Schmelzsalz
Schmelzsalze sind Zusatzstoffe, die bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel zum Einsatz kommen, beispielsweise bei Schmelzkäse.[1] Die in Europa zugelassenen Schmelzsalze sind Calcium-, Kalium- und Natrium-Salze der Milchsäure, der Zitronensäure und der Phosphorsäure.
Sie verbessern die Quellfähigkeit und das Emulgierverhalten von Eiweiß und unterbinden damit das Austreten von Fett oder Wasser aus dem Produkt. Sie wirken komplexbildend. Salze der mehrprotonigen Säuren (Zitronensäure und Phosphorsäure zweistufig, Milchsäure einstufig) wirken außerdem als Säurepuffer.
| Gruppe | Salze der… | Schmelzsalze | E-Nummer[2] |
|---|---|---|---|
| Lactate | Milchsäure (E 270) | Natriumlactat | E 325 |
| Kaliumlactat | E 326 | ||
| Calciumlactat | E 327 | ||
| Citrate | Citronensäure (E 330) | Mononatriumcitrat, Dinatriumcitrat, Trinatriumcitrat | E 331 |
| Monokaliumcitrat, Trikaliumcitrat | E 332 | ||
| Monocalciumcitrat, Dicalciumcitrat, Tricalciumcitrat | E 333 | ||
| Phosphate | Phosphorsäure (E 338) | Mononatriumphosphat, Dinatriumphosphat, Trinatriumphosphat | E 339 |
| Monokaliumphosphat, Dikaliumphosphat, Trikaliumphosphat | E 340 | ||
| Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Tricalciumphosphat | E 341 | ||
| Diphosphate | Diphosphorsäure | Dinatriumdiphosphat, Trinatriumdiphosphat, Tetranatriumdiphosphat Dikaliumdiphosphat, Tetrakaliumdiphosphat Dicalciumdiphosphat, Calciumdihydrogendiphosphat |
E 450 |
| Triphosphate | Triphosphorsäure | Pentanatriumtriphosphat Pentakaliumtriphosphat |
E 451 |
| Polyphosphate | Polyphosphorsäure | Natriumpolyphosphat Kaliumpolyphosphat Natriumcalciumpolyphosphat Calciumpolyphosphat |
E 452 |
Einzelnachweise
- Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 2. Auflage. Springer, Berlin Heidelberg 2015, ISBN 978-3-662-46279-9.
- Richtlinie 2008/84/EG der Kommission vom 27. August 2008 zur Festlegung spezifischer Reinheitskriterien für andere Lebensmittelzusatzstoffe als Farbstoffe und Süßungsmittel.
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