Gerber-Sumach
Der Gerber-Sumach oder Gerbersumach (Rhus coriaria), auch Sizilianischer Sumach oder Färberbaum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Sumach (Rhus) innerhalb der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae).
| Gerber-Sumach | ||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Gerber-Sumach (Rhus coriaria) | ||||||||||||
| Systematik | ||||||||||||
| ||||||||||||
| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||
| Rhus coriaria | ||||||||||||
| L. |
Er ist nicht zu verwechseln mit dem nordamerikanischen Gewürz-Sumach (Rhus aromatica). Zum Gerben werden noch andere (oder ehemalige) Rhus-Arten verwendet wie Rhus chinensis, Rhus glabra, Rhus typhina, Rhus copallinum und Searsia pentaphylla (Syn.: Rhus pentaphylla)[1] sowie auch Cotinus coggygria (Syn.: Rhus cotinus).
Beschreibung
Der Gerber-Sumach wächst als Strauch oder kleinerer Baum und wird 3 bis 4 Meter hoch. Die wechselständig-schraubig angeordneten, gestielten Laubblätter sind meistens unpaarig gefiedert und bis 20 Zentimeter lang. Die sitzenden Blättchen sind gesägt oder gezähnt und eiförmig bis elliptisch, die Spitze ist abgerundet bis spitz. Die teils rötliche Rhachis ist haarig und am oberen Ende kurz geflügelt. Die bis 5–7 Zentimeter langen Blättchen sind mehr oder weniger behaart.
Die Blätter und die Rinde enthalten viel Tannin.
Der Gerber-Sumach ist zweihäusig getrenntgeschlechtig diözisch. Die dichten thysoiden oder rispigen, pyramidale und bis 20 Zentimeter langen und end- und seitenständigen Blütenstände enthalten viele Blüten. Die Blütenstände mit haariger Rhachis sind unisexuell oder zwittrig. Die fünfzähligen Blüten mit doppelter Blütenhülle sind grün-weißlich. Es ist ein Diskus vorhanden. Der einkammerige Fruchtknoten ist oberständig, mit drei Griffelästen.
Die kleinen, bis 4–5 Millimeter großen, rundlichen und zottig-samtigen Steinfrüchte verfärben sich bei Reife tief violettrot.
Der Pflanzensaft und die Früchte vom verwandten Giftsumach sind giftig, nicht jedoch vom Gerber-Sumach.
Taxonomie/Systematik
Die Erstbeschreibung erfolgte durch Carl von Linné in Species Plantarum 1: 265, 1753. Synonyme sind Rhus amoena Salisb., Rhus ornifolia Pall. ex Gueldenst., Rhus sumac O.Targ.Tozz. und Toxicodendron coriaria Kuntze.[2]
Es wird eine Varietät unterschieden, Rhus coriaria var. zebaria S. E. Shahbaz aus Kurdistan mit weiß-bräunlichen Früchten.[3]
Es sind auch verschiedene Kultivare bekannt.
Vorkommen
Der Gerber-Sumach kommt wild in Südeuropa, in Algerien, auf den Kanaren, in der Ukraine, in Westasien, in Zentralasien und im Kaukasusgebiet vor und ist auf den Azoren ein Neophyt.[4]
Nutzung
Gerber-Sumach, genannt auch kurz (lateinisch) Sumach,[5] hatte spätestens im 3. Jahrhundert v. Chr. in der gesamten griechischen Küche der Ägäisregion seinen Platz als ein beliebtes Gewürz gefunden und wurde vielfach aus Syrien importiert. Solon schrieb ein Gedicht über seine kulinarischen Freunde Sumach und Silphion (von dem nur nicht miteinander verbundene Fragmente erhalten sind) über das Leben im Luxus. Spätestens im 4. Jahrhundert v. Chr. war Sumach in Athens Küche in Gebrauch.
