Persische Küche

Die kulinarische Kultur d​es Iran h​at historisch m​it den Küchen d​er Nachbarregionen interagiert, einschließlich d​er kaukasischen, türkischen, levantinischen, griechischen, zentralasiatischen u​nd russischen Küche. Durch d​ie verschiedenen persischisierten muslimischen Sultanate u​nd die zentralasiatische Mogul-Dynastie wurden Aspekte d​er iranischen Küche a​uch in d​ie indische u​nd pakistanische Küche übernommen.

Kabab mit Safranreis und gegrillten Tomaten

Typische iranische Hauptgerichte s​ind Kombinationen a​us Reis m​it Fleisch, Gemüse u​nd Nüssen. Kräuter werden häufig zusammen m​it Früchten w​ie Pflaumen, Granatäpfeln, Quitten, Aprikosen u​nd Rosinen verwendet. Charakteristische iranische Aromen w​ie Safran, getrocknete Limette u​nd andere Quellen v​on sauren Aromastoffen, Zimt, Kurkuma u​nd Petersilie werden gemischt u​nd in verschiedenen Gerichten verwendet.[1]

Granatapfel ist Bestandteil vieler Speisen
Asch-e Anar (Granatapfelsuppe)
Safran

Hauptgerichte
Grill mit verschiedenen Kabab-Spießen
Tschelo Kabab (Kabab mit Reis), persisches Nationalgericht. Die gelben Fleischstücke sind Dschudsche Kabab (persisches Huhn).
  • Kabab: Oberbegriff für gegrillte Speisen, vor allem Fleisch auf Spießen, das hauptsächlich auf Holzkohle zubereitet und in Verbindung mit Duftreis serviert wird. Kababs werden im Iran meistens in Restaurants (den sog. Tschelo-Kabab oder auch Dschuscheh Kabab) gegessen, da sie dort am besten (in den entsprechend notwendigen Öfen) zubereitet werden können.
    • Tschelo Kabab (mit Kabab-e Barg): iranisches Nationalgericht bestehend aus Kabab (Rind-, Lamm- oder Kalbfleischfilet, das in einer Marinade aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Limonensaft, Salz und Safran eingelegt und dann auf dem/im Holzkohleofen gegrillt) und mit Reis serviert wird.
    • Kabab-e Kubide: Kabab aus gehacktem Fleisch und Reis
    • Dschudsche Kabab (Hähnchenkabab): in einer Marinade aus Limonensaft, Olivenöl, Zwiebeln, Safran und Salz eingelegte und im/auf dem Holzkohleofen gebratene Hühnchenstückchen.
    • Beryan: Diese Speise wird aus gehacktem Fleisch (vorzugsweise gehackte Schafslunge[2]) in einem großen Löffel, der in einen Ofen eingelegt wird, gekocht. Danach wird dieses gekochte Hackfleisch auf ein Stück Lavaschbrot aufgetragen und das Brot wird gefaltet. Dieses Gericht ist ein Spezialgericht aus der Stadt Isfahan.
  • Chorescht: Fleischsoße – typisches persisches Gericht in verschiedenen Variationen, das mit lockerem Duftreis serviert wird. Von den Choreschs gibt es viele Variationen. Diese Art von Gericht wird meist zu Hause gekocht und ist in Restaurants eher selten zu finden. Außerhalb des Irans stehen Choreschs jedoch oft auf den Speisekarten.
    • Chorescht-e fesendschan, bestehend aus gemahlenen Walnüssen, Hühner- oder Lammfleischwürfeln, Granatapfelsirup und Gewürzen
    • Chorescht-e Gheime, auf der Basis von Tomatensauce, bestehend aus Lamm- oder Kalbsfleischwürfel, gelben Linsen, Bratzwiebeln, getrockneten Limetten, Pommes frites-Streifchen und Gewürzen
    • Chorescht-e Ghorme-Sabsi, eines der beliebtesten Choreschs auf der Grundlage von roten Bohnen, diversen Kräutern und Fleischwürfeln
    • Chorescht-e Karafs, Sellerie-Pfefferminz Fleischsoße
    • Chorescht-e Hawidsch, ein Karotten-Chorescht
    • Chorescht-e Alu, Mirabellen-Fleischsoße
    • Chorescht-e Rivas, ein Rhabarber-Chorescht
  • Kaleh pacheh, Eintopf aus Hammelköpfen und -klauen (ähnlich dem armenischen Chasch)
Kufteh Berendschi

