Halva
Halva oder Halwa(h) ist eine Süßwarenspezialität, die ursprünglich aus Indien, Iran, Pakistan und Zentralasien stammt. Bekannt ist Halva aber auch in Vorderasien, Südost-, Mittel- und Osteuropa.
Etymologie
Im Arabischen wird die Süßspeise als Halawa / حلاوة / ḥalāwa bezeichnet, welches sich von der Wurzel حلو /‚süß‘ ableitet; in Israel ist sie unter dem Namen חלווה chalwa[1] und in Polen unter dem Namen chałwa sehr beliebt. In der Türkei heißt sie helva und in Griechenland χαλβάς chalwas; in Serbien wird sie unter den Namen alva oder halva angeboten, in Makedonien als alva und im übrigen ehemaligen Jugoslawien als halva. Im Bulgarischen und Russischen ist sie unter chalwa (bulgarisch und russisch халва; Betonung auf dem Endvokal) bekannt. Türkischer Honig bezeichnet nicht Halwa, sondern Montélimar-Nougat.
Zutaten
Obwohl sich die Zutaten von Region zu Region teilweise voneinander unterscheiden, besteht die Grundmasse generell aus einem Mus von Ölsamen und Honig, Zucker oder Glukosesirup.
Durch Zugabe von Vanille bzw. Ethylvanillin, Kakao, Nüssen, Mandeln, Rosenblüten oder Pistazien wird Halva verfeinert bzw. aromatisiert.
Herstellung
Halva wird in drei Produktionsschritten hergestellt. Zuerst wird geschälte Sesamsaat zu einem Brei vermahlen. Dann werden Saccharose- und Glukosesirup als Lösung bei 130 bis 140 ℃ gekocht. Es wird Seifenwurzelextrakt oder ein anderes Aufschlagmittel wie Eiweiß zugesetzt, zu einer schaumigen Masse aufgeschlagen und unter Wärme weiter reduziert. Zum Schluss wird der Sesamkernbrei untergearbeitet. Folgende Rohstoffanteile werden für Halwa (Halawa Tahina) angegeben: Saccharose 15–50 %, Glukosesirup 25–50 %, Eiweißlösung (Seifenwurzelextrakt) 5–15 % und Sesamkernbrei 15–20 %. Durch den hohen Ölanteil beim Sesam kann es zum Austritt von Öl aus der Masse kommen.[2]
Umstritten ist die Verwendung von Seifenkraut als Zusatzstoff. Bis zum Jahr 2008 war die Zusetzung von Seifenkraut als Aufschlagmittel in der EU nicht zugelassen. In zahlreichen Untersuchungen wurde dennoch die Zusetzung festgestellt und bemängelt.[3][4] Nach Intervention der Türkei hat der Ständige Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit der EU am 11. April 2008 Seifenkrautextrakt nicht als Lebensmittelzusatzstoff, sondern als „charakteristische Zutat“ in Halva und damit als zulässig eingestuft.[5]
Landestypische Variationen und Besonderheiten
Im Iran und in der Türkei ist Tahin-Helva, das aus Sesammus (Tahina) hergestellt wird, am häufigsten verbreitet. In der türkischen Küche und in der persischen Küche wird Helva aber auch in zwei anderen Variationen (Grießhelva und Mehlhelva) hergestellt.
In der russischen Küche und in der rumänischen Küche wird Chalwa (russisch халва, rumänisch halva) meist aus Sonnenblumenkernmus hergestellt.
In der griechischen Küche wird Halvas (neugriechisch χαλβάς) auch aus Hartweizengrieß hergestellt.
In der indischen Küche bezeichnet Halva eine Süßware in Form einer dickgerührten Paste oder eines Auflaufs wie zum Beispiel Karotten-Halva, Kichererbsen-Halva oder Ingwer-Halva
Siehe auch
Einzelnachweise
- Gil Marks, The World of Jewish Cooking. (Simon & Schuster: 1996) S. 210.
- Hartmut Hoffmann: Zuckerwaren, in: Hartmut Hoffmann, Werner Mauch, Werner Untze: Zucker und Zuckerwaren, Hamburg: Behr’s Verlag, 2000 ISBN 3-86022-937-0, S. 81–192.
- Gabriele Krämer: Kennzeichnungsmängel und Zusammensetzung allgemein, Süßwaren - Untersuchungsergebnisse 2007, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 10. März 2008, aktualisiert am 9. Februar 2012, abgerufen am 16. März 2019.
- Jahresbericht der Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg für das Jahr 2005 - Gesamtbericht, S. 49 (PDF, 4,9 MB), abgerufen am 16. März 2019.
- Jahresbericht der Lebensmittelüberwachung in Baden-Württemberg für das Jahr 2009 - Gesamtbericht, S. 63 (PDF, 6,9 MB), abgerufen am 16. März 2019.
