Bergkäse
Als Bergkäse bezeichnet man Käse, welcher im Gebirge hergestellt wird. Das umfasst sowohl Erzeugnisse der Berglandwirtschaft, der Bewirtschaft von Alpweiden als auch die Milchverarbeitung lokaler Erzeuger in Molkereien. Über den Typ oder die Machart des als Bergkäse bezeichneten Produktes sagt der Begriff wenig aus, meistens handelt es sich dabei um Hartkäse oder Halbhartkäse mit keiner oder geringer Lochung, meistens mit Naturrinde, es finden sich aber auch Schnittkäse und Weichkäse unter dieser Bezeichnung.
Geschichte
In früheren Zeiten waren eigentlich fast alle im Sommer in gebirgigen Gegenden hergestellten Käse Bergkäse in dem Sinn, dass sie auf dem Berg, also auf der Alp, gekäst wurden. Dieses geschah während der Sommermonate in der je nach Region und Höhenlage zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die Bergwiesen abweideten. Die Tiere waren dann fast ununterbrochen im Freien und fanden besonders saftiges und reichhaltiges Futter mit reichlich Kräutern, was sich in besonderer Qualität und würzigem Geschmack der Bergmilch auswirkte. Da die Transportmöglichkeiten begrenzt waren, lag es nahe, diese Milch zu verkäsen und damit gleichzeitig durch Wasserentzug zu konzentrieren und zu konservieren. Nach dem Almabtrieb verschlechterte sich die Futterqualität, womit die Milchleistung der Kühe absank. Meistens reichte sie im Winter gerade noch zur Selbstversorgung des Hofes, gekäst wurde dann kaum noch.
Im Bergkanton Graubünden in der Schweiz wurden im Jahr 2020 225 Alpen mit Milchkühen bestossen. Rund die Hälfte davon waren noch Sennalpen und produzierten den Käse direkt auf der Alp. Von den anderen Alpen wird die Milch zur Verarbeitung ins Tal transportiert. Dabei kommen sowohl Fahrzeuge als auch Seilbahnen zum Einsatz. Der früher oft auch mit Schlitten erfolgte Abtransport fertiger Käselaibe ins Tal wird heute teilweise sogar mit dem Hubschrauber vollzogen.[1]
Typische Käsesorten
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Nationales
Rechtslage nach Europäischem Recht
In der Europäischen Union ist der Begriff Bergkäse nicht isoliert als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), geschützte geographische Angabe (g.g.A.) oder als garantiert traditionelle Spezialität (g. t. S.) geschützt. Im EU-Recht ist die Verwendung des PDO-Siegels bei Einhaltung der Bestimmungen für einige registrierte Bergkäse gestattet.[2] In Deutschland und Österreich haben Produzenten von echtem Bergkäse in einigen Regionen in jüngerer Zeit begonnen, die Bezeichnungen ihres Käses schützen zu lassen und/oder die Echtheit durch ein Siegel eines überwachenden Vereines o. ä. (Herkunftsbezeichnung) bestätigen zu lassen, um dem Konsumenten den Erwerb hochwertiger Almkäse auch weitab der Herkunftssennereien zu ermöglichen und ihr Produkt vor billigen Nachahmungen zu schützen.
Deutschland
In Deutschland darf die Bezeichnung Bergkäse für eine Standardsorte nach der Käseverordnung (KäseV) verwendet werden. Die Bezeichnung als Bergkäse ist an die Einhaltung bestimmter Herstellungsvorschriften und an eine bestimmte Beschaffenheit gebunden. Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden; die Eindickung darf nur durch Entzug von Wasser erfolgen; außerdem dürfen bei der Herstellung nur bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die gesondert angegeben sind. Mindestfettgehalt ist Vollfettstufe, der Mindestgehalt an Trockenmasse ist mit 62 % vorgegeben.
Schweiz
In der Schweiz sind sowohl Alpkäse wie auch Bergkäse geschützte Begriffe gemäß der Berg- und Alp-Verordnung SR 910.19 vom 8. November 2006.[3] Der Berner Alpkäse und der Walliser Alpkäse haben zusätzlich noch das AOP-Siegel. Bündner Bergkäse wird ausschließlich in Dorfkäsereien auf über 1000 m hergestellt.
Literatur
- Elke Meinhard: Über die Aromastoff-Zusammensetzung von Käse: Parmigiano Reggiano, Allgäuer Bergkäse und Holländischer Gouda Würzburg 1988 DNB 891085661 (Dissertation Universität Würzburg 1988, 189 Seiten, 2 Mikrofiches: 24×).
- Brigitte Engelmann, Peter Holler: Das Feinschmecker-Handbuch Käse. Ullmann, Königswinter 2008, ISBN 978-3-8331-5023-4.
Weblinks
Einzelnachweise
- Heuboden GL - Käsetransport
- List of registered names under Regulation (EEC) No 2081/92 and Regulation (EEC) No 2082/92 (Memento vom 9. März 2007 im Internet Archive), Europäische Kommission (PDF-Dokument, englisch, Annex II, S. 34–36; 230 kB).
- Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse. (PDF-Datei; 104 kB).