Reisgerichte
  • Reis (Berendsch), Langkornreis bildet die Grundlage vieler Gerichte der persischen Küche. Berendsch bezeichnet nur den ungekochten bzw. ungedämpften Reis. Man unterscheidet vier Arten, den Reis zuzubereiten:
    • Tschelo: Gebutterter und gedünsteter Reis. Der Reis wird dabei – falls kein spezieller mit Automatik versehener Reiskocher verwendet wird – im ersten Schritt nur halbgar gekocht. In einem zweiten Schritt wird der Topfboden mit Butter und Brot- oder Kartoffelscheiben bedeckt, darauf der Reis gegeben, und auf kleiner Stufe weitergeköchelt. Dabei bildet sich am Topfboden eine Reiskruste, der Tahdig, welcher als besondere Delikatesse gilt.
    • Polo (Pilaw): Reisgerichte mit Linsen, Ackerbohnen, Berberitzen, Sauerkirschen, Aprikosen, Karotten, Brechbohnen, Kräutern und Teigwaren
      • Schirin Polo, Süßes Reisgericht mit Hühnerfleisch (oder Lammfleisch), Berberitzenbeeren, Safran, auch mit gemahlenen Pistazien und Walnüssen.
      • Tah Tschin Polo, Hühner-/Enten-Joghurt-Reis und Safran
    • Kate: Gekochter Reis
    • Dami: Halbgarer Reis

Suppen (Asch)

Brot (Nan)
Bäckerei mit Barbari- Brot (Nan-e Barbari)

Zum Frühstück w​ird dünnes Fladenbrot serviert, d​as man m​it Schafskäse u​nd Butter o​der Konfitüre isst. Hinzu k​ommt schwarzer Tee.

Brotsorten (ausschließlich Weißmehlprodukte):

  • Nan-e Barbari: Dick und oval geformt, mit Kreuzkümmel und Sesam bestreut.
  • Nan-e Lavasch: Dünnes, aber großes Fladenbrot, ähnlich einem Crêpe. Das Standardbrot.
  • Nan-e Sangak: Dünn und oval, gebacken im Steinofen, teilweise auf heißen Kieselsteinen.
  • Nan-e Taftun: Dünn, weich und rund.

Beilagen und Snacks
  • Torshi: in Essig oder Salzlake eingelegtes Gemüse (z. B. Blumenkohl, Karotten, Sellerie etc.)
  • Sabsi Khordan: Beilage aus Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Thymian, Radieschen, Frühlingszwiebeln und rohen Zwiebeln (als Appetizer) während der Hauptspeise
  • Mast, ein (saurer) Joghurt, der bei den meisten Mahlzeiten mit Reis und Fleisch bereitsteht
  • Mast-o-Chiar, eine dem Tzatziki vergleichbare Crème bestehend aus Joghurt, geriebenen Gurken, getrocknetem und zerriebenen Pfefferminz/Dill, (Walnüssen, Rosinen, Zwiebellauch, Knoblauch (wahlweise)) und Salz (evtl. auch Pfeffer) und einem Schuss Olivenöl
  • Borani: Speise aus Joghurt kombiniert mit Gemüsesorten wie Spinat, Auberginen, Roter Bete oder Sellerie
  • Tochme: verschiedene geröstete und gesalzene, noch in Schalen befindliche, Kerne wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Melonenkerne
  • Halim Bademdschun: Vorspeise aus zerstoßenen Auberginen mit Molke oder Rahm

Salate (Salad)

Auch i​n der Persischen Küche g​ibt es verschiedene Salate, o​ft mit schnittlauchartigen Gewächsen, z​u denen Salatsoße gereicht wird.

