Kartoffelkloß
Kartoffelklöße oder Kartoffelknödel, in Bayern auch Reibeknödel oder Reiberknödel (von „reiben“), in Schwaben Gleeß und Gneedl, in Franken Gniedla oder Klüeß und in Österreich Erdäpfelknödel genannt, sind Klöße, die aus gekochten Kartoffeln oder einer Mischung von rohen und gekochten Kartoffeln (Thüringer Klöße) oder einer Mischung von rohen Kartoffeln und Grießbrei (sogenannte Vogtländische Klöße) zubereitet werden.[1]
In manchen Rezepten werden aus rohen und gekochten Kartoffeln hergestellte Knödel, beispielsweise bei Knödeln halb und halb, auch halbseidene genannt.
Es gibt sehr viele verschiedene Rezepte. Bei einem Rezept werden die am Vortag gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse oder ein grobes Sieb gedrückt beziehungsweise die rohen gerieben, mit etwas Mehl und Salz, manchmal auch Ei, zu einem festen Teig vermengt und in heißem Salzwasser gegart, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Klöße können vor dem Garen mit in Butter gerösteten Weißbrotwürfeln gefüllt werden.
Gekochte Kartoffelklöße
Gekochte Klöße sind etwas breiig in der Konsistenz, richtig zubereitet jedoch leicht und locker. Für ihre Zubereitung ist in einigen Rezepten Ei erforderlich. Der Teig aus meistens gekochten Kartoffeln kann auch zu süßen Desserts wie beispielsweise Zwetschgenknödel verwendet werden.
Als Zampe bezeichnet man im südlichen Thüringer Wald Klöße aus einem Zamet genannten Kartoffelpüree aus gestampften Kartoffeln und Kartoffelstärke.
Rohe Kartoffelklöße
Rohe Klöße sind etwas körnig im Biss mit einer leicht glasigen Oberfläche.
Grüne Klöße, Rohe Klöße, Rohe Kartoffelklöße, im Vogtland auch Griegeniffte, Griene Glees, Grügeniffte oder Grüngenüffte (so zweimal bei Karl May erwähnt), in der Pfalz auch hoorische Knepp (haarige Knöpfe). Teilweise wird die bairische Bezeichnung Reibe(r)knödel auch spezifisch für rohe Klöße verwendet.
Durch Oxidation kann sich rohe Kartoffelmasse verfärben. Dies kann durch Schwefelung mit einem Schwefelstreifen oder einem Produkt namens Knödelhilfe verhindert werden. Diese Zutat wird unter der Lebensmittelnummer E224 geführt.
Regionale Varianten
Vogtland
Im Vogtland sind Griegeniffte verbreitet. Das Wort setzt sich zusammen aus grün (vogtländisch: grie) und Geniffte von (vogtländisch und thüringisch-obersächsisch: niffeln bzw. niffen – reiben, schaben).
Zur Zubereitung werden mehlig-kochende, rohe Kartoffeln mit einer Kartoffelreibe gerieben, im Kloßsack oder aber der Saftzentrifuge ausgepresst. Die so entstehende Kloßmasse überbrüht man mit kochendem Wasser, so dass eine formbare Masse entsteht. Diese Masse formt man mit den Händen oder einer Schöpfkelle, die zur Verhinderung des Anklebens nach jedem Formvorgang in kaltes Wasser getaucht werden, zu Klößen. Diese Klöße müssen etwa 20 min in leicht siedendem Salzwasser garen.
Zur Variation des Grundrezeptes kann man Grießbrei oder Kartoffelbrei unter die Masse mischen oder geröstete Semmelwürfel in die Mitte des Kloßes geben.
Österreich
Bei den österreichischen Waldviertlerknödel ist der Anteil der rohen Erdäpfel höher (bis zu drei Vierteln). Zum Binden kann etwas Mehl unter die Knödelmasse gemischt werden. Die Knödel werden mit nassen Händen geformt.
