegarter u​nd gerollter Bauchspeck o​hne Knochen, Knorpel u​nd Schwarte a​ls Pariser Rolle zubereitet.[2]

Schinkenspeck d​ient vor a​llem als Aufschnitt.

Siehe auch

Wiktionary: Speck – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
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Wikiquote: Speck – Zitate

Einzelnachweise

  1. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. (PDF) Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, S. 3, 55, 56, abgerufen am 19. August 2021.
  2. F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 142, 172, 185, 187.
  3. Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 71, 138.
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