Wiener Küche
Als Wiener Küche bezeichnet man die Koch- und Esstraditionen der österreichischen Hauptstadt Wien.
Geschichte
Die Wiener Küche hat verschiedene Ursprünge. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 lässt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, oder Biskotte (Löffelbiskuit). Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen – analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie, und so wurde etwa die Bezeichnung „Bouillon“ in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.
Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern erstmals der Begriff „Wiener Küche“, doch im Grunde bildete sich diese erst im folgenden Jahrhundert heraus. Von 18. September 1814 bis 9. Juni 1815 tagte der Wiener Kongress und brachte Gäste aus ganz Europa in die k. u. k. Residenzstadt. Es wurde keine Mühe gescheut, die Delegierten fürstlich zu bewirten und mit Musik und Tanz zu unterhalten. Rasch verbreitete sich die Kunde von Wien als kulinarischer Metropole.[1] Mit dem Aufstieg des Bürgertums entwickelte sich, zusätzlichen zur höfischen Esskultur, die sogenannte gutbürgerliche Kost. „Wer etwas auf sich hielt, beschäftigte eine Köchin, welche die teils aufwendigen Rezepte gutbürgerlicher Hausmannskost beherrschte und auch in der Lage war, bei Bedarf, ein repräsentatives Essen zu kreieren.“[1] „Die Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen – war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog. Am Ende des 19. Jahrhunderts entfaltete ein Kochbuch maßgebenden Einfluss: „Die österreichische Küche“ der Wienerin Marie von Rokitansky, erschienen 1897. Die Verfasserin hatte eine Vielzahl an Rezepten gesammelt und wiederholt erprobt. Sie nahm zusätzlich zu den urbanen Gerichten auch eine Reihe von ländlichen Rezepten in ihr Buch auf.
Die traditionelle Wiener Küche ist geprägt von den früheren Einflüssen der Zuwanderer aus den Regionen und Ländern der k.u.k.-Monarchie. Bedingt durch die Lage der Stadt nahe der Grenze zu Ungarn, Böhmen und Mähren finden sich vor allem Speisen aus diesen Ländern auf den Speisekarten. So stammt das Gulasch mit seinen Wiener Varianten – dem Wiener-, Fiaker- und dem Zigeuner-Gulasch – und der Strudel, dessen hauchdünner von Hand gezogener Teig aus dem östlichen Mittelmeerraum übernommen wurde, kam wahrscheinlich über Ungarn nach Österreich. Aus Böhmen kamen vor allem bestimmte Mehlspeisen, wie verschiedene Golatschen und die Bezeichnung Palatschinken für Pfannkuchen.
Obwohl Österreich heute ein Binnenstaat ist, hat der Fischmarkt in Wien eine lange Tradition. Bereits im 14. Jahrhundert wurde der erste Fischmarkt am Hohen Markt eingerichtet.[2] Dem Karpfen kommt seit jeher die größte Bedeutung in der Wiener Küche zu. Aus dessen Kopf, Gräten, Milchner und Rogen bereitete man die Karpfenpeuschel-Suppe zu, die später auch unter der Bezeichnung Fischbeuschelsuppe bekannt wurde. In traditionsbewussten Wiener Gasthöfen ist sie heute noch, besonders zu Weihnachten, eine klassische Wiener Speise.
Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann mit der „Neuen Wiener Küche“.
Essgewohnheiten der Wiener
Laut einer Studie der AMA (Agrarmarkt Austria) verzehren die Wiener gemessen am täglichen Durchschnitt weit mehr Fertiggerichte (Convenience-Produkte) im Vergleich mit den Bürgern der übrigen österreichischen Bundesländer. Auch besuchen die Wiener am häufigsten von allen Österreichern Gasthäuser und andere Lokale, um ihren Hunger zu stillen. In einer AMA-Studie gaben 45 % an, einmal die Woche auswärts zu essen. War früher für viele das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages, so verteilt sich die Nahrungsaufnahme heutzutage meist über den ganzen Tag in Form des so genannten „Snacking“ (oftmals mit Fastfood), oder aber die Hauptmahlzeit wird vermehrt am Abend eingenommen.[3]
Früher wie heute ist das Wiener Schnitzel sehr beliebt. Dabei handelt es sich um ein paniertes gebackenes Kalbsschnitzel, das in Lokalen mit Wiener Küche oft mit Erdäpfelsalat angeboten wird. Das "Schmalzgebackene" (Kalbskarbonadeln, Hirn, Leber etc.) waren typische Wiener Gerichte, die man bereits im 18. Jahrhundert in Wiener Kochbüchern finden kann. Schon um 1843/44 essen die Kinder Erzherzogin Sophies Franz (der spätere Kaiser Franz Joseph) und Ferdinand Max (der spätere Kaiser Maximilian von Mexiko) gern das neue Schnitzel. Unter unterschiedlichen Einflüssen und gestützt auf eine Kombination der damals sich entwickelnden Kochtechniken des Schnitzelns, Panierens und Ausbackens bei der Zubereitung von Kalbfleisch wurde das Wiener Schnitzel in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts erfunden. Aber auch der Begriff des "Wiener Schnitzels" fand ab 1850 seine rasche Verbreitung zunächst in deutschsprachigen Kochbüchern außerhalb Österreichs, während er in den Kochbüchern österreichischer Autoren erst ab 1893 nachweisbar ist. Als Beilage wird üblicherweise Erdäpfelsalat gereicht. Daneben gibt es als billigere und häufigste Variante auch das Schweinsschnitzel Wiener Art.
