Emmer (Getreide)
Emmer (Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Weizen (Triticum). Er ist, zusammen mit Einkorn, eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Diese Weizenart mit lang begrannten, meist zweiblütigen Ährchen wird heute in Europa kaum noch angebaut – wenn, dann im Wesentlichen der Schwarze Emmer. Daneben gibt es den Weißen und den Roten Emmer.[1]
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Emmer (Triticum dicoccum) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
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| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Triticum dicoccum | ||||||||||||
| Schrank |
Seine Stammform ist der Wilde Emmer (Triticum dicoccoides).
Wildform
Wilder Emmer ist der Urvater der „Emmerreihe“ (mit 2n = 4x = 28 Chromosomen). Zu ihr gehören auch der Hartweizen (Triticum durum) und Kamut. Emmer ist tetraploid und ein natürlich entstandener Additionsbastard zweier diploider Süßgräser: Triticum urartu, das mit wildem Einkorn (Triticum boeoticum) eng verwandt ist, und einer bisher nicht genau identifizierten Aegilops-Art, die mit Aegilops searsii und Aegilops speltoides eng verwandt ist.
Die Wildform des Emmers kann mit domestiziertem tetraploidem Weizen fruchtbare Kreuzungen eingehen.
Wilder Emmer kommt in der Südosttürkei, in Syrien, im Libanon, in Jordanien, Palästina, Israel und im östlichen Irak und Iran vor (Fruchtbarer Halbmond).[2] Teilweise wächst er zusammen mit dem wilden tetraploiden Weizen (Triticum araraticum), mit dem er leicht verwechselt werden kann. Nach genetischen Untersuchungen[3] ist der domestizierte Emmer am nächsten mit den Wildarten im südöstlichen Kleinasien verwandt.
Domestikation
Domestizierter Emmer hat ein AABB-Genom und eine feste Rhachis, die verhindert, dass sich das Getreide selbst aussäen kann. Bei Wildem Emmer bricht die Ährchengabel, wenn das Korn reif ist, und es kann sich verbreiten. Domestizierter Emmer wurde in Tell Aswad, in Abu Hureyra (Schicht 2) und Cayönü gefunden. Ob der Emmer aus Nevali Cori vollständig domestiziert ist, ist unklar. Seit dem präkeramischen Neolithikum B kommt domestizierter Emmer regelmäßig vor.
Geschichte
Emmer gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Sein Ursprung liegt im Nahen Osten, wo er seit mindestens 10.000 Jahren angebaut wird. In Europa verbreitete sich der Anbau von Emmer und Einkorn während der frühesten neolithischen Besiedlung. Durch die Ausbreitung des Ackerbaus kam der Emmer von Westpersien über Ägypten, Nordafrika und den Balkan bis nach Mitteleuropa und Irland.
Der Emmer galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“. Erst ab der Neuzeit verlor er in Europa an Bedeutung; im Laufe des 20. Jahrhunderts stieg die Anbaufläche für Emmer jedoch wieder an.
Aufbau
Emmer gehört zu den Gräsern, deren Körner – genau wie Nüsse – zu den einsamigen Schließfrüchten zählen.[4] Der Emmer hat zwei Körner pro Ährchen, die fest von Spelzen umschlossen sind. Emmer kann bis zu 1,50 m hoch wachsen. Die enorme Höhe führt unter Umständen aber zu geringer Standfestigkeit.[5] Die Blattöhrchen des Emmer sind groß und bewimpert, die Blatthäutchen sind mittelgroß und stumpfgezahnt. Die Deckspelze sind begrannt, und die Hüllspelzen sind lang und gezackt. Die Grannenlänge beträgt einige Zentimeter.[5]
Merkmale des Kornes und Verwendung
Emmergetreide ist eiweiß- und mineralstoffreich. Trotz seiner mäßigen Klebereigenschaften ist Emmer auch für die Brotherstellung geeignet. Vollkornbackwaren verleiht Emmer einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack. Ebenso wird der Emmer für die Bierherstellung eingesetzt. Das Emmerbier ist dunkel und sehr würzig.
Die Ähren werden in der Floristik bei Gestecken verwendet. Die gekochten Körner können als Einlage für Suppen und Eintöpfe, aber auch in Salaten, Aufläufen oder Bratlingen verwendet werden.[6] Eine italienische Spezialität ist die Zweikornsuppe (Minestra di farro oder: Zuppa al farro), ein deftiger Emmereintopf, ein klassisches „Armeleutegericht“ aus den ländlichen Gebieten der Toskana.
Verbreitung in der Welt heute
Deutschland, Österreich und Schweiz
Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde Emmer noch spärlich in Thüringen und in Süddeutschland angebaut.