Bis heute sind die getrockneten, gemahlenen Steinfrüchte, Sumak (älter auch Sumac) genannt (vermutlich von aramäisch summaq für dunkelrot), als säuerliches Gewürz vor allem in der türkischen, arabischen, kurdischen und persischen Küche beliebt.
Zu qualitativ hochwertigem „Sumak“ wird kein Salz hinzugefügt, vor allem werden die Steinfrüchte nicht zermahlen, da sonst Bitterstoffe freigesetzt würden. Es wird nur die dünne Schicht Fruchtfleisch abgeschabt und anschließend getrocknet, beispielsweise in der Sonne. Im Handel ist meist nur der (durch die Kerne) dunklere Sumak erhältlich, dabei hat die eigentliche Reinform eine hellrote Farbe. Salz wird in erster Linie von den Händlern zur schnelleren Trocknung (Entzug von Wasser) und zur Streckung (Steigerung des Gewichtes) beigemischt. In der Reinform ist das Gewürz durchaus ergiebig.
Er wird meist großzügig über Salate, Fleischgerichte (beispielsweise Lahmacun) und Reisgerichte gestreut oder wie schon im antiken Rom zu einem intensiv roten Sud verkocht, der – mit Tamarinde vergleichbar – Gerichten zugegeben wird. Zudem ist er Bestandteil von Gewürzmischungen wie dem Zatar. Eine eng verwandte Art diente den Ureinwohnern Nordamerikas als Grundlage für ein saures Getränk.
Der sauer-adstringierende Geschmack der Früchte beruht auf verschiedenen Fruchtsäuren wie Äpfel-, Zitronen-, Bernstein-, Malein-, Fumar- und Ascorbinsäure, Tanninen und ätherischen Ölen. Die Farbe geht auf Anthocyan-Pigmente zurück.
Die unreifen Früchte dienen auch ganz als Ersatz für Kapern.
Die Blätter dienten zum Gerben von Leder und als Haarfärbemittel. Mit der Rinde wurde Wolle gefärbt. Auch von den Früchten und Blättern wird ein Farbstoff erhalten.
Literatur
- Loutfy Boulos: Flora of Egypt. Band 2: Geraniaceae-Boraginaceae. Al Hadara, 2000, ISBN 977-542922-6.
Weblinks
- Thomas Meyer: Datenblatt mit Bestimmungsschlüssel und Fotos bei Flora-de: Flora von Deutschland (alter Name der Webseite: Blumen in Schwaben).
- Sumach Tree Rhus coriaria bei Malta Wild Plant, abgerufen am 18. Oktober 2018 (mit vielen Bildern).
- Rhus coriaria auf Gernot Katzers Gewürzseiten (Abschnitt Nutzung).
- Rhus coriaria bei Useful Temperate Plants, abgerufen am 18. Oktober 2018.
- Rhus coriaria (Sumac des corroyeurs) auf jean.louis.negre.free.fr, abgerufen am 18. Oktober 2018.
Einzelnachweise
- M. Paz Arraiza u. a.: Medicinal and Aromatic Plants: The Basics of Industrial Application (= Frontiers in Horticulture Vol. 1), Bentham Science, 2017, ISBN 978-1-68108-551-7, S. 84.
- P. N. Ravindran: The Encyclopedia of Herbs and Spices. CABI, 2017, ISBN 978-1-78064-315-1 (2 Vol. Set), S. 919.
- S. E. Shahbaz, J. I. Saleem, S. S. Abdulrahman: Rhus coriaria var. zebaria (Anacaridaceae), a new variety from Iraq. In: Nordic Journal of Botany. Volume 33, Issue 1, 2015, S. 50–56, doi:10.1111/njb.00569.
- Rhus im Germplasm Resources Information Network (GRIN), USDA, ARS, National Genetic Resources Program. National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland. Abgerufen am 7. Juni 2017.
- Vgl. etwa Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 157 (Sumach).