Hochrippe

Die Hochrippe (bundesdeutsches Hochdeutsch), Hohrücken (Schweizer Hochdeutsch) bzw. Rostbraten (österreichisches Hochdeutsch), i​n Deutschland regional a​uch Hohe Rippe[1] o​der Schorrippe i​st das Rückenstück d​es Rinds zwischen d​er achten u​nd zwölften Rippe. Es l​iegt zwischen Rindernacken u​nd dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Es w​ird auch hohes o​der rundes Roastbeef genannt, w​obei mit letzterem i​n der klassischen Küche n​ur das Kernstück gemeint ist. Anatomisch handelt e​s sich u​m den hinteren Brustteil d​es Musculus erector spinae. Die Fehlrippe w​ird je n​ach Schnittführung z​um Nacken o​der zur Hochrippe gerechnet.

Die Hochrippe (links) und das Roastbeef (rechts)
Ein Teil der Hochrippe

Typische Gerichte
Tomahawk Steak aus dem Smoker
  • Als Rib-Eye-Steak bezeichnet man Steaks aus der Hochrippe, sie liegen zwischen der fünften oder sechsten sowie 12. oder 13. Rippe. Das Rib-Eye besteht im Wesentlichen aus zwei Muskelsträngen, dem longissimus dorsi und dem spinalis dorsi. Es zeichnet sich durch viel intramuskuläres Fett aus, das dem Fleisch bei der Zubereitung sowohl Aroma als auch Zartheit verschafft. Namengebend ist nicht das charakteristische Fett-"Auge", das je nach Alter und Rasse gar nicht vorhanden ist, sondern der augenförmige Querschnitt des Muskels. Das Rib-Eye-Steak entspricht weitestgehend dem Entrecôte.
  • Als Rib-Eye-Roast bezeichnet man ein Bratenstück aus dem Kern der Hochrippe, ohne Hochrippendeckel und Knochen.
  • Als Rib of Beef (französische Bezeichnung Côte de bœuf) werden parierte Bratenstücke aus der Hochrippe bezeichnet, deren Wirbelsäulenknochen bis zum Rippenansatz entfernt wurden. Bei der englischen Art der Zubereitung wird das Bratenstück rosa gebraten und mit deglaciertem Bratsatz und Yorkshire-Pudding serviert.
  • Als Tomahawk Steak mit extra langem Knochen.

Literatur
  • Hans-Joachim Rose: Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9.
  • Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv 36245). 8. Auflage. Deutscher Taschenbuch-Verlag, München 2002, ISBN 3-423-36245-6.

Einzelnachweise
  1. Hochrippe, Hohrücken, Rostbraten, Hohe Rippe lt. Variantenwörterbuch des Deutschen.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. The authors of the article are listed here. Additional terms may apply for the media files, click on images to show image meta data.