Heute ist Emmer in Mitteleuropa nach wie vor ein Nischenprodukt, gewinnt aber regional an Bekanntheit.[7] In Nordbayern wird im Raum Coburg wieder Emmer angebaut[8] und dort unter anderem für die Bierherstellung verwendet (auf Emmerbier hat sich z. B. das Riedenburger Brauhaus spezialisiert). Der Emmeranbau wurde dort im Rahmen eines Projektes zur Förderung des Anbaus alter Kulturarten sowie seltener Ackerwildkräuter wieder aufgenommen. Forscher der Universität Hohenheim (Stuttgart) und Vertreter des baden-württembergischen Landesinnungsverbandes der Bäcker haben einen „Arbeitskreis Spelzgetreide“ (Einkorn, Emmer und Dinkel) gegründet, in dem auch Müller und Nudelfabrikanten vertreten sind, und wollen den Anbau dieser frühen Weizensorten darüber fördern.[9]
In Österreich wird Emmer im Burgenland und in Niederösterreich angebaut und über Bio-Läden und Supermärkte vertrieben. In der Schweiz wird der Weiße Emmer im Schaffhauser Klettgau wie auch im Zürcher Weinland seit Mitte der 1990er Jahre wieder angebaut.[10] Zu den daraus verarbeiteten Produkten zählen neben Emmerkörnern und -mehlen auch Spezialbrote, Teigwaren, Emmer-Schwarzbier und Emmerschnaps. In Süddeutschland und in der Schweiz ist „Sommer-Dinkel“ ein volkstümlicher Name für Emmer.[11]
Übriges Europa
In Italien wird der Emmeranbau ausgeweitet. Insbesondere in der gebirgigen Gegend von Garfagnana in der Toskana genießt Emmer, in Italien farro genannt, gesetzlichen Schutz und besonderen Status (Indicazione Geografica Protetta). Die Produktion wird durch eine Genossenschaft (Consorzio Produttori Farro della Garfagnana) überwacht. Produkte aus Emmer werden in Reformläden in Italien und sogar in Großbritannien angeboten.
In Finnland wird Emmer auf dem Gut Malmgård in Uusimaa seit 2009 mit guten Erträgen angebaut. Im Jahr 2012 wurde dort auf 18 ha Emmer angebaut.
Da Emmer auf schwachen Böden in Gebirgsgegenden gute Erträge verspricht und resistent gegenüber Krankheiten ist, wird er auch z. B. in Tschechien, der Slowakei (an der Grenze zwischen den beiden Ländern), Spanien (Asturien), Griechenland, Albanien und der Türkei angebaut.
Anbau
Bodenansprüche und Bodenbearbeitung
Emmer hat keine besonders hohen Ansprüche an die Bodenart und den pH-Wert des Bodens.
Die Grundbodenbearbeitung sollte mit dem Pflug oder Grubber erfolgen. Die Saatbettbereitung sollte aufgrund der Strukturreserve und des Windhalms nicht zu fein sein. Dies entspricht der Saatbettbereitung für Weizen. Die Stoppelbearbeitung ist für die schnellere Rotte der Ernterückstände sehr sinnvoll.[13]
Fruchtfolge
Die Vorfruchtwirkung von Emmer ist mäßig, da die Übertragung von Krankheiten wie z. B. Halmbruch möglich ist. Die Selbstverträglichkeit ist nicht optimal, und aus diesem Grund sollte zwei Jahre danach kein Wintergetreide angebaut werden. Eine gute Vorfruchtwirkung auf Emmer haben Kartoffeln und Mais.[6]
Saat
Der Saatzeitpunkt liegt zwischen Mitte September und Mitte Oktober. Der Emmer ist sehr winterhart, da er Temperaturen bis ca. −20 °C aushält. Die Saatstärke sollte zwischen 150 und 200 kg/ha und die Saattiefe 4–6 cm betragen. Der Reihenabstand beträgt 10–25 cm. Da Emmer Spelzen hat, die rau und behaart sind, kann es zu Problemen bei der Aussaat kommen. Diese Probleme können umgangen werden, wenn man das Emmerkorn entspelzt.[6]
Bestandspflege
Krankheiten und Schädlinge
Die häufigsten Krankheiten sind Pilzkrankheiten wie z. B. Mehltau, Roste, DTR, Septoria tritici und Halmbruch. Durch die Spelzen ist das Korn vor Ährenseptoria (Phaeosphaeria nodorum) und Fusarien geschützt. Bei früher Saat hat die Fritfliege als Schädling die bedeutendste Rolle.[6]
Für die Unkrautregulierung kann ab dem Dreiblattstadium gestriegelt werden. Bei starkem Befall ist auch schonendes Striegeln ab dem Zweiblattstadium möglich.[6]
Ernte
Die Ernte des Emmer erfolgt Anfang bis Mitte August. Beim Dreschen mit einem Mähdrescher ist zu beachten, dass bei einer niedrigen Trommeldrehzahl und weniger Wind als bei Weizen geerntet wird. Eine Trocknung der Körner ist nicht erforderlich, wenn die Kornfeuchte unter 14,5 % liegt. Die Lagerung des Korns ist sowohl mit als auch ohne Spelzen möglich.[6]
Der Ertrag von Schwarzem Emmer liegt mit rund 30 Dezitonnen/Hektar weit unter dem Ertrag von Weizen mit 75 dt/ha. Aus diesem Grund ist der Anbau von Emmer seit dem Ersten Weltkrieg stark gesunken.[6]
Emmer ist wenig standfest und enorm lagergefährdet.
