Garten-Schwarzwurzel

Garten-Schwarzwurzel
	Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica)
Systematik
	Euasteriden II
Ordnung:	Asternartige (Asterales)
Familie:	Korbblütler (Asteraceae)
Unterfamilie:	Cichorioideae
Gattung:	Schwarzwurzeln (Scorzonera)
Art:	Garten-Schwarzwurzel
Wissenschaftlicher Name
	Scorzonera hispanica
	L.

Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), auch Spanische Schwarzwurzel oder Echte Schwarzwurzel genannt, gehört zur Pflanzengattung Schwarzwurzeln (Scorzonera) in der Familie der Korbblütler (Asteraceae) wie die Yacon. Sie wird auch Skorzenerwurzel und Winterspargel oder auch „Arme-Leute-Spargel“ genannt. Die italienische Bezeichnung Scorzone bedeutet giftige schwarze Schlange. Dies spielt auf die mittelalterliche Verwendung zur Heilung bei Schlangenbissen und Herzerkrankungen an.

Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica), Illustration

Beschreibung

Es handelt sich um eine ausdauernde krautige Pflanze. Die Wurzel wird 30 bis 40 cm lang, erreicht einen Durchmesser von 2 bis 3 cm und ist leicht konisch spitz zulaufend. Die Wurzelhaut erhält ihre Farbe durch eine fast schwarze Korkauflage, die auch die Verdunstung hemmt. Die Wurzel nimmt botanisch eine Zwischenstellung ein: Sie erfüllt die Kriterien einer Pfahlwurzel, aber nicht vollständig die einer Rübe.[1] Die Schwarzwurzel ist frosthart. Die Pflanze ist zweijährig,[2] wird jedoch einjährig kultiviert. Die Laubblätter sind ganzrandig, im Umriss lang oval und spitz bis ovalrund.

Blütenstände werden erst im zweiten Jahr gebildet. Der Blütenstängel wird 65 bis 120 cm lang. In einem Blütenstand stehen mehrere körbchenförmige Teilblütenstände zusammen. Die Blütenstängel sind reich beblättert. Die Blütenkörbchen bestehen aus vielen Einzelblüten. Die Kronblätter sind gelb.

Die Tausendkornmasse beträgt 13 bis 14 g. Das Samenkorn ist weiß und hat eine stäbchenartige Form.[3] Das Saatgut ist nur ein Jahr keimfähig. Danach keimt es nur noch zu einem Bruchteil. Es handelt sich um Dunkelkeimer und Warmkeimer.[4]

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 14.[5]

Vorkommen

Die Garten-Schwarzwurzel kommt ursprünglich in Südeuropa, Mitteleuropa, Nordafrika und Vorderasien vor.[6] Sie gedeiht auf mäßig trockenen, basenreichen, meist kalkhaltigen, mild-neutralen, humosen, sandigen oder reinen Tonböden. Sie ist ein Wechseltrockenheitszeiger. Sie ist in Mitteleuropa eine Charakterart des Verbands Geranion sangunei, kommt aber auch im Adonido-Brachypodietum des Cirsio-Brachypodion-Verbands und in Gesellschaften der Verbände Potentillo-Quercion petraeae oder Erico-Pinion vor.[5]

Ökologie

Die Garten-Schwarzwurzel ist ein Tiefwurzler.[5]

Systematik

Die Garten-Schwarzwurzel (Scorzonera hispanica L.) hat die folgenden Synonyme: Scorzonera denticulata Lam., Scorzonera glastifolia Willd., Scorzonera hispanica subsp. glastifolia (Willd.) Arcang.[6]

Man kann die folgenden Unterarten unterscheiden:[6]

Scorzonera hispanica subsp. asphodeloides (Wallr.) Arcang. (Syn.: Scorzonera marschalliana C.A. Mey., Scorzonera stricta Hornem., Scorzonera taurica M. Bieb., Scorzonera transtagana Cout.): Sie kommt in Portugal, in Frankreich, Italien, auf der Balkanhalbinsel, in Ungarn, Bulgarien, Rumänien, Moldawien, Russland, in der Ukraine und in Vorderasien vor.[6]
Scorzonera hispanica subsp. coronopifolia (Desf.) Rouy: Sie kommt in Portugal, Spanien, Frankreich, Marokko, Algerien und Tunesien vor.[6]
Scorzonera hispanica subsp. crispatula (DC.) Nyman: Sie kommt in Portugal, Spanien und Frankreich vor.[6]
Scorzonere hispanica subsp. hispanica
Scorzonera hispanica subsp. neapolitana (Grande) Greuter (Syn.: Scorzonera neapolitana Grande): Sie kommt in Italien vor.[6]
Scorzonera hispanica subsp. trachysperma (Fiori) Maire & Weiller: Sie kommt in Libyen vor.[6]

Herkunft und Geschichte

Sie ist die bekannteste Art innerhalb der Schwarzwurzeln. Schon Conrad Gessner berichtet, dass er sie in seinen Gärten kultivierte.[7] Wie ihr lateinischer Name erkennen lässt, ist sie ursprünglich von der iberischen Halbinsel, Spanien, von wo aus sie im 17. Jahrhundert nach Mitteleuropa eingeführt wurde. Sie verdrängte die davor zum gleichen Zweck kultivierte Haferwurzel durch ihre bessere Wurzelqualität.[8] Heute wird sie am meisten in Belgien und Frankreich angebaut, ist aber auch in anderen europäischen Ländern wieder salonfähiger geworden.

