Rohwurst
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Herstellung
Das Fleisch wird unter Zugabe von Speisesalz oder anderen technologisch wirksamen Salzen wie Nitritpökelsalz mittels Wolfen und/oder Kuttern zerkleinert (jedoch nicht in solch einem Ausmaße wie bei der Brühwurst). Beim Reifeprozess einer Rohwurst wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen und zugesetzten Zucker hauptsächlich in Milchsäure, aber auch in aromawirksame Verbindungen um.
Um eine schnelle und stabile Säuerung zu erhalten, werden meist Mono- und Disaccharide zugesetzt, die den Milchsäurebakterien als zusätzlicher Nährstoff dienen. Die Milchsäurebakterien können entweder als Starterkultur beigemengt werden oder sind überall in der natürlichen Flora (Spontanflora) der Rohwurst enthalten. Sie sorgen für die Absenkung des pH-Wertes, so dass das Wasserbindungsvermögen sinkt und die Wurst Wasser an ihre Umgebung abgibt. Ein weiterer Effekt der Abtrocknung ist die Ausbildung eines Proteingels, welches zur Schnittfestigkeit der Wurst führt. Zusätzlich tragen die Bakterienkulturen neben der Geschmacksausbildung auch zur Konservierung bei, indem sie andere Mikroben wie die Verderbnisflora und pathogene Keime unterdrücken.
Zur Herstellung qualitativ hochwertiger und aus lebensmittelhygienischer Sicht sicherer Produkte ist die Einstellung des die Wurst umgebenden Klimas von entscheidender Bedeutung; dies wird in industrieller Produktion durch Klimaanlagen geregelt. In einigen Regionen sind aber auch natürliche Gegebenheiten wie zum Beispiel Berghöhlen, in denen gleichbleibende Klimabedingungen gegeben sind, vorhanden. Hier sorgt des Weiteren die vorhandene Keimflora für eine spezifische Aromaausprägung der Wurst.
Anschließend werden die Würste oft noch kaltgeräuchert. Streichfähige Rohwurst wird nicht intensiv getrocknet, im Gegensatz zur Dauerwurst. Die Streichfähigkeit beruht bei den feinen Würsten darauf, dass das Fett die Magerfleischpartikel umhüllt und somit ein Koagulieren der Muskelproteine verhindert. Bei groben Würsten entsteht aufgrund der niedrigeren Abtrocknung ebenfalls ein schlecht ausgebildetes Proteingel.
Sorten
In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet. Beispiele dafür sind:[1]
Schnittfeste Rohwurst
Allgemein verbreitet sind grob zerkleinerte schnittfeste Rohwürste. Beispiele für Sorten sind:
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Fein zerkleinerte schnittfeste Rohwürste sind Zervelatwurst und Schlackwurst.
Streichfähige Rohwurst
Sorten von streichfähigen Rohwürsten sind einige Varianten von Mettwurst und Teewurst.
Rohwurst-Würstchen
(portioniert zu 50 bis 125 g je Würstchen)
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Gegarte Rohwurst
- Kochmettwurst
- Hannoversche Fleischwurst, Hannoversche Bregenwurst, Zwiebelwurst
- Kochsalami, Gegarte Salami Böhmische Art, auch Göttinger Kochsalami, Hildesheimer Kochsalami, Gegarte Innviertler Salami
- Schmorwurst, Hannoverscher Schmorwurst
- Falnwurst, auch Gekochte Mettwurst Schwedischer Art
Gefahren
Es wird empfohlen, wegen des Ansteckungsrisikos mit Hepatitis E[2], Toxoplasmose und anderen Infektionskrankheiten Lebensmittel mit rohem Schweine-, Schaf- oder Wildfleisch nicht zu konsumieren. Das gilt auch für Lebensmittel mit einem Anteil an rohen Innereien vom Schwein, Schaf oder Wild. Auch bei rohem, mangelhaft erhitztem Fleisch von anderen Tieren besteht ein Infektionsrisiko
Siehe auch
Einzelnachweise
- Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
- Fabienne Riklin: In der Mortadella-Leberwurst lauert Hepatitis-Gefahr In: tagesanzeiger.ch, 23. Oktober 2018, abgerufen am 23. Oktober 2018.