Schwarzer Emmer
Durch natürliche Selektion entstand aus dem Emmer der Schwarze Emmer (Triticum dicoccon var. atratum). Dieser wird als Wintergetreide angebaut, da er einen höheren Ertrag hat als Emmer. UV-bedingte Mutationen sind beim Schwarzen Emmer kaum möglich, da er sich durch seine schwarze Färbung gut davor schützen kann.[14] Aus diesem Grund ist er genetisch das beständigste Getreide. Die Schwarzfärbung wird durch Beta-Carotin verursacht.
Literatur
- Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Gestreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, 2012, ISBN 978-3-86263-079-0.
- H. Özkan, A. Brandolini, R. Schäfer-Pregl, F. Salamini: AFLP Analysis of a Collection of Tetraploid Wheats Indicates the Origin of Emmer and Hard Wheat Domestication in Southeast Turkey. In: Molecular Biology and Evolution. 19, 2002, S. 1797–1801.
- Andreas G. Heiss: Korn und Mehl, Brei und Brot — Besonderheiten der Getreide und ihre Spuren in der Vergangenheit. Brot & Wein. Niederösterreichische Landesausstellung 2013, S. 42–49 (online).
Weblinks
- Website der Schweizer IG Emmer & Einkorn
- Emmer im National Center for Biotechnology Information (NCBI)
- Emmer. FloraWeb.de
- Verbreitungskarte für Deutschland. In: Floraweb.
- Triticum dicoccon Schrank In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora.
- Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)
Einzelnachweise
- Thomas Miedaner, Friedrich Longin: Unterschätzte Gestreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. Agrimedia, 2012, ISBN 978-3-86263-079-0.
- Daniel Zohary, Maria Hopf: Domestication of plants in the Old World. Oxford University Press, Oxford 2000, ISBN 0-19-850356-3, Seite 45.
- H. Özkan, A. Brandolini, R. Schäfer-Pregl, F. Salamini: AFLP Analysis of a Collection of Tetraploid Wheats indicates the Origin of Emmer and Hard Wheat Domestication in Southeast Turkey. In: Molecular Biology and Evolution 19, 2002, S. 1797–1801
- http://www.lebensmittellexikon.de/e0000380.php
- Christina Niggemann: Emmer und Einkorn: Botanik und Qualität mit Berücksichtigung und Auswertung von gezielten Evaluierungsversuchen. Dipl.-Arbeit. Hrsg.: Hochschule für Wirtschaft und Umwelt Nürtingen-Geislingen. 4. Auflage. Nürtingen 2003.
- Hinweise zum Pflanzenbau Ökologischer Landbau Emmer (Memento des Originals vom 4. September 2014 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. (PDF; 10 kB)
Kulturbeschreibungen zum Öko-Landbau (Memento des Originals vom 19. März 2015 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. - Urgetreide Emmer soll die Metropolregion erobern
- Archivierte Kopie (Memento des Originals vom 11. Oktober 2012 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
- Artikel in der Stuttgarter-Zeitung vom 29. November 2011, abgerufen am 4. Dezember 2011.
- Die Schweiz. Vogelwarte über den Wiederanbau von Emmer und Einkorn in der Schweiz, abgerufen am 20. September 2014.
- Emmer: das Ur-Getreide für perfekte Pasta al dente
- Lost Crops of Africa: Volume I: Grains , National Academies Press, S. 239.
- Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Regensburg: Kulturanleitung Emmer (Memento des Originals vom 29. Oktober 2013 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. (PDF; 10 kB)
- Mischfruchtanbau: Alte Sorten, Abruf am 28. November 2010 (Memento des Originals vom 7. Mai 2010 im Internet Archive) Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
