Feine Backware
Unter feiner Backware (auch: Feingebäck, Feinbackware, international: Viennoiseries) versteht man nach der allgemeinen Verkehrsauffassung alle Backwaren, die bezogen auf 90 Teile Getreidemahlerzeugnisse mindestens 10 Teile Fett und/oder Zucker enthalten.
„Feine Backwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknen, Kochextrusion oder andere Verfahren hergestellt. Die Teige oder Massen werden unter Verwendung von Getreide und/oder Getreideerzeugnissen, Stärken, Fetten, Zuckerarten bereitet. Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, daß ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt.“
Danach zählen auch Dauerbackwaren zum Feingebäck, wenn sie diese Voraussetzung erfüllen. Dauerbackwaren sind feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird.[1]
Herstellung und Gruppen
Feinbackwaren werden aus Teigen oder Massen durch Backen, Rösten, Trocknung, Frittieren oder Kochextrusion hergestellt. Für Feinbackwaren werden gewöhnlich helle Mehle verwendet (Type 405 oder 550).
Man kann feine Backwaren einteilen in:
- aus Teigen (z. B. Blechkuchen, Plundergebäcke, Lebkuchen, Kekse, Kräcker)
- aus Massen (Gebäcke aus Waffel-, Brand,- Makronen-, Biskuit- oder Wiener Masse)
- Konditoreiware (tortenartige Gebäcke mit Füllungen oder Auflagen)
- Backwaren-Snacks (aus Fein- oder Brotteigen mit süßen oder pikanten Füllungen/Auflagen)
- Getreide-Extrudate (z. B. Mais- oder Erdnussflips, Chips)
- diätetische oder glutenfreie feine Backwaren.[2]
Besondere Beurteilungsmerkmale
Bestimmte, in den Zutaten von der allgemeinen Definition abweichende, feine Backwaren sind nach besonderen Beurteilungsmerkmalen definiert:[1]
Feine Backwaren
- Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte
- Backwaren aus Wiener Masse (Tortenböden)
- Sandkuchen
- Marmorkuchen
- Königskuchen
- Königskuchen rheinischer Art
- Englischer Kuchen
- Blätterteiggebäck
- Stollen (Mandel-, Marzipan-, Mohn-, Nuss-, Butter-, Quarkstollen)
- Bienenstich
- Butterkuchen
- Butterstreuselkuchen
- Plunder
- Dänischer Plunder
- Früchtebrot
- Käsekuchen, Käsetorte (Käse-Sahnetorte)
- Sahnetorte, Sahnekremtorte
- Kremtorten (Butterkremtorte)
- Frankfurter Kranz
- Schwarzwälder Kirschtorte
- Sachertorte
- Bischofsbrot
- Stuten
Dauerbackwaren
- Kekse und Kräcker
- Laugendauergebäcke
- Lebkuchen (auch: Oblaten-Lebkuchen, Honigkuchen, Dominosteine, Printen)
- Backoblaten
- Waffeldauergebäck
- Zwieback
- Dauerbackwaren besonderer Art (Russisch-Brot, Patience-Gebäck und Baiser)
- Biskuit
- Makronengebäck
- Florentiner
- Nussknacker
Fertigprodukte
Um die Nachfrage nach der großen Vielfalt an Feinbackwaren decken zu können, gibt es mittlerweile eine breite Palette von Fertigprodukten für Bäckereien und Haushalte, die es ermöglichen mit nur wenigen Arbeitsschritten ein fertiges Produkt herzustellen. Hierzu zählen Backmischungen (Fertigmehl), Backcremes, Füllungen sowie bereits aufgearbeitete, tiefgekühlte Teiglinge.
Literatur
- Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
- Wilfried Seibel (Hrsg.): Feine Backwaren. Behrs, Hamburg 1990, 2001 (2. Aufl.). ISBN 3-86022-852-8
- Kennwort Lebensmittel, 3. veränderte Auflage 2011, aid infodienst e.V., ISBN 978-3-8308-0935-7
- Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4.
Weblinks
- Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA): Feine Backwaren, cvua-owl.de, abgerufen am 21. Januar 2018
- Spektrum: „Lexikon der Ernährung – Feine Backwaren“, spektrum.de, abgerufen am 21. Januar 2018
Einzelnachweise
- Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren
- Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 978-3-7734-0170-0, S. 129.