Anbau und Ernte

Kommerzieller Anbau

Pflanzen im Anbau

Angeschnittene Pflanze mit Milchsaft

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzel sollte als zweite Kultur des Jahres stehen. Als bester Standort sind Gegenden und Böden mit möglichst langer Kulturperiode geeignet. Nur dann können höchste Erträge erzielt werden. Der Boden muss locker, tiefgründig und leicht zu bearbeiten sein, sonst bleiben die Wurzeln kurz. Am besten sind leichtere Sandböden.[9] Für die Kultur werden Sorten bevorzugt, die keine beinigen Wurzeln bilden. Die bekannteste ist 'Hoffmanns schwarzer Pfahl' und im Hobbybereich 'Duplex'. Es gibt jedoch mindestens 30 Sorten. Durch ihre Frosthärte ist sie auf dem Feld überwinterbar und kann bei geeignetem Wetter geerntet werden. Erntebeginn ist der Oktober. Bei der Ernte dürfen die Wurzeln nicht gebrochen werden, sonst läuft der Milchsaft aus und die Wurzel verliert zu viel Feuchtigkeit. Man rechnet mit einem Ertrag von ca. 15–20 t/ha.[10] Die Wurzeln können in feuchtem Sand eingelagert werden und sind so bis März haltbar.

Krankheiten und Schädlinge

Der zu den Falschen Mehltaupilzen zählende Weiße Rost (Albugo tragopogonis)[11] kommt am häufigsten vor. Wichtig sind auch Echter Mehltau[12][13] (Erysiphe cichoracearum), Alternaria-Blattflecken und Falscher Mehltau.[14] Seltener ist auch Schaden durch Befall mit Wurzelgallenälchen (Nematoden), Erdschnaken und Salatwurzelläusen zu finden.

Inhaltsstoffe

Außer dem Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen enthält das leichtverdauliche Gemüse auch Inulin wie in der Yacon, ein für Diabetiker besonders geeignetes Polysaccharid. Das Inulin wurde früher gleichzeitig auch dafür verantwortlich gemacht, dass es bei „empfindlichen“ Menschen beim Verzehr von Schwarzwurzeln zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall) kommen könne.[15] Mittlerweile ist jedoch wie bei anderen Trägern komplexer Kohlenhydrate wieder bekannt, dass dies durch eine Fehlverdauung zustande kommt, die im Falle der typischen Fehlernährung innerhalb von Industriegesellschaften durch die dann dominierenden Darmbakterien geschieht. Bei Menschen die sich "ursprünglicher" ernähren, ist dies nachweislich nicht der Fall.[16] Der weißlich-gelbe, kautschukhaltige Milchsaft färbt die Haut beim Verarbeiten braun.

100 g Schwarzwurzel enthalten durchschnittlich:[17]

	Pro 100 g essbarem Anteil
Physiologischer Brennwert	76 kJ/18 kcal
Wasser	75,1 g
Eiweiß	1,4 g
Fett	0,4 g
Kohlenhydrate	2,1 g
Ballaststoffe (einschließlich Inulin)	18,3 g
Kalium	320 mg
Eisen	3300 µg
Vitamin B₁	110 µg
Vitamin B₂	35 µg
Vitamin C	4 mg

Verwendung

Von den Wurzeln werden anhaftende Erde und Sand abgewaschen, danach unter Benutzung von Handschuhen (gegen den stark haftenden Milchsaft) mit einem Gemüseschäler geschält und gleich in Wasser eingelegt, damit sie nicht braun anlaufen. Werden sie in Essigwasser eingetaucht geschält, werden Hände und Küchengerät weniger verschmutzt. Leicht vorgekocht (blanchiert) lässt sich die Haut auch abziehen.

Die Schwarzwurzel kann dann als Suppe, gekochte Gemüsebeilage und Blätter oder Wurzel als Salat verwendet werden. Da die Schwarzwurzel der Wurzel der Großen Klette (ein in Japan typisches Wurzelgemüse) sehr ähnlich ist, kann die Zubereitung auch als Kinpira erfolgen, eine aus Japan stammende Art der Zubereitung von Wurzelgemüse mit Sojasauce, Mirin und Sesamöl. Früher wurde der Feldabfall, die Blätter, als Viehfutter verwendet. Heute ist das nicht mehr üblich, weil die Flächen zu klein bzw. der Viehbestand zu groß ist, sodass der Aufwand nicht lohnt.

Zum Strecken von Bohnenkaffee wurden Schwarzwurzeln ebenfalls verwendet (ähnlich wie die verwandte Wegwarte).

