Cabanossi

Als Cabanossi bezeichnet m​an im deutschsprachigen Raum verschiedene Wurstsorten. Teilweise w​ird die Schreibweise Kabanossi verwendet. Die Herkunft w​ird einerseits für d​en polnisch-ukrainischen Raum angegeben, andere Quellen nennen Ungarn bzw. d​en Balkan[1] a​ls Ursprungsgebiet. Gemeinsam i​st die Verwendung v​on Rind- u​nd Schweinefleisch (roher Speck bzw. Schweinebauch) z​ur Herstellung s​owie die Herstellung a​ls Würstchen z​u ca. 100 Gramm j​e Stück. Typisch i​st die Würzung m​it Paprikapulver, häufig w​ird auch Knoblauch verwendet.

Cabanossi

Name

Der Ursprung d​er Kabanoswurst u​nd ihr Name i​st bis h​eute umstritten; möglicherweise k​ommt der Wurstname „Kabanos“ v​on Cabanos, j​ener Schutzhütte für d​ie Besatzung u​nd ihre Vorräte a​m Schiffsdeck (siehe a​uch Kabine, Kombüse o​der Kajüte), d​eren Bezeichnung v​on caban = Mantel, v​on arabisch u​nd sizilianisch qabã = Schutzumhang stammt. Auch altfranzösisch cabane, italienisch cabana, portugiesisch u​nd spanisch i​st cabaña = Hütte (bzw. Herde), d​ie Bewohner solcher Hütten werden ebenfalls cabanos genannt. Zudem s​teht das Wort kaban (кабан) i​m Russischen für Wildschwein.

Rohwurst
  • Variante A: Diese Rohwürstchen werden in Deutschland auch Peperoni genannt. Die Herstellung entspricht der Kolbac. Dazu wird mageres Rindfleisch tiefgekühlt und anschließend mit dem Kutter zerkleinert. Danach wird es gewürzt und das zerkleinerte Schweinefleisch hinzugegeben. Üblich ist eine Körnung des rohen Fleischs in Erbsengröße. Anschließend füllt man es in Schweinedärme mit einem Kaliber von 28/32 und dreht sie zu einem Stückgewicht von 100 Gramm ab. Es folgt die Reifephase von 3 bis 4 Tagen bei Zimmertemperatur der sich ein Tag Kalträuchern anschließt. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Weißer Pfeffer und Paprikapulver (Rosen und Edelsüß). In der gewerblichen Wurstherstellung fügt man auch Starterkulturen hinzu.[2] In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch werden als Zutaten für Peperoni sehnenreiches Rindfleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch und Fettgewebe genannt. Besonderes Merkmal ist die Verwendung von engkalibrigem Schäldarm.[3]
  • Variante B: Gemäß der Küchenbibel bezeichnet man mit diesem Begriff eine grob gekörnte, angeräucherte Rohwurstsorte.[4]
  • Variante C: In den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch werden als Zutaten grob entsehntes und sehnenreiches Rindfleisch, fettgewebereiches Schweinefleisch und Fettgewebe genannt. Besondere Merkmale sind die mittel- bis feinkörnige Struktur und die Verwendung von Kranzdärmen.[5]
  • Variante D: Kabanosy ist eine traditionelle polnische Rohwurstsorte, die aus gepökeltem Schweinefleisch hergestellt und heiß geräuchert wird.[6] Das Fleisch für Kabanosy stammt von speziell gemästeten Schweinen. Sie zeichnen sich unter anderem durch ihre Sprödigkeit bei zugleich relativ hohem Fettanteil aus. In ihrer heutigen Form wurden die Würste in den 1920er Jahren in Polen entwickelt. In der EU sind sie seit Oktober 2011 als Garantiert traditionelle Spezialität geschützt.[7][8]

