Verseifungszahl

Die Verseifungszahl (VZ) ist eine Kennzahl zur chemischen Charakterisierung von Fetten und Ölen. Sie wird zu deren Reinheitsprüfung und Qualitätskontrolle herangezogen. Die Verseifungszahl ist ein Maß für die in einem Gramm Fett gebundenen und frei vorkommenden Fettsäuren. Sie gibt an, wie viel Milligramm an Kaliumhydroxid (KOH) notwendig sind, um die in einem Gramm des jeweiligen Fetts enthaltenen freien Fettsäuren zu neutralisieren und die vorhandenen Esterbindungen zu spalten (Verseifung).[1] Je kleiner die mittlere molare Masse eines Fettes ist (also je mehr kurzkettige Fettsäuren enthalten sind), desto größer ist die Verseifungszahl. Praktisch handelt es sich um eine Rücktitration. Die Fettprobe wird im Überschuss mit ethanolischer Kalilauge unter Rückfluss erhitzt und die nicht verbrauchte KOH-Menge acidimetrisch durch Titration mit Salzsäure in Gegenwart eines Farbindikators bestimmt.[2][3]

Fettverseifung

Typische Verseifungszahlen verschiedener Substanzen

Substanz	Verseifungszahl (mg KOH / g)
Substanz	von	bis
Rosenöl	008,0	021,0
Bienenwachs	070	080
Chinawachs	073	093
Reiskleiewachs	075	120
Rizinuswachs	175	185
Rizinusöl	186	203
Brennnesselsamenöl	186,8	186,8
Hagebuttenöl	189	193
Kakaobutter[4]	194,0	196,0
Myristinsäureisopropylester	202	212
Japanwachs	206	238
Butterschmalz	218	235

Berechnungsbeispiele

C₄₇H₉₀O₆ (Mol.-Masse 751,2) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 224 mg KOH benötigt. VZ = 224.
C₅₁H₉₈O₆ (Mol.-Masse 807,3) „benötigen“ 3 Mol KOH = 168300 mg. Für 1 g Fett werden 209 mg KOH benötigt. VZ = 209.

Weblinks

Verseifungstabelle bei Waschkultur.de abgerufen am 7. Juli 2013

Einzelnachweise

Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.
Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6.
Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3.
Bruno und Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930 doi:10.1007/BF01664060.

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[Hauptmann-1] Siegfried Hauptmann: Organische Chemie, 2. durchgesehene Auflage, VEB Deutscher Verlag für Grundstoffindustrie, Leipzig, 1985, S. 654, ISBN 3-342-00280-8.

[2] Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6.

[Organikum-3] Organikum, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 498–499, ISBN 978-3-527-32292-3.

[4] Bruno und Paschke: Nachweis von Fremdfetten in Kakaobutter, Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung Ausgabe 60, Nummer 3 / September 1930 doi:10.1007/BF01664060.