Mokka (Kaffee)
Mokka, Griechischer Mokka oder Türkischer Kaffee ist ein Kaffeegetränk, das auf traditionelle Art durch Aufgießen von Wasser in einem mit staubfein gemahlenem Kaffeepulver gefüllten Kännchen (Ibrik, Briki) im Sandbett in der Glut einer Feuerstelle oder auf einer heißen Kochplatte hergestellt wird. Es handelt sich um die ursprünglichste Art der Kaffeezubereitung. Daher war vor der Erfindung des Filterkaffees jeder Kaffee ein Mokka. Charakteristisch für den Mokka ist der beim Einschenken in die Tasse miteingeschenkte Kaffeesatz.
Die Bezeichnung Mokka leitet sich von der jemenitischen Hafenstadt al-Muchā (Mokka) am Roten Meer ab, von wo der ursprünglich aus Äthiopien stammende Kaffee der Sorte Coffea arabica in alle Welt verschifft wurde. Seit 2013 gehören die Zubereitung von Mokka und die Türkische Kaffeekultur zum immateriellen Unesco-Weltkulturerbe.[1][2] Griechischer und Türkischer Mokka sind identisch, da sich dieser wahrscheinlich während der Osmanischen Herrschaft verbreitet hat.
In Österreich versteht man unter Mokka einfach einen schwarzen Kaffee ohne Zucker und Milch.
Varianten
Arabischer, türkischer und balkanesischer Mokka
Der arabische Mokka wird in der Regel mit Kardamom gewürzt und ungesüßt sehr heiß serviert. Neben Kardamom sind auch Zimt oder Nelken als Gewürz für den Mokka beliebt.
Im Gegensatz dazu wird der türkische Mokka stets gesüßt und selten mit Rosenwasser gewürzt. Es gibt die Stufen sade, az şekerli, orta şekerli und tam şekerli kahve (ungesüßt, wenig gesüßt, mittelsüß und stark gesüßt). Vergleichbares gilt für den griechischen Mokka (Stufen: σκέτος skétos ungesüßt, με ολίγη me olígi wenig gesüßt, μέτριος métrios mittelsüß, γλυκός glykós süß und βαρύ γλυκός varý glykos stark und sehr süß). Allerdings würzen die Griechen den Kaffee so gut wie nie (selten wird ein wenig Ouzo oder Mastix-Likör beigegeben). Der Mokka, wie er im ehemaligen Jugoslawien getrunken wird – meist turska kafa (bosnisch, serbisch), turska kava (kroatisch, serbisch) bzw. turška kava (slowenisch) genannt –, ist ebenfalls ungewürzt und wird mit wenig bis gar keinem Zucker getrunken. In den albanischsprachigen Gebieten, vor allem in Albanien, Kosovo und Teilen Nordmazedoniens wird der Mokka kafe turke oder auch kafe shqiptare („albanischer Kaffee“) genannt. Er wird dort ungewürzt und süß getrunken.
Bei dieser Zubereitung eines Kaffees handelt es sich wohl um die älteste bekannte Kaffeezubereitungsart. Ursprünglich wurde das Kännchen jedoch nicht direkt erhitzt (Herdplatte, Gasflamme), sondern in einem heißen Sandbett auf einer Feuerstelle langsam auf Kochtemperatur gebracht. Diese alte Zubereitungsart erfuhr in Griechenland ein Comeback (mit eigens dafür hergestellten Elektroplatten mit Sandbett). Auch in der Metropole Istanbul erfährt diese Tradition der Zubereitung derzeit ein Comeback, im Zuge der Ausweitung von türkischen Kaffeehäusern und Cafés wird zunehmend auf die alte Art zurückgegriffen. Dies geschieht nicht nur aus nostalgischen und ästhetischen Gründen; der türkische Kaffee wird auf diese Weise besonders schonend erhitzt und erfährt dadurch eine perfekte Entfaltung seines Aromas.
Das langstielige Kännchen für die Zubereitung eines Mokkas nennt sich Ibrik (griechisch μπρίκι Briki), je nach Sprache und Land auch Cezve genannt (bosnisch, kroatisch, serbisch, slowenisch džezva). Auf der Abbildung ist ein recht schlichter Edelstahl-Ibrik mit Plastikgriff zu sehen. Schlechter Stahl kann den Geschmack beeinträchtigen. Im ehemaligen Jugoslawien sind emaillierte džezve üblich. Stilecht ist ein Ibrik aus inwändig verzinntem Kupfer oder Messing gefertigt. Üblicherweise ist auf dem Boden des Ibrik eine Zahl eingeschlagen, die angibt, für welche Tassenanzahl er bestimmt ist.