Teig für Erdäpfelknödel wird auch fertig zubereitet und abgepackt oder als Trockenpulver zum Anrühren in Supermärkten angeboten. Sie werden vor allem als Beilage zu gebratenen oder geschmorten Gerichten gereicht. Eine Spezialität der österreichischen, tschechischen und slowenischen Küche sind Knödel, bei der die Knödelmasse mit weiteren Zutaten vermischt oder gefüllt wird: Fleischknödel, Grammelknödel. Ebenfalls in der österreichischen Küche werden auch süße Obstknödel oft mit Kartoffelteig aus gekochten Kartoffeln zubereitet, so etwa Marillenknödel oder Zwetschkenknödel.
Der Erdäpfelknödel etablierte sich in Österreich mit der allgemeinen Verbreitung der Kartoffel um ca. 1800 und gilt als einer der jüngsten Vertreter der Knödel in Österreich.[2]
Schlesien
Schlesische Kartoffelklöße oder Gummiklöße (schlesisch: Schläsche Kließla oder Gummikließla, polnisch Kluski śląskie, schlonsakisch: Ślůnske kluski oder gůmiklyjzy) stammen aus Schlesien. Ihr Teig wird aus Mehl und gekochten Kartoffeln bereitet und vor dem Kochen zu abgeflachten Kugeln geformt, in die auf einer Seite mittig eine Vertiefung gedrückt wird. Wird dem Kloßteig mindestens ein Drittel roher geriebener Kartoffeln beigemengt, spricht man von Schwarze Klöße, Graue Klöße oder Polnische Klöße (schlesisch: Schwoarze Kließla, Grooe Kließla oder Pulsche Kließla, polnisch: Kluski czarne, Szare kluski oder Kluski polskie). Normalerweise enthält der Teig weder Ei noch Milch, was den Klößen Elastizität verleiht und sie italienischen Gnocchi ähnlich macht.
In der schlesischen Küche sind die schlesischen Kartoffelklöße häufig Begleiter der regionalen Traditionsgerichte Schlesisches Himmelreich und Roulade mit Rotkohl. Darüber hinaus sind sie in der gesamten polnischen Küche verbreitet und als Beilage zu Fleisch- und Pilzgerichten beliebt. International sind sie häufig unter ihrem polnischen Namen Kluski śląskie bekannt.
Die Schlesier haben ihren Klößen ein eigenes Lied gewidmet. Der niederschlesische Heimatdichter Ernst Schenke ersann dazu das 6-strophige Kließla-Lied: Kließla, Kließla, Leibgerichte.... Vertont wurde es von Gerhard Wilhelm.
Oberlausitz
Stubberle (auch Stupperle) nennt man die Variante der Oberlausitzer Kartoffelklöße.
Schweden
In Schweden heißt eine Variante gefüllter Kartoffelklöße Kroppkakor.
Oberpfalz
In der Oberpfalz findet eine Variante mit Semmelbeimischung (hier auch Spotzen genannt) weite Verbreitung. Es handelt sich um eine Mischung aus Semmelknödel und Rohem Knödel. Pro gewünschtem Knödel wird ca. 3/4 geschnittene Semmel (geschnittene Semmeln sind "altbackene" Semmeln vom Vortag und werden in der Oberpfalz beim Bäcker in einer speziellen Schneidemaschine geschnitten, sofern diese nicht zur Verfügung steht mit scharfer Klinge sehr dünne Scheiben schneiden) der Knödelmasse (die bereits aus rohen und gekochten Kartoffeln besteht) zugefügt. Zur Bindung kann auch noch Sahne oder Vollmilch zugegeben werden. Der Knödel wird dann wie der rohe Kloß gekocht. Insbesondere zu Schweinebraten und anderen stark soßenhaltigen Gerichten wird dieser Knödel gereicht, da er sehr viel Soße aufnehmen kann und so einen ganz besonders delikaten Geschmack erhält.[3]
Einzelnachweise
- Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 61–62.
- Knödel allgemein. Eintrag Nr. 184 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
- Beispielrezept auf Original Schpouzn - Ein Klassiker in der oberpfälzer Küche. In: Zwischen Spessart und Karwendel. Bayerischer Rundfunk, 10. März 2017, abgerufen am 23. Oktober 2018.
