Frischkäse

Frischkäse sind Sorten von Käse, die im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und frisch verzehrt werden. Frischkäse werden in Deutschland häufig als Brotaufstrich, aber auch für Cremes, Dips und zum Backen verwendet. Frischkäse werden aus Milch hergestellt, die entweder nur durch Säuerung oder durch eine Kombination einer Säure mit einer Lab-Fällung dickgelegt wird. Durch Zugabe von Rahm wird der Fettgehalt eingestellt.[1] Werden Kräuter, Früchte usw. beigegeben, handelt es sich um eine Frischkäse-Zubereitung. Die Haltbarkeit schwankt je nach Sorte: Magerquark ca. drei Wochen und Doppelrahmfrischkäse ca. drei Monate. Frischkäse haben unterschiedliche Konsistenzen: pastös (z. B. Speisequark), gelartig (z. B. Schichtkäse, Mozzarella) oder körnig (z. B. Cottage Cheese).[2]

Frischkäse mit Lauch und Mandarinen

Herstellung

Zur Herstellung von Frischkäse (z. B. Quark) werden Milchsäurebakterien sowie meist auch eine geringe Menge Lab oder Lab-Austauschstoffe der erhitzten Milch zugesetzt. Nun beginnt die Dicklegung der Milch. Durch Koagulieren des Caseins wird die so genannte „Gallerte“ (die „Dickete“) ausgefällt. Zuerst wird der Bruch mit einer Käseharfe geschnitten, wodurch es zum Molkenaustritt kommt (Synärese), je kleiner die Bruchkorngröße, desto mehr Molke tritt aus und desto fester wird der Käse. Die Synärese und der Molkenaustritt werden durch das Erwärmen des Quarkbruchs auf 35–55 °C gefördert. Mittels Separatoren (bei Quark), Tüchern oder Sieben (bei Weich- und Hartkäse) wird der Molkenabfluss verstärkt.[3]

Der so gewonnene Magerquark wird nun mit Sahne in gewünschter Fettgehaltstufe angereichert, abschließend passiert um ein gleichmäßiges Gefüge zu erhalten.

Im Gegensatz zum Speisequark, der so gut wie gar nicht reift, bewirken bei Frischkäsesorten Oidien- und Edelschimmelarten sowie Hefen, dass ein leicht säuerlicher Nusskern- oder Champignongeschmack entsteht.[4]

Um körnigen Frischkäse zu erhalten, wird der Käsebruch in Weizenkorngröße geschnitten, erwärmt, gewaschen und mit süßer Sahne und Salz versetzt.[1]

Herstellung von körnigem Ziegen-Frischkäse

Deutschland

In der deutschen Käseverordnung gibt es für Frischkäse eine eigene Käsegruppe. Frischkäse muss einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist er auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsesorten, weniger Lab, eine geringere Denaturierungstemperatur und eine längere Denaturierungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm Küchenkräuter und Gewürze beigemischt. Erhältlich ist er in allen Fettstufen.

Frischkäsesorten Beispiele

Brimsen
Brousse du Rove
Burrata
Hüttenkäse, auch körniger Frischkäse, cottage cheese (wird aus Magermilch hergestellt, aber teils mit Sahne verfeinert)
Mascarpone
Panir
Quark, auch Weißkäse, österreichisch: Topfen oder Schotten
Rahm- und Doppelrahmkäse
Ricotta
Schichtkäse
Ziger

Alle Varianten haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Außer Schichtkäse und Hüttenkäse zeichnen Frischkäse sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus. Da die meisten sehr weich sind, verpackt man sie in Kunststoffbechern. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.

DDR

Gemäß der TGL 7947/02 wurde Käse anders systematisiert. Als Untergruppe definierte man nichtreifende Käse, zu denen Frischkäse, Schichtkäse, Buttermilchquark, Speisequark und Speisequarkzubereitungen gehörten.

Schweiz

In der Schweiz gibt es für Frischkäse ebenfalls eine eigene Gruppe, hier „Käsetyp“ genannt.

Literatur

E. Bames, Aloys Bömer, Adolf Juckenack, Joseph Tillmans: Tierische Lebensmittel, Springer Verlag Berlin Heidelberg GmbH, 1936, ISBN 978-3-662-41926-7 (eBook), S. 317
Markus Fischer, Marcus A. Glomb: Moderne Lebensmittelchemie, Behr's Verlag, ISBN 978-3-89947-864-8, S. 535

Siehe auch

Bruch (Käse)

Einzelnachweise

Markus Fischer, Marcus A. Glomb: Moderne Lebensmittelchemie. Behr's Verlag, 2015, ISBN 978-3-89947-864-8, S. 535.
Kunz, Benno: Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer-Verlag, Berlin 1993, ISBN 3-540-56215-X, S. 94.
Erbersdobler, Helmut F., Nagursky, Jennifer.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer Berlin Heidelberg, Berlin, Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9, S. 36.
E. Bames, Aloys Bömer, Adolf Juckenack, Joseph Tillmans: Tierische Lebensmittel. Springer Verlag Berlin Heidelberg GmbH, 1936, ISBN 3-662-41926-2, S. 317.

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[:0-1] Markus Fischer, Marcus A. Glomb: Moderne Lebensmittelchemie. Behr's Verlag, 2015, ISBN 978-3-89947-864-8, S. 535.

[2] Kunz, Benno: Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer-Verlag, Berlin 1993, ISBN 3-540-56215-X, S. 94.

[3] Erbersdobler, Helmut F., Nagursky, Jennifer.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer Berlin Heidelberg, Berlin, Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9, S. 36.

[4] E. Bames, Aloys Bömer, Adolf Juckenack, Joseph Tillmans: Tierische Lebensmittel. Springer Verlag Berlin Heidelberg GmbH, 1936, ISBN 3-662-41926-2, S. 317.