Lebensmittelchemie

Gegenstand der Lebensmittelchemie sind die Inhaltsstoffe der Lebensmittel und deren Veränderung von der Gewinnung der Rohstoffe bis zum Verzehr durch den Menschen. Damit stehen chemische Analytik, aber auch Bestimmung physikalischer Eigenschaften (beispielsweise der Farbe oder der Konsistenz) und zugehörige Labortätigkeiten im Vordergrund. Lebensmitteltechnologie dagegen umfasst die dazu gehörenden Verfahrensschritte der Lebensmittelherstellung samt Lagerung und Transport.

Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin

Aufgaben und Ziele

Die Aufgabe der Lebensmittelchemie erstreckt sich weiter auf die Bereiche Umweltschutz, Qualitätskontrolle, Überwachung der Lebensmittelzusatzstoffe, Kosmetika und Bedarfsgegenstände sowie weitere Fachgebiete, die mit Lebensmitteln zusammenhängen. Das Ziel der Lebensmittelchemie ist die Kenntnis von der Zusammensetzung und Wirkung der Lebensmittel.

Die gewonnenen Erkenntnisse kommen im Idealfall den Verbrauchern zugute. Siehe hierzu auch: Verbraucherschutz.

Abgrenzung zur Lebensmitteltechnologie

Die Lebensmittelchemie ist in Deutschland ein eigenständiges Forschungs-, Lehr- und Prüfungsfach. Nur staatlich geprüfte Lebensmittelchemiker dürfen in der amtlichen Untersuchung Lebensmittel begutachten oder als freiberufliche Sachverständige, im Auftrag der Lebensmittelhersteller, von der amtlichen Lebensmittelüberwachung gezogene Gegenproben untersuchen. Obwohl die Hochschulreform Studienabschlüsse wie Bachelor und Master auch im Fach Lebensmittelchemie ermöglicht hat, ist die Staatsprüfung daher (in Deutschland) der Regelabschluss von Lebensmittelchemikern.

In vielen Fällen dient die chemische Untersuchung von Lebensmitteln dazu, festzustellen, ob gesetzliche Anforderungen (Mindestmengen wertbestimmender Inhaltsstoffe, Höchstmengen unerwünschter Stoffe, Indizien unerlaubter Manipulationen) eingehalten worden sind. Die erforderlichen Rechtskenntnisse werden nach dem Studium in einem Praktikum an einer amtlichen Untersuchungseinrichtung erworben und vertieft. Während des Studiums werden neben den chemischen Grunddisziplinen (anorganische, organische, physikalische und Biochemie) und der speziellen Chemie der Lebensmittel auch die Gebiete Botanik, Mikrobiologie, Toxikologie und Lebensmittelrecht behandelt. Technologische Prozesse, die Veränderungen an den Inhaltsstoffen der Lebensmittel bewirken, werden unter diesem Gesichtspunkt behandelt. Grundsätzlich behandelt das Fach Lebensmittelchemie alle Lebensmittelgruppen sowie die Kosmetischen Mittel und sogenannte Bedarfsgegenstände gleich gewichtet. Die Verarbeitung und Produktion der Lebensmittel unter prozess- und maschinentechnischen Gesichtspunkten ist Gegenstand der ingenieurwissenschaftlich ausgerichteten Lebensmitteltechnologie. Innerhalb der Lebensmitteltechnologie haben sich einzelne Fachrichtungen als eigenständige Fächer herausgebildet (Getränketechnologie, Brauereitechnik, Molkereitechnik, Fleischtechnologie, Getreidetechnologie, Verpackungstechnologie, Konserventechnologie). In den angelsächsischen Ländern existiert diese Unterteilung nicht – Lebensmittelchemie und -technologie werden dort in der "Food Science" integriert.

Geschichte

Humphry Davy

Nach diversen Entdeckungen von Pflanzeninhaltsstoffen begründete 1813 das Buch Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture (Elemente der landwirtschaftlichen Chemie, in einer Reihe für das Landwirtschaftsgremium) von Sir Humphry Davy die Lebensmittelchemie. Auf Grundlage dieses Buches begann an vielen amerikanischen Hochschulen die gezielte Untersuchung von Lebensmitteln in Bezug auf Ihre Inhaltsstoffe. Großen Anteil an den Erkenntnissen des 19. Jahrhunderts hatte auch Harvey W. Wiley.

In Deutschland kann Joseph König als Begründer der Lebensmittelchemie als eigenständiger Wissenschaft angesehen werden. Sein mehrbändiges Werk Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genußmittel aus dem Jahr 1878 führte erstmals Qualitätskontrollen in die Lebensmittelchemie ein und machte Münster zu einem Zentrum dieses Forschungszweiges. Während im 19. Jahrhundert die Analyse der Inhaltsstoffe im Vordergrund stand, wurden seit dem Single-grain experiment der University von Wisconsin-Madison die Auswirkungen von Lebensmitteln auf Lebewesen zu einem weiteren wichtigen Forschungsfeld.

Preis

In Deutschland wird seit 1934 die Joseph-König-Gedenkmünze von der Lebensmittelchemischen Gesellschaft vergeben.

Siehe auch

European Food Research and Technology, Fachzeitschrift
Food Chemistry, Fachzeitschrift
Food Hydrocolloids, Fachzeitschrift

Literatur

Markus Fischer, Marcus A. Glomb: Moderne Lebensmittelchemie, Behr's Verlag, ISBN 978-3-89947-864-8.
Werner Baltes: Lebensmittelchemie. 6. Auflage. Springer, Berlin 2008, ISBN 978-3-540-38181-5, doi:10.1007/978-3-540-38183-9.
Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Berlin 2007, ISBN 978-3-540-73201-3, doi:10.1007/978-3-540-73202-0.
Johannes Friedrich Diehl: Chemie in Lebensmitteln. Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. Wiley-VCH, Weinheim 2000, ISBN 978-3-527-30233-8.
Eisenbrand, Schreier: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie. 2. völlig überarbeitete und erweiterte Auflage. 2 Bände. Thieme Verlag, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-13-736602-7.
Claus Franzke: Allgemeines Lehrbuch der Lebensmittelchemie. B. Behr’s Verlag, Hamburg 1996, ISBN 978-3-86022-234-8.
Reinhard Mattisek, Gabriele Steiner, Markus Fischer: Lebensmittelanalytik. 4. Auflage. Springer, Berlin 2010, ISBN 978-3-540-92205-6.
Wolfgang Frede: Handbuch für Lebensmittelchemiker. 2. Auflage. Springer, 2010, ISBN 978-3-540-28198-6, doi:10.1007/978-3-642-01685-1.

Nachschlagewerke

L. Acker, K. G. Bergner [u. a.] (Hrsg.), Josef Schormüller (Gesamtredaktion): Handbuch der Lebensmittelchemie in 6 Bänden, Springer Verlag Berlin; Heidelberg; New York DNB 456884874 (erschienen zwischen 1965 und 1970).

Weblinks

Die Aktuelle Wochenschau der Lebensmittelchemie – Projekt der LChG (2009)
Markus Fischer: Was wie wofür studieren? Lebensmittelchemie - from farm to food function, Lecture2Go, Universität Hamburg, 29. Mai 2017

Gesellschaften, Organisationen und Verbände

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