Einzelnachweise

F. Keller, Vortrag – Pflanzenbauliche und anbautechnische Aspekte des Schwarzwurzelanbaues, 1976.
L. Neury, Culture maraîchère. 1957, S. 114.
J. Schlaghecken, Schwarzwurzeln für Frischmarkt und Industrie, Anbau- und Sortenhinweise, Hortigate, 2008.
J. Mahla, Gärtnerische Samenkunde, 1950, S. 24.
Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Unter Mitarbeit von Angelika Schwabe und Theo Müller. 8., stark überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 983.
Werner Greuter (2006+): Compositae (pro parte majore). – In: W. Greuter & E. von Raab-Straube (ed.): Compositae. Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity. Datenblatt Scorzonera hispanica In: Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity.
Dokumentation zur Erntedemonstration und Pressekonferenz über Schwarzwurzlen in Kerzers im Schweizer Seeland, 1976.
H. Krug, Gemüseproduktion. 2. Auflage, 1991, S. 476–479
C.H. Claasen u. J.G. Hazeloop: Gronteteelt, eerste deel. Schorseneer, 1931, S. 269–272.
J. Reinhold: Ratgeber für den Feingemüsebau im Freiland. 1962, S. 410
Unilec informations, No spécial, 1985, S. 12
L. Nivet, Scorsonères: Bien contrôler les maladies foliaires, Unilet Informations No 96, Juin 1997, S. 15–16.
Deutscher Gartenbau, Heft 22, 1993, S. 1421.
N.N., Deutscher Gartenbau, Heft 31, 1991, S. 1929.
F. Keller et al., 100 Gemüse, Schwarzwurzel, 1986, S. 122.
Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity — Ian Spreadbury, Diabetes Metab Syndr Obes. 2012; 5: 175–189.
S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis - Der kleine Souci-Fachmann-Kraut. Hrsg.: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. 5. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-8047-2679-6, S. 312.

Weblinks

Commons: Garten-Schwarzwurzeln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Garten-Schwarzwurzel. FloraWeb.de
Garten-Schwarzwurzel. In: BiolFlor, der Datenbank biologisch-ökologischer Merkmale der Flora von Deutschland.
Steckbrief und Verbreitungskarte für Bayern. In: Botanischer Informationsknoten Bayerns.
Scorzonera hispanica L. In: Info Flora, dem nationalen Daten- und Informationszentrum der Schweizer Flora. Abgerufen am 30. Juni 2016.
Thomas Meyer: Schwarzwurzel Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben)
Überblick zu dieser Kulturpflanze.
Steckbrief.
Eintrag bei GRIN.
Eintrag bei Plants for a Future (englisch).
Rezept Kinpira

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[1] F. Keller, Vortrag – Pflanzenbauliche und anbautechnische Aspekte des Schwarzwurzelanbaues, 1976.

[2] L. Neury, Culture maraîchère. 1957, S. 114.

[3] J. Schlaghecken, Schwarzwurzeln für Frischmarkt und Industrie, Anbau- und Sortenhinweise, Hortigate, 2008.

[4] J. Mahla, Gärtnerische Samenkunde, 1950, S. 24.

[Oberdorfer2001-5] Erich Oberdorfer: Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. Unter Mitarbeit von Angelika Schwabe und Theo Müller. 8., stark überarbeitete und ergänzte Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart (Hohenheim) 2001, ISBN 3-8001-3131-5, S. 983.

[Euro+Med-6] Werner Greuter (2006+): Compositae (pro parte majore). – In: W. Greuter & E. von Raab-Straube (ed.): Compositae. Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity. Datenblatt Scorzonera hispanica In: Euro+Med Plantbase - the information resource for Euro-Mediterranean plant diversity.

[7] Dokumentation zur Erntedemonstration und Pressekonferenz über Schwarzwurzlen in Kerzers im Schweizer Seeland, 1976.

[8] H. Krug, Gemüseproduktion. 2. Auflage, 1991, S. 476–479

[9] C.H. Claasen u. J.G. Hazeloop: Gronteteelt, eerste deel. Schorseneer, 1931, S. 269–272.

[10] J. Reinhold: Ratgeber für den Feingemüsebau im Freiland. 1962, S. 410

[11] Unilec informations, No spécial, 1985, S. 12

[12] L. Nivet, Scorsonères: Bien contrôler les maladies foliaires, Unilet Informations No 96, Juin 1997, S. 15–16.

[13] Deutscher Gartenbau, Heft 22, 1993, S. 1421.

[14] N.N., Deutscher Gartenbau, Heft 31, 1991, S. 1929.

[15] F. Keller et al., 100 Gemüse, Schwarzwurzel, 1986, S. 122.

[16] Comparison with ancestral diets suggests dense acellular carbohydrates promote an inflammatory microbiota, and may be the primary dietary cause of leptin resistance and obesity — Ian Spreadbury, Diabetes Metab Syndr Obes. 2012; 5: 175–189.

[17] S. W. Souci, W. Fachmann, H. Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis - Der kleine Souci-Fachmann-Kraut. Hrsg.: Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. 5. Auflage. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-8047-2679-6, S. 312.