Der Kaffee für einen Mokka kommt vorzugsweise aus den Anbaugebieten Äthiopien und Jemen, aber es kann ohne weiteres auch anderer Kaffee verwendet werden, solange er staubfein gemahlen wurde. Auf dem Balkan wird dieser staubfeine Kaffee meist als Minas kafa (bosnisch, serbisch) oder Minas kava (kroatisch, slowenisch) verkauft. Die Bezeichnung „Minas“ steht hierbei für das Kaffeeanbaugebiet Minas in Brasilien.
Wiener Mokka
In der Wiener-Kaffeehaus-Tradition bezeichnet ein Mokka (auch Schwarzer) einen schwarzen Kaffee ohne Zucker und Milch. Ursprünglich wurde ein solcher Kaffee in einer Seihkanne (Karlsbader Kanne) gefiltert. Heutzutage kommt er aus der Espressomaschine. Wer in Wien also einen Mokka bestellt, erhält einen kleinen Schwarzen.
Turek, kawa po turecku
In einigen Ländern Mittelosteuropas wird unter „türkischer Kaffee“ oder ähnlichen Bezeichnungen (siehe unten) eine Zubereitungsart verstanden, bei der im Gegensatz zur ursprünglichen türkischen Variante ein oder mehrere Teelöffel mit handelsüblichem, im Vergleich zu Mokka oder Espresso grob gemahlenen Kaffeepulver in einer Tasse oder einem Glas einfach mit kochendem Wasser übergossen, nach Bedarf gezuckert und drei bis vier Minuten nach dem Absetzen des Kaffeepulvers getrunken werden.
In Tschechien und der Slowakei ist diese Variante als turek („Türke“) bzw. turecká káva („türkischer Kaffee“) bekannt,[3][4] in Polen als kawa po turecku („Kaffee auf türkische Art“). In der Gastronomie der DDR war diese Servierart ebenfalls gebräuchlich.
Mokka und Schokolade
Der Geschmack der Kaffeebohnen der Sorte Mokka erinnert leicht an Schokolade, obwohl darin kein Kakao enthalten ist. Im Wirtschaftswunder der 1950er Jahre in Deutschland wurde die Bezeichnung gerne für süße Produkte mit Kaffee- und Kakaogeschmack wie Mokka-Eiscreme, Mokka-Schokolade oder Mokka-Milchmischgetränke genutzt, heute werden dafür in der Regel modischere Bezeichnungen wie zum Beispiel Latte macchiato verwendet. In den USA und Großbritannien, im deutschsprachigen Raum auch bei Kaffeeverkaufsautomaten oder Kaffeehausketten nach amerikanischem Vorbild, bezeichnet der Mocha einen Kaffee mit Kakao oder Schokolade, in der Regel enthält er auch Milch oder Sahne.
Literatur
- Hans Becker, Volker Höhfeld, Horst Kopp: Kaffee aus Arabien. der Bedeutungswandel eines Weltwirtschaftsgutes und seine siedlungsgeographische Konsequenz an der Trockengrenze der Ökumene (= Erdkundliches Wissen. Band 46). Wiesbaden 1979.
- Rolf Bernhardt, Simone Hoffmann: Die Welt des Kaffees. Neuer Umschau-Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße 2007, ISBN 978-3-86528-604-8.
- Anna Malecka: How Turks and Persians Drank Coffee: A Little-known Document of Social History by Father J. T. Krusiński. In: Turkish Historical Review. Band 6, Nr. 2, 2015, S. 175–193, doi:10.1163/18775462-00602006 (Jan Tadeusz Krusiński, 1675–1751, jesuitischer Missionar in Isfahan).
- Henning Seehusen: Kaffee: Kultur und Leidenschaft, ein Genuss. Gräfe und Unzer, München 2005, ISBN 3-7742-6993-9.
Einzelnachweise
- Turkish coffee culture and tradition. UNESCO, 2013, abgerufen am 18. März 2014 (englisch).
- Arzu Çakır MORİN: Türk kahvesi Unesco korumasında. Abgerufen am 1. Mai 2020 (türkisch).
- Kavárenské noviny: Česká turecká káva. In: Kavárník. 23. Juli 2013, abgerufen am 1. Mai 2020 (tschechisch).
- Das ist ein anderer Kaffee! Abgerufen am 1. Mai 2020.