Zu den Spezialitäten auf dem Speiseplan gehört der Tafelspitz mit geriebenem Kren (vermischt mit Äpfeln oder Semmeln), kleinen gekochten Salzkartoffeln und oft auch Spinat. Neben der traditionellen Wiener Küche finden sich auf den Speisekarten auch Gerichte aus den anderen Bundesländern, wie Salzburger Nockerln, Tiroler Gröstl oder Kärntner Kasnudeln.
Zum Stadtbild Wiens gehören in belebten Gegenden die Würstelstände, an denen verschiedene heiße Würstel als Imbiss zu kaufen sind. Neben den Frankfurtern, die außerhalb Österreichs meist als „Wiener“ bekannt sind, zählen die Burenwurst (Burnheitl „Burenhaut“, auch Haaße „Heiße“) und die Käsekrainer (scherzhaft „Eitrige“) zu den beliebtesten Sorten. Auf Wunsch werden sie mit Essiggurken, eingelegten Pfefferoni, süßem oder scharfem Senf und einer Scheibe Brot oder einer Semmel als Beilage gereicht. Zum Standardsortiment jedes Würstelstands gehört auch der Leberkäse. Alternativ zum Hot Dog wird oft auch der Bosna angeboten, der mit einer kleinen Bratwurst gefüllt ist.
Im Winter kann man an belebten Straßenecken bei den Maronibratern (kleinen Ständen mit einem Bratofen) gebratene Maroni, gebratene Erdäpfel, Kartoffelpuffer und manchmal auch geröstete Mandeln kaufen.
In den vergangenen Jahrzehnten fanden auch in Wien italienische Restaurants bzw. Pizzerias und China-Restaurants unterschiedlichsten Niveaus ein breites Publikum. In den letzten Jahren kamen aus der asiatischen Küche zuerst japanische und indische und schließlich auch thailändische und vietnamesische Restaurants dazu. Daneben gibt es eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben mit Speisen aus aller Welt, vom Balkan über Griechenland und die Levante bis zu den Küchen Afrikas oder Südamerikas. Die Würstelstände erhielten Konkurrenz durch internationale Fast-Food-Franchiser und Kebab-Stände.
Typische Gerichte der Wiener Küche
Kalte Küche
Suppen
- Rindsuppen mit Einlagen:[4]
- Backerbsen
- Fleischstrudel
- Frittaten
- Grießnockerl
- Leberknödel
- Lungenstrudel
- Schöberl
- Speckknödel
- Legierte Grießsuppe
- Kohlsuppe mit Würstchen
- Ochsenschleppsuppe
- Panadelsuppe
- Stoßsuppe
- Einbrennsuppe
- Erbsenpüreesuppe
- Erdäpfelsuppe
- Fischbeuschlsuppe
- Gansleinmachsuppe
- Wiener Gulaschsuppe
Fleisch- und Fischgerichte
- Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
- Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat
- Butterschnitzel mit Petersilienerdäpfel
- neben dem Wiener Saftgulasch diverse Varianten wie das Fiakergulasch oder auch Würschtlgulasch
- Beuschel (Lunge) (auch Salonbeuschel)
- Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
- Vanillerostbraten (Vanille steht hier für Knoblauch)
- Girardirostbraten
- Stephaniebraten
- Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut
- Selchfleisch (Kasseler) mit Sauerkraut und Knödel
- Frankfurter (Der traditionelle Wiener Würstelstand bietet noch weitere Wurstspezialitäten, wie Käsekrainer, Debreziner, Burenwurst, …)
Nudelgerichte, fleischlose Gerichte
Mehlspeisen
Weiteres
- Powidl
- als typische Würzbeilage diverse Kren-Varianten: Semmelkren, Oberskren, Apfelkren
- Manner-Schnitten
- Zwetschkenröster, eine Art grobes Zwetschgenkompott
Siehe auch
Literatur
- Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche.
- Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche. ISBN 3-902397-26-8.
- Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Wien, München, Gütersloh u. a. 1975 ISBN 3-929626-27-6. (Verschiedene Ausgaben)
- Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Seehamer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, ISBN 3-932131-98-3
- Eva Deissen (Hg.): Neue Kronen Zeitung Kochbuch, Verlag Carl Ueberreuter, Wien 1991, mit Rezepten von Reinhard Gerer (Wien), Eva Salomon (Niederösterreich), Walter Eselböck (Burgenland), Willi Halder (Steiermark), Karl Eschlböck (Oberösterreich), Karl und Rudolf Obauer (Salzburg), Sissy Sonnleitner (Kärnten), Hasi Unterberger (Tirol), Ernst und Heino Huber (Vorarlberg), mit Fotos von Peter Lehner
- Eduard Mayer u. a.: Wiener Süßspeisen. 11. Auflage. Trauner, 2002, ISBN 3-85320-359-0.
- Herwig Gasser / Petra Schmidt: Neue Wiener Mehlspeisen. 3. Auflage. Agens Ketterl, 2006, ISBN 3-85134-014-0
- Andreas Wojta: Meine Wiener Küche. D + R Verlagsgesellschaft, Wien 2007, ISBN 3-902469-11-0
- Ewald Plachutta, Mario Plachutta: Plachutta-Meine Wiener Küche. Brandstätter, Wien 2008, ISBN 3-85033-213-6
- Ingrid Haslinger: Die Wiener Küche. Kulturgeschichte und Rezepte. Mandelbaum, Wien 2018, ISBN 978385476-558-5
Weblinks
Einzelnachweise
- Thomas Kahler: Mahlzeit!, 10. November 2015, abgerufen am 10. Oktober 2010
- Fischmarkt – Geschichte der Wiener Märkte
- Chronik: Einkaufen, kochen, konservieren. In: Die Presse, 14. Mai 2005 – diepresse.com und diepresse.com
- Kulinarisches Erbe Österreich: Lieblingsspeisen der Wiener, abgerufen am 7. Dezember 2017