  • Salad Olivieh, Kartoffelsalat mit Hühnchen
  • Salad Schirazi Zwiebeln, Gurken, Tomaten mit Limettensoße

Süßspeisen und Früchte
Schole Sard mit Sangak-Brot
Gaz
Persisches Eis
  • Baghlava: ein in Zuckersirup eingelegtes Gebäck aus Blätter- oder Filoteig, gefüllt mit gehackten Mandeln oder Pistazien.
  • Scholeh-sard: Reispudding mit Zucker, Rosenwasser, ggf. Mandelsplittern, mit Safran gelbgefärbt, mit Zimt verziert.
  • Ferni: feine Süßspeise aus Reismehl, Zucker und Milch, kurz aufgekocht.
  • Halva arde: geröstetes Mehl, gelöscht mit heißem Safran-Zucker-Rosenwasser. Teigähnliche Konsistenz.
  • Katschi (Katchi): Safrancreme, Speise aus Mehl, Fett und Safran.
  • Lavaschak: dünne aus getrocknetem Sirup (Berberitze, Tamarinde oder anderen Früchten) bestehende Platten.
  • Bamieh: pfannkuchenähnlicher Teig in heißem Öl frittiert und mit Zucker-Rosenwasser gelöscht und kühl serviert.
  • Gaz: ähnlich weißem Nougat, hergestellt aus Eischnee, Tragant (Astragalus adscendens)-Exsudat, Zucker und Pistazien oder Mandeln.
  • Faloodeh: beliebtes persisches Eis in Form von Nudeln und meist mit Zitronenaroma.
  • Paschmak: eine Art persischer Zuckerwatte.
  • Pulak: kleine Scheiben aus karamellisiertem Zucker.

Getränke
  • Tschai: Tee, ungesüßt, der Zucker wird stückweise in den Mund genommen.
  • Scharbat: Obst- oder Kräutersaft, oft mit Rosenwasser oder Rosensirup zubereitet.
  • Dugh: Joghurtgetränk, vergleichbar dem türkischen Ayran und dem indischen Lassi.
  • Sekandschabin: Sirup aus Honig und Essig, der – oft mit Minze versetzt – zur Getränkezubereitung und als Sauce dient.

Anderes
  • Ghalyun: Die mit aromatisiertem Tabak gefüllte Wasserpfeife wird gelegentlich nach dem Essen geraucht.
  • Advieh: Eine variable Gewürzmischung für die Zubereitung unterschiedlicher Reisgerichte, Fleischsaucen und Fleischgerichte.
  • Gewürzsumach: Säuerliches Gewürz aus den Früchten des Färberbaums. Es wird über Salate, Fleisch oder Reisgerichte gestreut.
  • Kaschk: Getrocknete und gesalzene Joghurtmasse, die zum Würzen von Suppen oder Auberginengerichten dient.

Literatur
  • Najmieh Batmanglij: New Food of Life. A Book of Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1992.
  • Najmieh Batmanglij: A Taste of Persia. Mage Publishers, Washington (D.C.) 1999.
  • Reza Haidari Kahkesh, Babak Haidari Kahkesh: Gaumenfreude aus Persien. regura-Verlag, Frankfurt/Main 2004.
  • Najmieh Batmanglij: From Persia to Napa: Wine at the Persian Table. Mage Publishers, Washington (D.C.) 2006.
  • Cooking. i. In ancient Iran, ii In Pahlavi literature, iii. Principles and ingredients of modern Persian cooking, iv. In Afghanistan. In: Encyclopædia Iranica. S. 246–252.
  • Gabi Kopp: Das persische Kochbuch. Verlagshaus Jacoby & Stuart, Berlin 2013.
Commons: Persische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise
  1. Persisches Essen. Abgerufen am 26. Januar 2020.
  2. Christopher de Bellaigue: Im Rosengarten der Märtyrer. Ein Porträt des Iran. Aus dem Englischen von Sigrid Langhaeuser, Verlag C. H. Beck, München 2006 (engl. Originalausgabe: London 2004), S. 22
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