Brühwurst
  • Variante E: Zur Vorbereitung wird eine Rinderbrät-Grundmasse aus sehnen- und fettreichem Rindfleisch hergestellt. Daneben zerkleinert man Schweinebauch mit einem Fleischwolf (5-mm-Scheibe). Zur Herstellung füllt man das Rinderbrät in einen Kutter, und mischt den gewürzten Schweinebauch und die anderen Zutaten locker unter, sodass noch Fleisch als Einlage erkennbar ist. Typische Gewürze sind Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver (Rosen und Edelsüß). In der gewerblichen Wurstherstellung fügt man auch Farbstabilisatoren hinzu. Danach füllt man es in Schweinedärme mit einem Kaliber von 26/28 und dreht sie zu einem Stückgewicht von 100 Gramm ab. Anschließend wird die Wurst für eine Stunde heiß geräuchert und abschließend kurz gebrüht. Eine ähnliche Wurstsorte sind Bauernwürstchen, welche ohne Rosenpaprika hergestellt werden.[9]
  • Variante F: Die Herstellung von Cabanossi als Brühwurst mit grober Fleischeinlage unterscheidet sich leicht von den Brühwürstchen. Hierfür wird der Schweinebauch grob gewolft (10-mm-Scheibe) und ggf. zusätzlich mit Glutamat gewürzt. Die Masse wird in Hautfaserdärmen mit 55 mm Durchmesser und 40 cm Länge abgefüllt. Nach dem Brühen werden die Würste abschließend für ca. 6 Stunden kalt geräuchert.[10]
  • Variante J: Im Österreichischen Lebensmittelbuch werden Cabanossi als Fleischwürste, eine Sorte der Brühwurst, beschrieben. Für die Herstellung verwendet man mageres Schweinefleisch und/oder Rindfleisch, Schweinekopffleisch, Speck und Brät. Der Trockenverlust im Herstellungsprozess liegt bei mindestens 35 %.[13]
  • Variante K: Im Register der Traditionellen Lebensmittel beschreibt man Cabanossi als Brühdauerwürste/Fleischwürste. Sie bestehen aus geschrotetem, gepökeltem Schweine- und Rindfleisch im Brät. Sie werden gewürzt, traditionell über Buchenholz geräuchert, gebrüht und anschließend nachgereift und luftgetrocknet. Sie sind längliche, dünne, in der Regel entweder stückweise abgedrehte beziehungsweise an den Enden abgebundene oder als „Meterwürste“ gefertigte Würste, die außen dunkel braun-rot gefärbt sind. Sie weisen durch die Trocknung eine unregelmäßige „eingezogene“ Oberfläche auf. Im Schnittbild sind weiße Speckeinlagen sichtbar. Sie zeichnen sich durch einen kräftigen und würzigen Geschmack aus. Cabanossi gelten in Österreich als traditionelle Jausenwürste.[14]

Einzelnachweise
  1. Das Gourmethandbuch, Udo Pini, Köne Verlags GmbH 2000, S. 133, ISBN 3-8290-1443-0
  2. Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, S. 216–218 ISBN 978-3-86641-187-6.
  3. BMEL: Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ (PDF; 1010 kB), 2.211.18
  4. Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 156, ISBN 978-3-937963-41-9.
  5. BMELV: Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze „Fleisch und Fleischerzeugnisse“ (PDF; 1010 kB), 2.211.15
  6. Vgl. Sharon Brown, Good Food: Soups & Sides: Triple-tested recipes, Polish sausage soup, ISBN 978-1-4464-1696-9
  7. Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln. Garantiert traditionelle Spezialität: Kabanosy
  8. Vgl. Durchführungsverordnung (EU) Nr. 1044/2011 der Kommission vom 19. Oktober 2011 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten (Kabanosy (g. t. S.)).
  9. Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, S. 344 ISBN 978-3-86641-187-6.
  10. Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, S. 287 ISBN 978-3-86641-187-6.
  11. Hans-Joachim Rose (Bearb.), Ralf Frenzel (Hrsg.): Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, S. 439, ISBN 978-3-937963-41-9.
  12. Brockhaus Kochkunst, S. 96, 2008, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, ISBN 978-3-7653-3281-4.
  13. http://www.lebensmittelbuch.at/b-14-fleisch-und-fleischerzeugnisse/b-fleischerzeugnisse/b4-herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/b42-bruehwuerste/b422-fleischwuerste/b4224-einteilung-der-fleischwuerste/ ÖLMB, B.4.2.2.4 Einteilung der Fleischwürste, Sorte 2b
  14. Eintrag 155 im Register der Traditionellen Lebensmittel
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