Unterschale

Als Unterschale (auch Schwanzstück o​der Gänschen, i​n Österreich Fricandeau o​der Weißes Scherzel, i​n der Schweiz Unterspälte, Runder Mocken o​der Unterstück, l​okal auch Semmerrolle, Schwanzrolle, Wargel o​der Nudel) w​ird in d​er Fleischereifachsprache d​ie ausgelöste Skelettmuskulatur d​er hinteren Außenseite d​es Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch a​us Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps u​nd Musculus gastrocnemius. Beim Hausschwein i​st sie Teil d​es Schinkens, b​ei Wiederkäuern Teil d​er Keule.

Das Fleisch d​er Unterschale i​st nicht g​anz so feinfasrig w​ie das d​er Oberschale u​nd hat e​ine deutliche Fettauflage. Es w​ird vor a​llem zum Braten u​nd Schmoren verwendet.

Literatur

Franz-Viktor Salomon: Muskelgewebe. In: Anatomie für d​ie Tiermedizin. Enke Stuttgart, 2004, S. 147–234. ISBN 3-8304-1007-7.

Siehe auch
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