Bauchlappen

Als Bauchlappen, Dünnung oder Flanke wird küchensprachlich das dünne Muskelgewebe von Wirbeltieren bezeichnet, das die Bauchhöhle umgibt.

Bauchlappen beim Schwein

Bauchlappen von Kalb und Lamm können zu Ragouts, Gulasch oder Rollbraten verarbeitet werden, wegen des hohen Anteils an Bindegewebe müssen die Gerichte lange schmoren. Bauchlappen vom Rind werden zur Zubereitung von Rinderbrühe und -fond verwendet. Der größte Teil der Bauchlappen gelangt jedoch nicht direkt in den Handel, sondern dient zur Wurstherstellung. In Nordamerika schätzt man Flanksteaks als Steakvariante; in Argentinien werden sie als eine Art großer Roulade unter der Bezeichnung Matambre („Hungertöter“) serviert.

Bauchlappen von Fischen unterscheiden sich von den übrigen Muskeln nur durch ihre geringere Dicke. Die des Dornhais werden geräuchert als Schillerlocken angeboten, die des Thunfischs sind als Toro besonders geschätzt für Sushi.

Rindfleisch

International sind Bezeichnungen für einzelne Teile des Bauchlappens verbreitet, welche auch synonym verwendet werden:

Commons: Bauchlappen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. The authors of the article are listed here. Additional terms may apply for the media files, click on images to show image meta data.